Bollito misto piemontese — بوليتو ميستو بييمونتيزي

Bollito misto ليس مجرد «لحم مسلوق». قيمة الطبق في جمع قوامات متعددة في صحن واحد: قطع بقر غنية بالكولاجين، ولسان أكثر تماسكاً، ودجاج ألين، وcotechino غني بالدهن والتوابل.

أما gran bollito الاحتفالي الكامل فقد يكون أوسع بكثير ويضم مجموعة من القطع الرئيسية والإضافية. هذه الصيغة منزلية ومخفضة عمداً إلى مكونات يمكن التحكم بها.

يبدأ لحم البقر واللسان في ماء عطري ساخن. بعد عودة الغليان تزال الرغوة، ثم تخفض الحرارة إلى غليان يكاد لا يُرى. الغليان القوي لا يسرع النتيجة المفيدة؛ بل يشد السطح ويعكر المرق وقد يفتت الدجاج.

يضاف الدجاج لاحقاً، بعد نحو 75 دقيقة، لأنه ينضج أسرع من البقر. ويُطهى cotechino في قدر مستقل لأن دهنه وملوحته القوية لا ينبغي أن يسيطرا على المرق الرئيسي.

تُقدم معه bagnet verd، وهي صلصة خشنة من البقدونس والأنشوجة والكبر وخل النبيذ والثوم والبيض المسلوق والخبز وزيت الزيتون. حموضتها ونكهتها العشبية توازن ثراء اللحوم.

من الأفضل عدم تقطيع اللحوم مبكراً. تُحفظ القطع الناضجة كاملة مع قليل من المرق الساخن حتى اقتراب التقديم، ثم تُقطع في اللحظة الأخيرة.