Tajarin al tartufo

عن Tajarin al tartufo

Tajarin من أشهر أنواع المعكرونة الطازجة في بيمونتي: خيوط دقيقة وضيقة تُصنع من عجين غني بصفار البيض بنسبة غير معتادة. هذا الغنى لا يهدف إلى طبق ثقيل؛ بل تُفرد الشرائط رقيقة جدًا، وتُقطع بعرض ضيق، وتُطهى فقط حتى تزول نكهة الدقيق النيئ مع بقاء قوام نظيف ومرن.

ترتبط منطقتا لانغي وألبا ارتباطًا وثيقًا بالكمأة، وتوفر tajarin قاعدة هادئة عمدًا لإبرازها. تغلف الزبدة المعكرونة من دون طماطم أو ثوم أو أعشاب قوية تنافس رائحة الكمأة. تُظهر الصور المعتمدة خيوطًا ذهبية مغطاة بسخاء بشرائح كمأة داكنة، لذلك تستخدم هذه النسخة كمأة سوداء طازجة مع إبقاء كمأة ألبا البيضاء بديلًا موسميًا تقليديًا بالقدر نفسه.

تجعل النسبة العالية من صفار البيض العجين متماسكًا عند الخلط الأول. يحتاج إلى عجن مستمر وراحة وهو مغطى قبل الفرد؛ فإضافة الماء تجعل المعكرونة أطرى لكنها تخفف اللون المميز والقوام الدقيق. يجب أن تبلغ سماكة الرقاقة النهائية نحو 1 mm قبل تقطيعها إلى شرائط بعرض 2–3 mm.

تُطهى tajarin الطازجة بسرعة شديدة. يساعد القدر الكبير والغليان الهادئ لكن النشط على منع التصاق الخيوط الرقيقة. تُذاب الزبدة منفصلة مع كمية صغيرة من ماء سلق المعكرونة حتى تُغطى الخيوط بغشاء لامع بدل أن تستقر في بركة من الدهن.

تأتي الكمأة في النهاية. الطهي الطويل يبدد قدرًا كبيرًا من رائحتها، لذلك تُبشر الكمأة المنظفة فوق المعكرونة بعد إبعاد المقلاة عن الحرارة القوية. يجب أن تكون رائحة الكمأة واضحة بقوة في الطبق قبل التفكير في أي تتبيل إضافي.