Porchetta Umbra — لحم خنزير ملفوف معطر بالشمر

عن Porchetta Umbra — لحم خنزير ملفوف معطر بالشمر

ترتبط Porchetta بقوة بأومبريا، حيث تؤكد المصادر السياحية المحلية على الطهي الطويل والقشرة الذهبية المقرمشة والحشوة العطرية. ويكتسب الشمر البري أهمية خاصة في النسخ الأومبرية، وهو من التفاصيل التي تميز عطرها عن porchette في مناطق أخرى.

قد تستخدم porchetta التقليدية خنزيرًا كاملًا منزوع العظم أو خنزيرًا صغيرًا، وأحيانًا تشمل الأحشاء. نادرًا ما يتوفر في المطبخ المنزلي الحجم وسعة الفرن ومصادر المكونات اللازمة لذلك، لذلك تقدم المصادر الأومبرية أيضًا نسخة ملفوفة عملية. تتبع هذه الوصفة هذا المنطق المنزلي باستخدام بطن خنزير بالجلد يحيط بقطعة خنزير أقل دهنًا.

يحتاج السطح الخارجي إلى مرحلتين حراريتين مختلفتين. الحرارة المتوسطة أولًا تطهو اللفافة السميكة وتذيب الدهن من دون حرق الجلد. ثم تدفع مرحلة أخيرة بدرجة حرارة عالية الرطوبة خارج القشرة وتنتج التشقق المقرمش. شق الجلد والدهن فقط، من دون القطع عميقًا في اللحم، يساعد الدهن المذاب على الخروج ويحافظ على تماسك اللفافة.

لأن اللحم ملفوف ويصبح السطح الخارجي جزءًا من الداخل، يُستخدم هنا هدف محافظ للمركز يبلغ 71 °C. ثم تسمح الراحة بإعادة توزيع العصارات قبل التقطيع. يمكن تقديم porchetta ساخنة كمشوي أو تبريدها وتقطيعها في الخبز، وهو أسلوب شائع لطعام الشارع.

تمتص خيوط bigoli الصلصة أثناء التقليب النهائي. يُضاف ماء السلق المحفوظ تدريجيًا، لا دفعة واحدة، حتى يشكل البصل وزيت الزيتون غلافًا لامعًا حول كل خصلة. يجب أن تنتهي المقلاة شبه جافة تحت المعكرونة، من دون بركة زيت منفصلة.