Coda alla vaccinara: منظر عريض لقطع ذيل بقر مطهوة ببطء في صلصة كثيفة من الطماطم والكرفس ومنهية ببقدونس مفروم

التحضير40 دقيقة

الطهي4 ساعات

الوقت الإجمالي4 ساعات و40 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara من أبرز أطباق «الربع الخامس» الرومانية. يعتمد الطبق على ذيل البقر أو العجل مع الخضروات، وله نسختان قديمتان تختلفان أساسًا في مرحلة الإنهاء.

تستخدم النسخة الأغنى المرتبطة بالمطاعم وtrattoria كمية وافرة من الكرفس والطماطم والنبيذ الأبيض والصنوبر والزبيب وكمية صغيرة من الكاكاو غير المحلى. ينبغي أن يعمق الكاكاو الصلصة من دون أن يجعل طعمها شوكولاتيًا.

سلق مفاصل الذيل أوليًا قبل الطهي البطيء يزيل الشوائب السطحية ويبدأ في إخراج الدهون الزائدة. ثم تُحمّر القطع وتطهى ساعات حتى يتحول الكولاجين إلى جيلاتين ويبدأ اللحم بالانفصال عن العظم.

الكرفس ليس مجرد جزء من soffritto؛ تُضاف قطع سخية لاحقًا حتى تحتفظ الصلصة النهائية بحلاوة الكرفس وقوامه الواضحين.

يجب أن تنتهي الصلصة كثيفة ولامعة. إذا أصبح اللحم طريًا قبل أن تتركز الصلصة بما يكفي، يمكن رفع القطع بينما تُختزل الصلصة ثم إعادتها برفق.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اطهوا ببطء حتى ترتخي المفاصل. يكون ذيل البقر جاهزًا عندما يلين اللحم حول العظم بسهولة، لا وفق وقت ثابت فقط.
عاملوا الكرفس كمكون رئيسي. القطع الكبيرة الطرية تميز هذا الطبق الروماني عن يخنة ذيل بقر عامة بالطماطم.
استخدموا الكاكاو باعتدال. بضعة غرامات فقط ينبغي أن تعمق اللون وتدوّر النكهة من دون طعم شوكولاتة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

لذيل البقر والسلق الأولي

1.5 kgذيل بقرمقطع عبر المفاصل
2 Lماءللسلق الأولي
15 gملح خشنلماء السلق

للطهي البطيء

40 gشحم خنزيرأو 45 ml من زيت الزيتون البكر الممتاز
30 mlزيت زيتون بكر ممتاز
150 gبصلمفروم ناعمًا
70 gجزرمفروم ناعمًا
80 gكرفسمفروم ناعمًا لـsoffritto
1فص ثوممفروم ناعمًا
15 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم
200 mlنبيذ أبيض جاف
800 gطماطم مقشرةمهروسة
500 mlمرق بقر ساخن أو ماءحسب الحاجة أثناء الطهي البطيء
700 gقلوب كرفس وسيقان طريةمقطعة إلى قطع بطول 6–8 cm
8 gملح بحري ناعماضبطوه في النهاية
2 gفلفل أسود

للإنهاء الروماني الغني

20 gصنوبر
25 gزبيب
5 gمسحوق كاكاو غير محلى

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اسلقوا ذيل البقر وجهزوه

اسلقوا المفاصل أوليًا. ضعوا ذيل البقر في ماء مملح يغلي واتركوه على غليان هادئ نحو 35–45 دقيقة مع إزالة الرغوة من السطح. صفوا القطع وجففوها جيدًا جدًا.
يجب أن يكون السطح نظيفًا وجافًا بما يكفي ليتحمر بدل أن يتبخر.
حضّروا الخضروات. افرُموا ناعمًا البصل والجزر و80 g من كرفس soffritto والثوم والبقدونس. أبقوا قطع الكرفس الكبيرة منفصلة لمرحلة الطهي اللاحقة.
ينبغي أن تذوب قطع soffritto الدقيقة في الصلصة، بينما يبقى الكرفس المضاف لاحقًا واضحًا.

حمّروا وأضيفوا النبيذ

لينوا soffritto. أذيبوا الشحم مع زيت الزيتون في القدر. أضيفوا الخضروات المفرومة واطهوا برفق 8–10 دقائق حتى تلين وتصبح عطرية.
يجب أن يصبح البصل شبه شفاف من دون احتراق.
حمّروا ذيل البقر. أضيفوا المفاصل المسلوقة واطهوا على نار متوسطة مع التقليب حتى تكتسب لونًا خفيفًا على عدة جوانب.
بعض التحمير مفيد، لكن يجب ألا يحترق soffritto أسفل اللحم.
أضيفوا النبيذ واتركوه يتبخر. اسكبوا النبيذ الأبيض واتركوه على غليان هادئ حتى تختفي رائحة الكحول الحادة ويكاد القاع يجف حول اللحم.
يجب ألا يبقى إلا عطر النبيذ قبل إضافة الطماطم.

اطهوا ببطء حتى يطرى

أضيفوا الطماطم وابدؤوا الطهي البطيء. أضيفوا الطماطم المهروسة والفلفل الأسود ومن المرق أو الماء الساخن ما يصل جزئيًا إلى ارتفاع المفاصل. غطوا جزئيًا واتركوا على غليان شديد الهدوء نحو ساعتين.
يجب أن يرتجف السائل بالكاد؛ الغليان القوي يستحلب دهونًا زائدة وقد يقسي الأجزاء المكشوفة من اللحم.
أضيفوا قطع الكرفس الكبيرة. ضعوا 700 g من الكرفس داخل الصلصة وواصلوا الطهي البطيء 60–90 دقيقة، مع إضافة كميات صغيرة من السائل الساخن فقط إذا أوشك القدر أن يجف.
يجب أن يبدأ اللحم بالانفصال بسهولة عن العظم وأن يصبح الكرفس طريًا لكنه واضح الشكل.
اضبطوا الدهون. أزيلوا الدهون السطحية الزائدة خلال الساعة الأخيرة، مع إبقاء كمية تكفي لنقل النكهة وإعطاء الصلصة لمعانها.
يجب أن تبدو الصلصة غنية، لا مغطاة بطبقة زيت حر.

أنهوا النسخة الرومانية الغنية

أضيفوا الزبيب والصنوبر. حرّكوا الزبيب والصنوبر داخل القدر خلال آخر 10 دقائق حتى ينتفخ الزبيب من دون أن يختفي.
يجب أن يلين الزبيب مع احتفاظه بشكله.
وازنوا الكاكاو داخل الصلصة. اخلطوا الكاكاو مع مغرفة من الصلصة الساخنة حتى يصبح ناعمًا، ثم أعيدوه إلى القدر. اتركوا المزيج على غليان هادئ 3–5 دقائق واضبطوا الملح.
يجب أن يزداد لون الصلصة عمقًا من دون أن تفوح منها رائحة شوكولاتة حلوى.
أريحوا وقدّموا. اتركوا القدر بعيدًا عن النار 10–15 دقيقة قبل تقديم ذيل البقر مع كمية وافرة من الكرفس والصلصة.
يجب أن ينفصل اللحم الطري عن العظم بالشوكة، بينما تبقى الصلصة كثيفة بما يكفي لتلتصق به.

إرشادات عملية

نسختان رومانيتان

توجد نسختان رئيسيتان قديمتان. تتبع هذه الوصفة الإنهاء الأغنى المرتبط بالمطاعم وtrattoria بالصنوبر والزبيب والكاكاو.

Rigatoni

تُستخدم الصلصة أيضًا على نحو مشهور لتتبيل rigatoni. عند فعل ذلك، احتفظوا بجزء من الصلصة للمعكرونة وقدّموا مفاصل ذيل البقر كطبق ثانٍ بدل تفتيتها داخل راغو مفروم.

إدارة الدهون

يطلق ذيل البقر كمية كبيرة من الدهون. الإزالة الانتقائية تنتج صلصة أنظف من دون سحب الجيلاتين والغنى اللذين يحددان الطبق.

التحضير المسبق

مثل كثير من أطباق اللحم الغنية بالكولاجين، يتحسن الطبق بعد التبريد طوال الليل؛ كما يسهل إزالة الدهون المتصلبة قبل إعادة التسخين.

حل المشكلات

ذيل البقر ما يزال قاسيًا. واصلوا الطهي البطيء الهادئ؛ يختلف الذيل الغني بالكولاجين وقد يحتاج وقتًا أطول بكثير من الزمن التقريبي.
الصلصة دهنية. أزيلوا الدهون الحرة من السطح أو برّدوا الطبق طوال الليل وارفعوا الطبقة الصلبة قبل إعادة التسخين.
طعم الكاكاو واضح. أضيفت كمية كبيرة؛ خففوا بمزيد من الطماطم/المرق ثم اختزلوا مجددًا. يجب أن يبقى مجرد لمسة مُرّة في الخلفية.
الكرفس اختفى. قُطع صغيرًا جدًا أو أضيف مع soffritto الأولي بدل إضافته لاحقًا كمكون رئيسي.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: نحو 250 g من ذيل البقر المطهو مع الصلصة
السعرات الحرارية: نحو 820 kcal
الكربوهيدرات: 28 g
البروتين: 52 g
الدهون: 54 g
الألياف: 6 g
الصوديوم: نحو 980 mg

محتوى دهون ذيل البقر والكمية التي تُزال من السطح يمكن أن يغير القيم الغذائية النهائية بدرجة كبيرة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الصنوبر؛ ولا يوجد مسبب حساسية شائع رئيسي آخر في الطبق بطبيعته ما لم تضف مكونات المرق واحدًا.

حافظوا على الطهي الطويل عند غليان آمن، وبرّدوا الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة حتى تنخفض حرارتها بسرعة.

أعيدوا تسخين البقايا حتى تتصاعد منها الأبخرة في جميع أجزائها؛ وتخلصوا من اللحم المطهو الذي تُرك في درجة حرارة الغرفة مدة طويلة.

أسئلة شائعة

لماذا يُستخدم الكاكاو في Coda alla vaccinara؟

في النسخة الرومانية الأغنى، تضيف كمية صغيرة من الكاكاو المر لونًا وتعقيدًا خلفيًا إلى جانب الزبيب والصنوبر.

هل تُقدّم Coda alla vaccinara دائمًا مع rigatoni؟

لا. ذيل البقر طبق رئيسي قائم بذاته، رغم أن صلصته تُستخدم أيضًا على نطاق واسع لتتبيل rigatoni.

هل يمكن تحضير الطبق قبل يوم؟

نعم. غالبًا ما يحسن التبريد طوال الليل النكهة ويسهّل إزالة الدهون الزائدة قبل إعادة التسخين برفق.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: ذيل بقر طري ينفصل بالشوكة داخل صلصة كثيفة ولامعة من الطماطم والكرفس بلمسات حلوة وجوزية ومُرّة خفيفة.
المفتاح: الطهي الطويل والهادئ يحول كولاجين الذيل إلى جيلاتين؛ ويتميز الصوص الروماني بكثرة الكرفس ولمسة الكاكاو المقيدة.