هورتوبيتا: فطيرة يونانية بالخضرة والفيتا

هورتوبيتا فطيرة يونانية تعتمد على الخضرة الورقية والأعشاب، ويتغير خليطها بحسب الموسم والمنطقة. تدخل النباتات البرية في بعض النسخ الريفية، لكن المطبخ المنزلي الآمن يبدأ بأوراق معروفة: السبانخ والسلق والكراث والبصل الأخضر والشبت والبقدونس والنعناع. تربط الفيتا واللبن والبيض المزيج من دون تحويله إلى كتلة جبنية كثيفة. عند القطع الجيد تظهر حشوة خضراء وفيرة بين طبقات فيلو منفصلة وهشة. النكهة عشبية ومالحة باعتدال، وليست نسخة أثقل من فطيرة الجبن.

لا تستعمل أي ورقة برية إلا عند التأكد التام من هويتها وصلاحيتها للأكل. يكفي الشك لاستبدالها بالسبانخ والسلق. تغسل الأوراق جيدًا من الرمل، ثم تجفف؛ فماء الغسل يهدد القاع بقدر العصارة الطبيعية. تقطع سيقان السلق السميكة قطعًا صغيرة وتدخل المقلاة قبل الأجزاء الرقيقة. يضاف السبانخ على دفعات كي تحتفظ المقلاة بحرارتها. تكديس كمية كبيرة يخفض الحرارة ويجعل الأوراق تغلي في سائلها بدل أن تنكمش مع تبخر الرطوبة.

يلين الكراث والبصل الأخضر في قليل من الزيت من دون تحمير قوي. تضاف السيقان ثم الأوراق، مع الانتظار بين الدفعات حتى ينخفض الحجم. تصبح الحشوة جاهزة عندما يترك تمرير الملعقة في قاع المقلاة أثرًا جافًا ولا تتجمع حوله بركة. تنقل فورًا إلى صينية معدنية واسعة في طبقة رقيقة. داخل وعاء عميق تستمر الخضرة الساخنة في إطلاق البخار. لا تضاف الفيتا واللبن والبيض وقشر الليمون والأعشاب الطازجة إلا بعد البرودة الكاملة، وإلا بدأ البيض يتماسك وابتلت الرقائق.

تختلف الفيتا في الملوحة والرطوبة، لذلك يذاق جزء من الخليط بعد إضافة الجبن وقبل تقرير الملح. تبقى قطع الفيتا خشنة نسبيًا كي تظهر كنقاط لبنية واضحة، بدل سحقها إلى معجون. يلين اللبن الطعم ويساعد على توزيع البيض، لكنه لا يزاد طلبًا للعصارة؛ فالخضرة نفسها تكفي. يجب أن تقف الحشوة ككومة مفككة ولا تطلق سائلًا عند ضغطها. إذا ظهر ماء في أسفل الوعاء بعد الخلط، يصفى قبل فتح الفيلو، ولا تعالج المشكلة بطبقة عجين إضافية.

تجف رقائق الفيلو في دقائق عند تعرضها للهواء. تحفظ الكومة تحت منشفة جافة تعلوها منشفة رطبة رطوبة خفيفة، وتسحب ورقة واحدة كل مرة. تدهن الصينية، وتوضع الرقائق السفلية في اتجاهات متبادلة مع بروزها خارج الحواف. بين الطبقات غشاء رقيق من زيت الزيتون، لا صب متواصل. تجمعات الزيت تلصق الأوراق وتثقلها، بينما تسمح الفراغات الصغيرة للبخار برفعها وتجفيفها. تكوّن خمس أو ست رقائق قاعدة متينة، ثم توزع الحشوة إلى الزوايا من غير ضغط.

تطوى الحواف البارزة نحو الداخل، وتوضع بقية الرقائق في الأعلى مع تموجات خفيفة. تدفع الأطراف برفق بمحاذاة الصينية، ثم تحدد اثنتا عشرة حصة بقطع الطبقات العلوية فقط. القطع العميق يفتح مسارًا لرطوبة الحشوة نحو القاع. تخبز هورتوبيتا عند 170 درجة مئوية مع المروحة مدة ستين إلى سبعين دقيقة في الجزء السفلي من الفرن. اللون الذهبي في الأعلى علامة واحدة فقط؛ يجب أن يكون القاع بنيًا وجافًا، وأن يبلغ وسط الحشوة المحتوية على البيض 74 درجة مئوية.

إذا اسمر الأعلى مبكرًا، يغطى بورق ألمنيوم من دون ضغط وتستمر حرارة القاع. تنقل الفطيرة بعد الفرن إلى شبكة وتترك عشرين دقيقة. يهبط البخار وتتماسك الحشوة، ثم يتبع السكين العلامات من غير سحب الخضرة عبر الطبقات. تقدم دافئة أو في حرارة الغرفة. تحفظ القطعة الكبيرة هشاشتها أفضل من القطع الصغيرة الكثيرة، لذلك لا يقطع إلا المطلوب. تعاد البقايا إلى فرن جاف وهي مكشوفة؛ فالحرارة الرطبة في الميكروويف تليّن الفيلو وتلغي التباين الذي بنيت عليه الوصفة.