يخنة بطيئة · لحم وبصل
ستيفادو لحم بقري بالبصل اللؤلؤي، صلصة طماطم داكنة وتوابل دافئة وطهي هادئ
يخنة يونانية بطيئة بقطع لحم بقري طرية وبصل لؤلؤي كامل، في صلصة طماطم ونبيذ متوازنة بالقرفة والبهار والقرنفل من دون أن تطغى التوابل.
- الكمية
- 6 حصص
- التحضير
- 30 دقيقة
- الطهي
- 2 س 45 د
- الإجمالي
- 3 س 15 د
- للحصة
- ≈ 685 سعرة
01 · النكهة والبنية ومنطق الوصفة
تحمير منفصل وطهي هادئ يحافظان على اللحم والبصل
اللحم يحتاج لونًا عميقًا، والبصل يحتاج أن يبقى كاملًا؛ لذلك لا يدخلان القدر بالطريقة نفسها.
ستيفادو من اليخنات اليونانية التي تتميز بوفرة البصل الصغير وتوازن الطماطم والنبيذ والخل مع توابل دافئة. هذه النسخة تستعمل لحم البقر المقطع إلى مكعبات كبيرة وبصلًا لؤلؤيًا كاملًا، بحيث يبقى لكل عنصر قوام واضح بعد الطهي الطويل.
يُجفف اللحم ويُحمّر على ثلاث دفعات. ازدحام القدر يطلق الماء ويمنع تكوين الطبقة البنية التي تعطي الصلصة عمقًا. يُحمّر البصل بعده على جوانب عدة، لكنه يُرفع وهو ما زال متماسكًا حتى لا يتفتت خلال الساعة الأولى من الطهي.
بعد تحميص معجون الطماطم، يذيب النبيذ والخل الرواسب من القاع ويُختزلان نحو الثلث. تدخل الطماطم والمرق والقرفة والبهار والقرنفل والغار، ثم يُطهى اللحم 90 دقيقة على فقاعات صغيرة هادئة؛ الغليان القوي يشد الألياف ويفتت الصلصة.
يعود البصل في المرحلة الأخيرة لمدة 45 دقيقة. بعد ذلك يُرفع الغطاء وتُختزل الصلصة حتى تغطي ظهر الملعقة. الراحة خمس دقائق تسمح للدهن بالهدوء وللصلصة بالالتصاق باللحم بدل التجمع كماء في الطبق.
تحمير على دفعات
المساحة الجافة تعطي اللحم لونًا بدل أن يسلق في عصيره.
البصل يدخل متأخرًا
يبقى كاملًا وطريًا من دون أن يذوب في الصلصة.
فقاعات صغيرة فقط
الطهي الهادئ يرخي اللحم ويحافظ على صلصة متجانسة.
تنظيم الوقت
خطة التحضير
- قبل يومطهي الستيفادو كاملًا
يُبرد سريعًا في أوعية ضحلة ويحفظ في الثلاجة.
- قبل التقديم بـ45 دقيقةإزالة الدهن وإعادة التسخين
يُسخن مغطى على نار هادئة مع قليل من المرق عند الحاجة.
- قبل التقديم بـ10 دقائقضبط قوام الصلصة
يُرفع الغطاء حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة، ثم ترتاح اليخنة.
02 · مقادير موزونة
المكونات لـ6 حصص
تُقاس المقادير بالوحدات المترية وتُحضر بالحالة المذكورة قبل بدء الخطوات.
للحم والبصل
- 1.2 كغلحم كتف بقري، مشذب ومقطع إلى قطع 5 سم
- 10 غملح بحري ناعم
- 2 غفلفل أسود
- 50 ملزيت زيتون بكر ممتاز، مقسّم
- 750 غبصل لؤلؤي، مقشر أو مذاب ومجفف
- 18 غثوم مقطع شرائح
للصلصة والتوابل
- 250 ملنبيذ أحمر جاف
- 35 ملخل نبيذ أحمر
- 40 غمعجون طماطم
- 600 غطماطم مفرومة
- 350 ملمرق لحم بقري غير مملح
- 1عود قرفة
- 4حبات بهار حلو
- 2حبات قرنفل كاملة
- 2أوراق غار
- 1 ملعقة صغيرةأوريغانو مجفف
03 · خطوات قابلة للتنفيذ
طريقة التحضير
يتبع ترتيب الخطوات التحولات الفعلية للمكونات، مع أوقات وعلامات جاهزية واضحة.
تحمير اللحم والبصل
نحو 35 دقيقة-
يُتبل اللحم ويُحمّر
يُجفف اللحم ويتبل بالملح والفلفل. يسخن 30 مل من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة عالية. يُحمّر اللحم على ثلاث دفعات، 4–5 دقائق لكل دفعة، ثم ينقل إلى وعاء.
-
يُلوّن البصل اللؤلؤي
يضاف بقية الزيت والبصل. يُطهى 8–10 دقائق مع التقليب بحذر حتى تظهر بقع ذهبية على جوانب عدة، ثم ينقل إلى وعاء منفصل.
يبقى البصل كاملًا ويكون مركزه متماسكًا. -
يُطهى الثوم ومعجون الطماطم
تخفض النار إلى متوسطة. يضاف الثوم 30 ثانية، ثم يُقلب معجون الطماطم دقيقتين حتى يغمق قليلًا.
بناء الصلصة والطهي البطيء
نحو ساعة و50 دقيقة-
يُفك القاع بالنبيذ والخل
يصب النبيذ الأحمر والخل. يُكشط القاع ويغلى السائل 4 دقائق حتى ينخفض حجمه بنحو الثلث.
-
تُضاف الطماطم والمرق والتوابل
تُقلب الطماطم المفرومة والمرق والقرفة والبهار والقرنفل والغار والأوريغانو. يُعاد اللحم وعصارته، ويُرفع فقط إلى غليان هادئ.
-
يُطهى اللحم بهدوء
يغطى القدر ويطهى على أخف نار 90 دقيقة، مع التقليب مرتين. يضاف قليل من الماء الساخن فقط إذا ارتفع اللحم فوق السائل.
تظهر فقاعات صغيرة بطيئة، لا غليانًا متدحرجًا.
إنهاء اليخنة بالبصل
نحو ساعة-
يُضاف البصل المحمر
يُطوى البصل اللؤلؤي في الصلصة من دون سحقه. يغطى ويطهى 45 دقيقة حتى يستجيب اللحم للشوكة ويطرى البصل.
-
تُختزل الصلصة
يُرفع الغطاء وتُغلى بهدوء 10–15 دقيقة حتى تغطي الصلصة ظهر ملعقة. تُزال القرفة والبهار والقرنفل والغار، ثم ترتاح اليخنة 5 دقائق.
ينفصل اللحم بضغط خفيف من الشوكة وتكون الصلصة لامعة لا مائية.
04 · القياس والملاحظة
نقاط التحكم وحل المشكلات
تُستعمل الحرارة والقوام والعلامات المرئية مع الوقت لتأكيد أن كل مرحلة اكتملت كما ينبغي.
طهي اللحم الأول
90 دقيقةيبدأ تليين الأنسجة قبل دخول البصل.
طهي البصل
45 دقيقةيطريه مع إبقاء حباته كاملة.
قوام الصلصة
تغطي الملعقةلا تبقى طبقة ماء رقيقة حول اللحم.
| المشكلة | السبب المرجح | التصحيح |
|---|---|---|
| اللحم قاسٍ | النار قوية أو الوقت غير كافٍ. | يستمر الطهي على فقاعات هادئة حتى يستجيب للشوكة. |
| البصل متفتت | أضيف منذ البداية أو قُلب بعنف. | يُحمّر ويُحفظ ثم يدخل في آخر 45 دقيقة. |
| الصلصة مائية | القدر بقي مغطى حتى النهاية. | يُرفع الغطاء وتُختزل 10–15 دقيقة. |
05 · بعد الطهي
التقديم والحفظ والتحضير المسبق
إرشادات مرتبطة بهذا الطبق للحفاظ على القوام والسلامة عند التقديم أو التخزين.
التقديم
تقدم مع بطاطس مهروسة أو أورزو أو خبز أو بيلاف أرز بسيط، ومع كمية صغيرة من الخضروات المرّة لموازنة الصلصة.
الحفظ
تُحفظ في الثلاجة حتى 4 أيام.
التحضير المسبق
تُطهى قبل يوم، وتُبرد سريعًا، ويُزال الدهن الزائد قبل إعادة التسخين.
إعادة التسخين
تُسخن مغطاة على نار هادئة حتى 74°م، مع إضافة قليل من المرق عند الحاجة.
بدائل عملية وتأثيرها
كل بديل قابل للتطبيق، لكنه يغيّر النكهة أو القوام أو الرطوبة بدرجة محددة.
- البصل اللؤلؤي
- كراث صغير كامل؛ يكون أطول شكلًا وأقل حلاوة قليلًا.
- النبيذ الأحمر الجاف
- 200 مل مرق لحم غير مملح مع 50 مل عصير عنب أحمر غير محلى؛ تقل رائحة النبيذ والتانين.
- خل النبيذ الأحمر
- خل الشيري بالكمية نفسها لحموضة أكثر استدارة ونكهة جوزية.
06 · إجابات عملية
أسئلة شائعة
هل يمكن استعمال قطع لحم أخرى؟
تصلح قطع الكتف أو الساق الغنية بالنسيج الضام؛ القطع الخالية جدًا من الدهن تجف قبل أن تلين الصلصة.
هل يمكن حذف النبيذ؟
يمكن استعمال 200 مل مرق غير مملح مع 50 مل عصير عنب أحمر غير محلى؛ تقل رائحة النبيذ والتانين.
07 · تقدير تقريبي لكل حصة
القيم الغذائية
الحساب مبني على جميع المقادير المأكولة والقيم المرجعية القياسية، وقد يختلف باختلاف العلامات التجارية والتقسيم.
- السعرات
- ≈ 685 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 19 غ
- البروتين
- ≈ 41 غ
- الدهون
- ≈ 47 غ
- الألياف
- ≈ 4 غ
- الصوديوم
- ≈ 820 ملغ
حجم الحصة: حصة واحدة (نحو 430 غ). مسببات الحساسية: لا تحتوي الوصفة عمدًا على مسبب رئيسي؛ يجب التحقق من مكونات المرق. القيم تقديرية وليست تحليلًا مخبريًا.
