بساري بلاكي: سمك يوناني مخبوز بالطماطم والبصل

بساري بلاكي طريقة يونانية لخبز السمك مع كمية وافرة من البصل والطماطم وزيت الزيتون والأعشاب. تشير كلمة بلاكي عادة إلى طبق يُطهى في صينية ضحلة مع الخضار والصلصة. النتيجة ليست مجرد فيليه مغطى بالطماطم، بل طبق رئيسي متكامل تتوازن فيه حلاوة البصل مع حموضة الطماطم وطراوة السمك. تصلح أسماك مثل القد أو النازلي أو الحدوق أو البلوق أو القاروص، لكن الأهم اختيار قطع سميكة ومتقاربة الحجم. السمك الرقيق ينضج أسرع بكثير ولا ينبغي أن ينتظر في الفرن حتى يكتمل طهي الخضار.

ابدؤوا بالسمك وهو بارد. مرروا أطراف الأصابع فوق كل قطعة وانزعوا الشوك المتبقي بملقط، ثم جففوا السطح وتبلوه بقدر معتدل من الملح والفلفل. أعيدوه إلى الثلاجة أثناء تحضير الصلصة. لا تضيفوا الليمون في هذه المرحلة؛ فملامسة الحمض مدة طويلة تغير بروتين السطح وتنتج قواماً غير متساوٍ. قطّعوا البصل أنصاف دوائر رفيعة. تبدو ثلاث حبات كمية كبيرة، لكنها تنكمش كثيراً مع الطهي وتتحول إلى طبقة حلوة وطرية توازن الطماطم من دون الحاجة إلى سكر.

اطهوا البصل في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى هادئة نحو اثنتي عشرة دقيقة، مع التقليب حتى يصبح شفافاً وطرياً تماماً من دون حواف محترقة. أضيفوا الثوم ومعجون الطماطم والأوريغانو، ومعه رقائق الفلفل الحار إن رغبتهم، واتركوها دقيقة لتفوح الرائحة ويتحمص المعجون قليلاً. اسكبوا النبيذ الأبيض وقللوه إلى النصف، ثم أضيفوا الطماطم المهروسة. تكون القاعدة جاهزة عندما يترك الملعق مساراً قصيراً في قاع المقلاة ويعود السائل ليغلقه ببطء، لا فوراً.

وزعوا معظم الخضار في طبق فرن ضحل، ثم رتبوا قطع السمك في طبقة واحدة وضعوا بقية الصلصة حولها. لا تدفنوها بالكامل تحت الطماطم، لأن بقاء السطح ظاهراً يساعدكم على رؤية تغير اللون وفحص النضج. إذا اختلفت السماكات، ضعوا القطع الأثخن قرب أطراف الطبق حيث الحرارة أقوى، وابدؤوا فحص القطع الرقيقة أولاً. الزيتون والكبر مالحان بطبيعتهما، لذلك يُضافان في النهاية، ولا يُضبط الملح النهائي قبل تذوق الصلصة بعد اجتماعهما بها.

اخبزوا على 190 درجة مئوية مع المروحة وابدؤوا الفحص بعد اثنتي عشرة دقيقة. يتحدد الوقت بسماكة القطعة لا بوزن السمك الإجمالي. ينبغي أن تصل حرارة أسمك نقطة إلى 63 درجة مئوية، وأن يصبح اللحم معتماً وينفصل إلى رقائق كبيرة ورطبة عند ضغطه برفق بالشوكة. لا تنتظروا حتى يختفي اللمعان تماماً أو يتفتت السمك إلى أجزاء صغيرة؛ فالحرارة المتبقية تواصل الطهي بعد إخراجه. من الطبيعي أن تغلي الصلصة حول القطع بهدوء، لكنها لا تحتاج إلى غلي طويل جديد.

بعد الفرن أضيفوا عصير الليمون والبقدونس المتبقي والزيتون والكبر إذا استخدمتموهما، ثم اتركوا الطبق خمس دقائق. توحد الراحة حرارة القطع وتسمح لعصارتها بالاندماج مع الطماطم. قدموا بساري بلاكي مع خبز أو أرز أو بطاطس أو سلطة خضراء بسيطة. يمكن تناوله دافئاً لا شديد السخونة، وهو مناسب لغداء عائلي هادئ. حضروا الطبق الجانبي مسبقاً كي لا ينتظر السمك في فرن يعمل. عند وجود قطع متفاوتة السمك، انقلوا القطع الرقيقة إلى طبق دافئ فور نضجها واتركوا الأثخن تكمل وقتها. استخدموا ملعقة عريضة ترفع السمك مع البصل تحته، ثم وزعوا الصلصة حوله بدل سكبها فوق السطح الهش. تُحفظ البقايا في الثلاجة حتى يومين، والأفضل تسخين الصلصة أولاً ثم إعادة السمك إليها لدقائق قليلة فقط حتى لا يجف. أضيفوا بقدونساً وليموناً جديدين بعد التسخين لاستعادة النكهة الطازجة عند التقديم مباشرة إلى المائدة من دون تأخير.