باتاتيس ستو فورنو: بطاطس يونانية بالليمون والأوريغانو

تُعد باتاتيس ستو فورنو من أشهر الأطباق الجانبية في المطبخ اليوناني. تُخبز البطاطس مع زيت الزيتون وعصير الليمون والثوم والأوريغانو وكمية محسوبة من المرق. في بداية الخبز تكون العملية أقرب إلى الطهي البطيء في سائل ضحل، فتطرى الشرائح وتمتص التتبيلة. وعندما يتبخر معظم الماء تبدأ الحواف في اكتساب اللون، بينما تتحول العصارة الباقية إلى مزيج مركز من الليمون والزيت ونشا البطاطس. لذلك لا تبحثوا عن قشرة جافة من جميع الجهات؛ النتيجة الأصيلة تجمع زوايا ذهبية وقلباً ناعماً ومذاق ليمون واضحاً من دون حدّة.

استخدموا بطاطس نشوية أو متعددة الاستعمالات، لأنها تمتص السائل وتصبح كريمية من الداخل مع احتفاظها بشكلها. اختاروا حبات متقاربة الحجم، قشروها واقطعوا كل حبة طولياً إلى ستة أقسام سميكة. الشرائح الرفيعة تجف قبل أن يتركز السائل، أما القطع الضخمة فقد تبقى قاسية في القلب. تؤثر الصينية في النتيجة بقدر نوع البطاطس؛ اختاروا صينية معدنية عريضة ذات حافة، ورتبوا القطع في طبقة واحدة مع فراغات بينها. الطبق العميق أو المزدحم يحبس البخار ويؤخر التبخر والتحمير.

اخلطوا في الصينية زيت الزيتون وعصير الليمون الطازج والمرق الساخن غير المملح والثوم المبشور ومعظم الأوريغانو والملح والفلفل. ينبغي أن يحيط السائل بأسفل البطاطس بعمق بضعة مليمترات فقط، لا أن يغمرها. قلبوا كل قطعة كي تتغطى بالتتبيلة، ثم ضعوا أحد الجوانب العريضة على المعدن. إذا كان المرق مملحاً، خففوا الملح من البداية لأن النكهة ستقوى مع التبخر. احتفظوا بجزء من الأوريغانو للنهاية؛ فحرارة الفرن الطويلة تخفف رائحته العشبية الطازجة.

اخبزوا من دون غطاء أربعين دقيقة، ثم اقلبوا القطع وافحصوا أمرين معاً: ليونة القلب وكمية السائل المتبقي. إذا بقيت البطاطس قاسية وجفت الصينية، اسكبوا نحو 50 مل من الماء الساخن عند الحافة لا فوق السطح. وإذا أصبحت طرية لكن السائل ما زال كثيراً، باعدوا بين القطع واتركوا الفرن يقوم بالتبخير من دون إضافة شيء. هذا الفحص أهم من الالتزام بالدقائق وحدها، لأن صنف البطاطس وسمك الصينية ودقة حرارة الفرن تغير سرعة الامتصاص والتبخر.

في الجزء الأخير يزداد اللون بسرعة. واصلوا الخبز حتى يدخل السكين في أسمك قطعة من دون مقاومة، وتتحول الزوايا إلى ذهبي داكن. يجب ألا يبقى في القاع مرق مائي، بل ملعقة أو ملعقتان من عصارة لامعة وكثيفة. قلّبوا البطاطس في هذه العصارة ورشوا بقية الأوريغانو، ثم تذوقوا قبل تقديم مزيد من الليمون. كثيراً ما يكون السائل المركز حامضاً بما يكفي. إذا بدا الطعم حاداً، أضيفوا ملعقة من الماء الساخن ورشة ملح بدلاً من مزيد من الزيت.

اتركوا الصينية خمس دقائق قبل التقديم كي تستقر العصارة على الأسطح الخشنة. تناسب البطاطس السمك أو الدجاج أو لحم الضأن المشوي، ويمكن أن تصبح وجبة بسيطة مع الفيتا وسلطة القرية اليونانية. إذا اضطرت إلى انتظار الطبق الرئيسي، اتركوا باب الفرن موارباً حتى لا يعيد البخار تليين الحواف، ثم أعيدوا تسخينها دقائق قليلة تحت حرارة علوية قوية مع مراقبة الثوم. لا تغطوا الصينية بإحكام ولا تجمعوا الشرائح في وعاء عميق، لأن الرطوبة المحبوسة تعيد السطح إلى حالة طرية. عند إعدادها لضيوف، خططوا كي تنتهي قبل التقديم بعشر دقائق فقط، ثم أضيفوا الأوريغانو الطازج والعصارة في اللحظة الأخيرة. تُحفظ البقايا في الثلاجة حتى ثلاثة أيام وتُسخن مكشوفة في فرن ساخن؛ الميكروويف يسخن القلب لكنه يجعل الحواف أكثر طراوة. رشوا قليلاً من الأوريغانو الجديد بعد التسخين لتجديد الرائحة.