الكسكس الجزائري

تقوم وصفة الكسكس الجزائري على عملين متوازيين: مرقة اللحم والخضروات في القدر السفلي، وحبيبات السميد في الأعلى. يقوم الكسكس الجزائري على عملين متوازيين: مرقة اللحم والخضروات في القدر السفلي، وحبيبات السميد التي تتلقى البخار في الجزء العلوي. يعرف الطبق بأسماء سكسو وكسكس وكسكسي وفق المنطقة واللهجة، وتختلف الخضروات والتوابل ونوع اللحم من بيت إلى آخر. الصيغة هنا تعتمد لحم الضأن والحمص والجزر واللفت والكوسا واليقطين، وهي مكونات تمنح الصحن ألوانا وقواما متباينا من دون أن تحول المرقة إلى خليط مهروس. يقدم في طبق واسع للمشاركة، مع وعاء مرق وهريسة منفصلين.

حبة الكسكس الجيدة خفيفة ومنتفخة، لكنها لا تلتصق بجارتها ولا تذوب حين يضاف المرق.

لا يعامل الكسكس الجاف مثل الأرز. الحبيبات مصنوعة من سميد القمح القاسي، وقد جرى تشكيلها مسبقا، لكنها تحتاج إلى ترطيب وتبخير وتفليف حتى تنتفخ من الداخل وتبقى منفصلة. صب الماء المغلي عليها دفعة واحدة يعطي نتيجة سريعة، إلا أنه لا يمنح القوام نفسه الذي تصنعه دورات البخار. في هذه الوصفة ترطب الحبيبات أولا بقليل من الماء والزيت، ثم تبخر ثلاث مرات. بين كل مرة وأخرى تفكك باليد أو بالشوكة وتترك لتبرد دقائق، فيدخل الهواء بينها وتمنع الكتل.

المرقة تبدأ بتحمير لحم الضأن والبصل، ثم يطهى مع الطماطم ومعجونها والحمص ورأس الحانوت والفلفل الأسود والقرفة. تدخل الخضروات حسب زمنها: الجزر واللفت أولا، ثم اليقطين، وأخيرا الكوسا. هذا الترتيب يحافظ على كل قطعة كاملة عند نقلها إلى طبق التقديم. إذا وضعت الكوسا منذ البداية تختفي حوافها، وإذا دخل اللفت متأخرا يبقى قاسيا حين يصبح اللحم جاهزا. يحتاج القدر إلى غليان هادئ، يكفي لإنتاج بخار مستمر من دون تمزيق اللحم أو تعكير الصلصة.

في الكسكاس التقليدي يمر بخار المرقة نفسه عبر الحبوب، فيحمل إليها جزءا من رائحة اللحم والتوابل. إذا لم يكن الاتصال بين القدرين محكما، يهرب البخار من الجوانب ولا ينضج الكسكس بصورة متساوية. يمكن لف خط الالتقاء بقطعة قماش نظيفة أو شريط عجين بسيط، مع إبقاء القماش بعيدا عن اللهب. مصفاة معدنية واسعة فوق قدر مناسب تؤدي المهمة عند عدم توفر الكسكاس، شرط أن يكون قاعها أعلى من سطح السائل وألا تضغط الحبوب في طبقة سميكة جدا.

بعد التبخير الأخير يدخل الزبد أو زيت الزيتون إلى الحبيبات وهي ساخنة، ثم يفلفل الكسكس حتى لا تبقى كتل. يوضع في الطبق على هيئة حلقة أو تل منخفض، ويسقى بقليل من المرق فقط؛ الغمر الكامل يحول الحبوب إلى كتلة رطبة. يرتب اللحم في الوسط، وتوزع الخضروات شعاعيا مع الحمص. يقدم بقية المرق ساخنا، وتخفف الهريسة بملعقتين منه في وعاء منفصل. بهذه الطريقة يحتفظ كل عنصر بقوامه، ويستطيع الجالسون ضبط كمية السائل والحرارة بأنفسهم.