يوفارلاكيا أفغوليمونو

يوفارلاكيا أفغوليمونو شوربة يونانية تجمع كرات اللحم والأرز مع مرق يُثخّن بالبيض والليمون. تدخل حبات الأرز نيئة في الخليط فتمتص المرق من الداخل أثناء الطهي، وتمنح كل كرة بنية طرية ومتماسكة. يبقى الشبت عنصراً عطرياً واضحاً من دون أن يغطي الليمون.

تُعجن قاعدة اللحم مدة قصيرة، من 60 إلى 90 ثانية، حتى تصبح لاصقة بما يكفي لتثبيت الحبات. العجن الطويل يحولها إلى كتلة مطاطية. بعد تشكيل 18 كرة متقاربة الوزن تُترك عشر دقائق؛ هذه الراحة تساعد الأرز والبروتينات على التماسك قبل دخول المرق.

يبدأ المرق بالغليان ثم تُخفّض الحرارة فور إضافة الكرات. المطلوب فقاعات صغيرة متباعدة، لا غليان قوي يقذف الكرات ويجعل اللحم قاسياً. تُطهى في طبقة واحدة وتُقلب مرة واحدة، ويُفحص مركز إحداها من الجانب حتى يصل إلى 71 °م ويصبح الأرز طرياً.

مرحلة الأفغوليمونو منفصلة تماماً. تُرفع القدر عن النار ويُنتظر دقيقتان حتى تهدأ الفقاعات. يُخفق البيض مع معظم عصير الليمون، ثم تُضاف ثلاث مغارف من المرق الساخن ببطء مع الخفق المستمر. بهذه الطريقة ترتفع حرارة البيض تدريجياً من دون أن يتحول إلى خثرات.

بعد إعادة الخليط إلى القدر لا يُعاد تشغيل النار. تكفي الحرارة المتبقية لتثخين السائل قليلاً، ويُترك خمس دقائق قبل المذاقة. تُحجز 10 مل من عصير الليمون حتى النهاية لأن حموضة الليمون تختلف، ولأن المرق يصبح أكثر وضوحاً بعد أن يبرد جزءاً بسيطاً.

عند الحفظ يستمر الأرز في امتصاص المرق، لذلك قد تحتاج الحصة في اليوم التالي إلى قليل من المرق الساخن. يُعاد التسخين ببطء حتى 74 °م من دون غليان شديد. هكذا تبقى الكرات طرية ولا ينفصل مزيج البيض والليمون.