لوكوماديس يوناني

اللوكوماديس كرات صغيرة من عجين الخميرة عالي الترطيب، تُقلى حتى تكون القشرة ذهبية ومسموعة القرمشة بينما يبقى الداخل خفيفاً وممتلئاً بالفراغات. العسل والقرفة هما النهاية الأكثر شيوعاً، وتضيف هذه النسخة الجوز والسمسم المحمص. المطلوب غطاء لامع رقيق لا نقع كامل، لأن العسل الزائد يغلق القشرة بالبخار ويجعلها لينة.

يُخفق الدقيق والخميرة والسكر والملح مع الماء الفاتر وزيت الزيتون مدة خمس أو ست دقائق. لا يشبه العجين كرة الخبز؛ يبقى رخواً ويسقط من المضرب في شرائط سميكة. الخفق يبني شبكة مطاطية تحتجز الغاز. بعد تضاعف الحجم وظهور الفقاعات لا يُحرك العجين ولا يُفرغ، فهذه الجيوب الهوائية هي التي تنتفخ عند ملامسة الزيت.

تُضبط حرارة الزيت عند 172 °م وتُحفظ بين 170 و175 °م. الحرارة المنخفضة تسمح بامتصاص الزيت قبل تثبيت القشرة، والمرتفعة تحمر الخارج قبل نضج المركز. تزن الحصة نحو 20 غ، وتُقلى ست أو ثماني قطع في كل دفعة. تُقلب أثناء الطفو لمدة ثلاث أو أربع دقائق، ويُفتح أول جزء للتأكد من أن الداخل هوائي لا نيئ.

تُصفى القطع على شبكة أقل من دقيقة، ثم يعود الزيت إلى حرارته قبل الدفعة التالية. يُدفأ العسل مع قليل من الماء من دون غليان ويُسكب في خيط رفيع على القطع الساخنة. أفضل وقت للأكل هو الدقائق الأولى. لا تُحفظ اللوكوماديس جيداً؛ يمكن تسخين القطع غير المغطاة عند 190 °م أربع أو خمس دقائق ثم إضافة عسل جديد.