لاغانا: خبز يوناني مسطح بالسمسم

يرتبط الرقم لاغانا ارتباطًا وثيقًا بيوم الاثنين النظيف، وهو يوم افتتاح الصوم الكبير في التقويم الأرثوذكسي اليوناني، عندما يظهر بجانب أطباق الزيتون والبقول والمخللات والمأكولات البحرية. لاغانا الحديثة عادة ما تكون خميرة وممدودة ومغطاة بسخاء بالسمسم. إن مجال غمازات أطراف الأصابع يمكن التعرف عليه ومفيد في نفس الوقت: تتحكم المسافات البادئة في التوسع وتحمل القليل من زيت الزيتون. تصنع هذه الوصفة شكلين بيضاويين رفيعين بسطح ذهبي وحافة ناعمة وفتات ناعمة غير منتظمة مناسبة للتمزيق على الطاولة.

الدقيق القوي يدعم الشكل العريض دون الحاجة إلى عجينة قاسية. نخلط الماء والخميرة وقليل من السكر ثم نضيف الدقيق والملح وزيت الزيتون. يجب أن تبدو العجينة ناعمة ومبتذلة قليلاً. يعجن حتى يمتد إلى غشاء رقيق قبل تمزيقه. إن إضافة الدقيق حتى يجف المقعد تمامًا يجعل التشكيل أسهل للحظة ولكنه ينتج فتات أكثر إحكامًا وأقل سخاءً. تعتبر الأيدي المزيتة قليلًا ومكشطة العجين أدوات أفضل للتعامل مع النعومة.

يؤدي الارتفاع الأول إلى تطوير معظم حجم الخبز ونكهته. غطي العجينة وانتظري حتى تتضاعف، وهو ما قد يستغرق من ستين إلى تسعين دقيقة في غرفة دافئة أو أكثر في الشتاء. لا يمكن للساعة الثابتة أن تحسب درجة حرارة العجين. عندما يصبح السطح جاهزًا، يبدو منتفخًا وتمتلئ المسافة البادئة اللطيفة ببطء. قم بإخراجها دون أن تثقب بقوة، ثم قسمها إلى نصفين وامنح كل قطعة فترة راحة قصيرة حتى يرتاح الغلوتين قبل أن يتم تمددها.

تشكل مباشرة على ورق الخبز. اضغط على كل قطعة على شكل بيضاوي يبلغ سمكه سنتيمترًا ونصف تقريبًا، بدءًا من المركز مع الحفاظ على بعض الغاز حول الحافة. تجنب استخدام الشوبك إن أمكن؛ فهو يزيل المزيد من بنية التخمير. تدهن بالسكر والماء وتغطى بالسمسم وتترك لمدة عشرين دقيقة فقط. الارتفاع الثاني قصير عمدًا لأن الخبز المسطح المضاعف بالكامل يمكن أن يصبح منتفخًا للغاية ويفقد الشكل العريض والمنخفض الذي يميز لاغانا.

قومي بعمل نقرة مباشرة قبل الخبز، مع الضغط بأطراف الأصابع على الورقة تقريبًا دون تمزيق العجينة. يجب أن تكون الثقوب عديدة ومتباعدة بشكل غير منتظم بدلاً من عدد قليل من الزخارف الضحلة. يُرش القليل من زيت الزيتون ويُنقل إلى فرن بمروحة مُسخن جيدًا على حرارة 220 درجة مئوية. البداية الساخنة تثبت الشكل، وتمدد الغاز المتبقي بسرعة ويحمص السمسم. يستغرق قطعتان من الخبز الرقيق من خمسة عشر إلى ثمانية عشر دقيقة؛ يحتاج الرغيف الواحد السميك إلى وقت أطول ولا ينبغي الحكم عليه بنفس الساعة.

يجب أن يكون السطح المخبوز ذهبيًا بلون السمسم، مع لون أعمق عند الحافة وتحت بعض الدمامل. ارفع الزاوية: يجب أن تكون القاعدة بنية اللون وأن تبدو مجوفة قليلاً عند النقر عليها. إذا كان الجزء العلوي شاحبًا ولكن القاعدة جاهزة، فحرك الصينية لأعلى في الدقائق الأخيرة بدلاً من تمديد الخبز بالكامل على حجر ساخن. تبرد على الرف لمدة خمسة عشر دقيقة على الأقل. يضغط القطع على الفور على الفتات الساخن ويطلق الرطوبة التي يجب أن تستقر في الداخل.

لاغانا هو الأفضل يوم خبزه. قم بتمزيقها إلى شرائح عريضة للتغميس والسلطات، أو قم بتقسيم حافة أكثر سمكًا للحصول على شطيرة. يتميز الرغيف الناجح بالمرونة الكافية للطي قليلاً دون أن يتشقق، ولكنه قوي بما يكفي لغرف الحبوب أو taramasalata. يجب أن يظل السمسم ملتصقًا، وتبقى الدمامل مرئية ويجب أن يظهر الفتات ثقوبًا صغيرة ومتوسطة غير منتظمة بدلاً من الكثافة الموحدة للعجين غير المثبت.