لحم بقر مطهو ببطء · تحمير عميق واختزال نبيذ
كوكينيستو بلحم البقر والنبيذ الأحمر، يخنة طماطم بطيئة بالقرفة والبهار والجزر وصلصة مركزة
تُحمر قطع كتف البقر على دفعات، ثم يُختزل النبيذ الأحمر مع رواسب القدر قبل إضافة الطماطم والقرفة والبهار وورق الغار. يُطهى الكوكينيستو ببطء عند 160 °م حتى يصبح اللحم طرياً بالشوكة وتتركز الصلصة.
- الكمية
- 6 حصص
- التحضير
- 25 د
- الطهو
- 2 س 35 د
- الراحة
- 15 د
- الإجمالي
- 3 س 15 د
- لكل حصة
- ≈ 545 kcal
01 · منطق الطبق وتقنيته
النكهة الحمراء العميقة تبدأ من التحمير لا من الطماطم وحدها
يُجفف اللحم ويُحمر على ثلاث دفعات، ويُختزل النبيذ إلى النصف، ثم يُطهى على حرارة منخفضة حتى يلين النسيج الضام.
كوكينيستو اسم يوناني يشير إلى أطباق مطهوة في صلصة حمراء أساسها الطماطم، وهذه النسخة تستخدم كتف البقر مع النبيذ الأحمر والقرفة والبهار وورق الغار. الطبق ليس صلصة طماطم مع لحم مسلوق؛ النكهة تبدأ من تحمير اللحم وتكوين رواسب بنية في قاع القدر، ثم إذابتها بالنبيذ. يقدّم مع معكرونة سميكة أو بطاطس أو أرز لالتقاط الصلصة المركزة.
تُجفف قطع اللحم جيداً وتُتبل قبل وضعها في قدر ساخن. تُحمر على ثلاث دفعات حتى تظهر بقع بنية داكنة. ازدحام القدر يطلق الماء ويحوّل العملية إلى سلق. بعد اللحم يُطهى البصل حتى يلين ويكشط الرواسب، ثم يدخل الثوم ومعجون الطماطم. يُقلى المعجون حتى يصبح أحمر قرميدياً ويفقد طعمه النيئ.
يُصب النبيذ ويُغلى خمساً إلى سبع دقائق حتى ينخفض نحو النصف وتختفي رائحة الكحول الحادة. يعود اللحم مع الطماطم والمرق والغار والقرفة والبهار، ثم يُغطى ويُطهى في فرن 160 °م ساعة ونصف. يدخل الجزر في المرحلة الأخيرة كي يبقى متماسكاً. لا تعالج قساوة اللحم برفع الحرارة؛ يحتاج النسيج الضام إلى وقت إضافي في غليان هادئ.
بعد طراوة اللحم تُزال التوابل وتُنقل القطع مؤقتاً، ثم تُختزل الصلصة مكشوفة 8–12 دقيقة. يعود اللحم ويضاف الخل فقط إذا احتاجت الطماطم إلى إشراق. تستريح اليخنة خمس عشرة دقيقة. تتحسن النكهة في اليوم التالي، ويمكن حفظها ثلاثة أيام أو تجميدها ثلاثة أشهر. عند التسخين تصل إلى 74 °م ويضاف قليل من المرق إذا اشتدت الصلصة.
لحم جاف ودفعات صغيرة
هذا يبني لوناً بنياً بدلاً من بخار.
معجون طماطم مقلي
يفقد النيء ويضيف عمقاً للصلصة.
نبيذ مختزل إلى النصف
تتراجع رائحة الكحول قبل دخول الطماطم.
الوقت لا الحرارة العالية
اللحم القاسي يحتاج طهواً أطول عند 160 °م.
02 · مكونات موزونة
المكونات لـ6 حصص
تتبع الكميات النسخة المختبرة ولا تُفصل المكونات إلى مجموعات إلا عندما تكون لها وظيفة مستقلة.
اللحم والتحمير
- 1.2 كغكتف بقر مقطع إلى قطع 5 سميُنزع الدهن الخارجي القاسي فقط.
- 1½ ملعقة صغيرةملح بحري ناعم
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون حديثاً
- 45 ملزيت زيتون بكر ممتاز
طهو الطماطم والنبيذ
- 250 غبصل أصفر مفروم مكعبات صغيرة
- 4فصوص ثوم مفرومة ناعماً
- 35 غمعجون طماطم
- 300 ملنبيذ أحمر جاف
- 800 غطماطم مفرومة
- 500 ملمرق بقر غير مملحساخن.
- 2ورق غار
- 1عود قرفة صغير
- 4حبات بهار حلوتُسحق بخفة.
- 300 غجزر مقطع دوائر سميكة
- 15 ملخل نبيذ أحمريضاف فقط إذا احتاجت الصلصة إلى حموضة.
- 15 غبقدونس مسطح الأوراق مفرومللتقديم.
03 · 9 خطوات قابلة للتنفيذ
التحضير والطهو بالترتيب
تُذكر الحرارة والمدة وعلامة الجاهزية عند كل نقطة يتغير فيها القرار.
تحمير اللحم وبناء الصلصة
نحو 45 دتجفيف اللحم وتتبيله
تُجفف قطع اللحم جيداً وتُتبل بالملح والفلفل. تُسخن القدر على نار متوسطة عالية مع نصف الزيت.
تكون القدر ساخنة ولا تظهر رطوبة على اللحم.التحمير على ثلاث دفعات
يُحمر اللحم 7–9 دقائق لكل دفعة مع تقليب عدة جوانب، ويُنقل إلى صينية ويضاف الزيت المتبقي عند الحاجة.
تظهر بقع بنية داكنة وقاع بني غير محترق.تليين البصل
تُخفض النار ويُطهى البصل 8 دقائق مع كشط القاع حتى يلين ويصبح ذهبياً، ثم يضاف الثوم 30 ثانية.
يصبح البصل حلواً وتختفي رائحة الثوم النيئ.قلي معجون الطماطم
يُقلب المعجون 1–2 دقيقة حتى يصبح أحمر قرميدياً.
يغمق ويلتصق بخفة.اختزال النبيذ الأحمر
يُصب النبيذ وتُكشط الرواسب ويُغلى 5–7 دقائق حتى ينخفض إلى النصف وتختفي رائحة الكحول الحادة.
يصبح السائل مركزاً ويغطي الملعقة بخفة.
الطهو البطيء والاختزال والراحة
نحو 2 س 30 دبدء الطهو البطيء
يعود اللحم وعصارته وتضاف الطماطم والمرق الساخن والغار والقرفة والبهار. يصل إلى غليان خافت ثم يُغطى ويُطهى في فرن 160 °م لمدة ساعة ونصف.
تتحرك الصلصة بلطف من دون غليان قوي.إضافة الجزر
يُقلب الجزر ويُغطى ويستمر الطهو 35–45 دقيقة.
يطرى الجزر وتدخل الشوكة في اللحم بمقاومة قليلة.اختزال الصلصة
تُزال التوابل وتُنقل قطع اللحم والجزر إلى طبق دافئ. تُغلى الصلصة مكشوفة 8–12 دقيقة، ثم يعود اللحم ويضاف الخل فقط عند الحاجة.
تغطي الصلصة اللحم ولا تجري كمرق.الراحة والتقديم
تُرفع القدر وتستريح 15 دقيقة، ويُزال الدهن السطحي الزائد عند الحاجة ثم يضاف البقدونس.
يبقى اللحم عصيراً وتستقر الصلصة كطبقة حمراء عميقة.
04 · نقاط القياس
درجات الحرارة والعلامات الحاسمة
تُستخدم هذه القيم مع العلامات البصرية والملمس، لا كبديل عنها.
حرارة الفرن
160 °مالحرارة المنخفضة تحفظ غلياناً هادئاً.
اختزال النبيذ
نحو 50%تختفي رائحة الكحول قبل الطماطم.
طراوة اللحم
طري بالشوكةالقساوة تحتاج وقتاً لا حرارة أعلى.
الاختزال النهائي
8–12 دقيقةيتم بعد طراوة اللحم للحفاظ على رطوبته.
05 · بعد الطهو
التقديم والحفظ والتحضير المسبق
إرشادات مرتبطة بقوام هذا الطبق وسلامة مكوناته، لا نصائح عامة.
التقديم
يُقدم مع معكرونة سميكة أو بطاطس مهروسة أو أرز أو بطاطس فرن لامتصاص الصلصة.
الحفظ
يُبرد خلال ساعتين ويُحفظ في الثلاجة حتى 3 أيام؛ تتحسن النكهة بعد ليلة.
إعادة التسخين
يُسخن مغطى على نار منخفضة مع قليل من المرق حتى يبلغ اللحم 74 °م، ثم تُختزل الصلصة إذا لزم.
التجميد
تُجمد الحصص الباردة حتى 3 أشهر وتُذاب ليلة في الثلاجة قبل التسخين الهادئ.
06 · أسئلة عملية
أسئلة شائعة عن كوكينيستو
ماذا يفعل إذا بقي اللحم قاسياً؟
يُغطى ويستمر الطهو على 160 °م مع قليل من السائل. رفع الحرارة لا يسرع تحلل النسيج الضام بأمان.
هل يمكن تحضير الطبق قبل يوم؟
نعم، بل تتحسن النكهة بعد ليلة. يُعاد تسخينه ببطء حتى 74 °م مع قليل من المرق.
07 · تقدير تقريبي لكل حصة
القيم الغذائية
حُسبت من جميع الكميات المستهلكة وقُسمت على الناتج المحدد؛ قد تختلف حسب العلامة التجارية والامتصاص والتقسيم.
- السعرات
- ≈ 545 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 21 غ
- البروتين
- ≈ 47 غ
- الدهون
- ≈ 29 غ
- الألياف
- ≈ 5 غ
- الصوديوم
- ≈ 760 ملغ
حجم الحصة: حصة واحدة (نحو 430 غ). مسببات الحساسية: يحتوي النبيذ الأحمر على الكبريتيت. قد يحتوي مرق البقر التجاري على الكرفس أو القمح أو مسببات أخرى. القيم تقديرية وليست تحليلاً مخبرياً.
