كريتسينيا يونانية بالسمسم

كريتسينيا هي أعواد الخبز الطويلة الموجودة في المخابز اليونانية وسلال الإفطار وخزائن الوجبات الخفيفة. يمكن أن تكون سادة أو غنية بالبذور والجبن والأعشاب والحبوب الكاملة. يستخدم هذا الإصدار عجينة خميرة زيت الزيتون وطبقة كثيفة من السمسم الأبيض مع كمية أقل من حبة البركة. يظل الجزء الداخلي تهوية خفيفة وليس صلبة طوال الوقت، في حين أن الجزء الخارجي يحتوي على قرمشة جافة ومحمصة تجعل العصي مناسبة للتغميس والجبن والقهوة. إن بساطتها الواضحة تجعل الاتساق أكثر أهمية، وليس أقل أهمية.

تكون العجينة طرية إلى حد ما. يتم خلط الماء والخميرة أولًا، ثم يشكل الدقيق وزيت الزيتون والملح كتلة ناعمة يجب أن تكون مرنة دون أن تتدفق عبر المقعد. يختلف امتصاص الدقيق، لذا قاوم إضافة حفنة كبيرة عند أول علامة على اللزوجة. اعجن لمدة ثماني إلى عشر دقائق، باستخدام أيدي مدهونة بقليل من الزيت إذا لزم الأمر. يتم تمدد العجينة التي تم تطويرها بشكل صحيح قبل تمزيقها وتدور على شكل كرة ذات سطح لزج قليلاً. ينتج الدقيق الزائد عصيًا كثيفة ويجعل التصاق البذور أكثر صعوبة.

إثبات بالحجم بدلاً من الثقة بتسعين دقيقة بالضبط. في المطبخ الدافئ، قد تتضاعف العجينة عاجلاً؛ في غرفة باردة قد يستغرق الأمر ساعتين. يجب أن يترك طرف الإصبع الذي يتم الضغط عليه بلطف على السطح مسافة بادئة تمتلئ ببطء. العجين المضاعف بالكامل يخلق أعواد خبز أخف، لكن الكتلة المفرطة في المقاومة تصبح هشة عند تقسيمها وقد تُخبز مع ظهور بثور غير منتظمة. قم بفك الغاز بلطف، ثم قم بوزن ثلاثين حصة تزن حوالي اثنين وعشرين جرامًا بحيث تصل كل صينية إلى مرحلة الجفاف في نفس اللحظة تقريبًا.

لفي كل قطعة من المنتصف إلى الخارج على شكل حبل بطول ثمانية عشر إلى عشرين سنتيمترًا. أبقِ الأطراف مدببة قليلًا فقط؛ تحترق أطراف رفيعة من الإبرة قبل أن يجف الوسط. إذا عادت العجينة مرة أخرى، قم بتغطية الأجزاء وانتظر عشر دقائق بدلاً من إجبارها لفترة أطول. غمس السكر في الماء ليس من أجل الحلاوة. فهو يرطب السطح ويعزز اللون البني، مما يساعد السمسم وحبة البركة على الالتصاق بطبقة كاملة. اترك الماء الزائد يتقطر بعيدًا قبل لف البذور حتى لا تؤدي البرك إلى تليين الجانب السفلي.

اترك مساحة كافية بين العصي لتدوير الهواء. اخبزيها في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح السمسم ذهبيًا بشكل واضح وتصبح أعواد الخبز خفيفة، عادة لمدة تتراوح بين 25 إلى 30 دقيقة. يمكن خبز الصوانيتين معًا إذا تم تبادل وضعيهما في منتصف الطريق. غالبًا ما تبدو العصي الشاحبة متموجة عند إزالتها لأول مرة ولكنها تصبح طرية مع انتقال الرطوبة الداخلية المتبقية إلى الخارج. بالنسبة للقطع السميكة بشكل خاص، أطفئ الفرن وافتح الباب قليلاً واتركها بالداخل لمدة خمس دقائق لمواصلة التجفيف دون زيادة اللون.

التبريد ينتمي إلى الطريقة. انقل كريتسينيا إلى رفوف سلكية في طبقة واحدة ولا تقم بتغليفها حتى تبرد تمامًا. البخار المحصور هو السبب المعتاد وراء فقدان الخبز الناجح لمكانته في التخزين. عندما تبرد، قم بكسر واحدة من أكثر العصي سمكًا: يجب أن يبدو المركز جافًا وجيد التهوية، بدون وجود خط لزج. إذا انحنت بدلاً من أن تنكسر، أعد الدفعة إلى فرن بدرجة حرارة 120 درجة مئوية لمدة ثماني إلى عشر دقائق، ثم تبرد مرة أخرى.

قدّم كريتسينيا مع الحمص، taramasalata، جبنة الفيتا أو طبق من الزيتون، أو احتفظ بها كوجبة خفيفة لذيذة ومحمولة. يخزن محكم الإغلاق فقط بعد التبريد الكامل. قد يؤدي الطقس الرطب إلى تليين الدفعة المخبوزة جيدًا تدريجيًا؛ تحديث قصير في درجات الحرارة المنخفضة يستعيد الملمس. أفضل العصي تكون مستقيمة بدرجة كافية لخبزها بشكل متساوٍ ولكن مصنوعة يدويًا بشكل واضح، مع تثبيت السمسم المحمص بقوة على كل جانب وكسر نظيف وجاف.