كرياتوبِتا: فطيرة اللحم اليونانية بعجين الفيلو

كرياتوبِتا هو اسم يوناني واسع لفطيرة اللحم، وتختلف الإصدارات المنزلية حسب المنطقة والموسم واللحوم المتوفرة. يشمل بعضها الأرز أو الكراث، والبعض الآخر يستخدم بقايا الشواء، وقد تكون المعجنات محلية الصنع أو أوراق تجارية فاخرة. يجمع هذا الإصدار العملي بين اللحم البقري المفروم ولحم الضأن مع البصل والكراث والنبيذ والأوريجانو والقرفة والبهارات. كيفالوتيري، البقدونس والبيض يربطان الحشوة المبردة. الهدف هو مركز لذيذ وسخي محاط بطبقات منفصلة وهشة من زيت الزيتون المصقول فيلو.

يبدأ التحكم في الرطوبة عندما يصل اللحم إلى المقلاة. يسمح الوعاء الواسع والحرارة المتوسطة العالية بتحمير لحم البقر والضأن بدلاً من الحساء. اعمل على دفعتين إذا كانت المقلاة مزدحمة، ثم خفف البصل والكراث في العصائر المقدمة. يُطهى الثوم ومعجون الطماطم والتوابل لفترة وجيزة قبل أن يذيب النبيذ السطح البني. يجب أن يستمر الخليط في الطهي حتى لا يتجمع أي سائل حر عند دفعه إلى جانب واحد. يجب أن تصل درجة حرارة اللحم المفروم إلى 71 درجة مئوية على الأقل قبل أن يغادر الحرارة.

التبريد هو خطوة فنية، وليس مجرد توقيت مناسب. تطلق الحشوة الساخنة البخار إلى فيلو ويمكن وضع البيض المضاف في خثارة متناثرة. يُوزّع اللحم على صينية أو طبق واسع لمدة خمس عشرة دقيقة مع التحريك مرتين. يجب أن يكون دافئًا وليس ساخنًا قبل بشر البقدونس والبيض المخفوق. تذوق أولاً لأن الجبن يضيف الملح. يجب أن يحمل الخليط المبرد كومة فضفاضة دون تسرب الزيت أو النبيذ حول حافته.

فاين فيلو يجف بسرعة في هواء الغرفة. احتفظ بالكومة مغطاة بورق الخبز ومنشفة رطبة قليلاً، وقم بإزالة ورقة واحدة في كل مرة. دهن المقلاة بالزيت، ثم قم بتوزيع نصف الأوراق مع جعل حوافها متدلية، مع تغيير الزاوية بحيث تكون القاعدة والجوانب محمية بالتساوي. دهن طبقة رقيقة من زيت الزيتون على كل ورقة؛ تلتحم البقع الجافة بدلاً من أن تتقشر، بينما تجعل البرك القاعدة ثقيلة. يمكن استخدام الأوراق الممزقة في المنتصف حيث سيتم دعمها.

انشر مستوى التعبئة دون الضغط عليه في كتلة كثيفة. قم بتغطيتها بالأوراق المتبقية، ودهن كل واحدة منها بالزيت، ثم قم بطي الجزء المتدلي إلى الداخل لإغلاق الحافة. قم بتقسيم الطبقات العليا فقط إلى عشرة أجزاء قبل الخبز. يوفر هذا طرقًا للهروب يتم التحكم فيها بالبخار ويمنع الجزء العلوي الهش من التكسر بشكل عشوائي تحت السكين. يؤدي رش الماء الخفيف على السطح المدهون بالزيت إلى تشجيع البخار الأولي بين الأوراق، يليه تحمير عميق أثناء تبخره.

تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية على الرف السفلي الأوسط لمدة خمسين إلى خمس وخمسين دقيقة. تعطي المقلاة المعدنية القاعدة الأكثر حسماً، لكن السيراميك يعمل إذا تم تسخينه بلطف بالفرن. ابحث عن سطح ذهبي عميق ومتساوي، وحواف بنية تنسحب قليلاً من المقلاة، وصوت جاف ونقي عند النقر على الجانب. إذا كان الجزء العلوي جاهزًا قبل الجزء السفلي، قم بتغطيته بشكل غير محكم وحرك الفطيرة إلى أسفل رف واحد. لا تحبسه تحت غطاء محكم بعد الخبز.

اترك كرياتوبِتا مكشوفًا لمدة ثلاثين دقيقة. يستقر الحشو، ويتماسك الجبن ويخرج البخار من خلال الجزء العلوي المحزز بدلاً من تليينه. اقطع الخطوط الموجودة بسكين مسنن وارفع القطعة الأولى بملعقة عريضة. يُقدم الطبق دافئًا مع الخضار المرة أو الزبادي أو سلطة الطماطم. تُظهر أفضل شريحة لحمًا رطبًا ولكن متماسكًا وقاعدة هشة مثل الجزء العلوي المصقول. تعتمد النتيجة الموثوقة على العلامات المرئية ودرجة الحرارة الداخلية المذكورة أكثر من اعتمادها على وقت ثابت، لأن قوة النار والأواني والمكونات تختلف قليلًا.