فافا سانتوريني

فافا سانتوريني ليست هريساً من الفول الأخضر الطازج. أساسها بقول صفراء مجففة مشقوقة، ويُستخدم المنتج المحمي Fava Santorinis PDO عندما يكون متاحاً. تُغسل الحبات وتُطهى مع البصل والغار حتى تنهار تماماً. لا يستطيع الخلاط إصلاح قلب قاس غير مطهو؛ إذا بدأ الهرس مبكراً يبقى القوام حبيبياً مهما زادت كمية الزيت.

تُرفع الرغوة الأولى مع اقتراب الماء من الغليان، ثم يُترك القدر مكشوفاً على نار هادئة 40–50 دقيقة. قرب النهاية يزداد التحريك لأن النشا يلتصق بسهولة بالقاع. القاعدة الجاهزة تشبه عصيدة رخوة: تختفي الحبات المنفصلة ويكاد الماء الحر ينتهي، لكن الخليط لا يصبح كتلة جافة.

بعد إزالة ورقة الغار يُترك القدر 10 دقائق. يهدأ النشا ويثخن الخليط من دون خطر الاحتراق. تُضاف 50 مل من الزيت وعصير الليمون والملح والفلفل، ثم يُستخدم الخلاط الغاطس. يُضاف 30–80 مل من الماء الساخن فقط عند الحاجة. القوام المثالي ينساب ببطء ويترك حوافاً لينة، لا قمة صلبة ثابتة.

يُوزع البصل الأحمر والكبر والأوريغانو وبقية الزيت عند التقديم. تبقى النكهات متباينة: هريس حلو خفيف، بصل حاد، كبر مالح، وأوريغانو جاف عطري. يمكن إعداد القاعدة قبل يوم، لكن التشطيب يُحفظ منفصلاً. بعد التبريد يشتد القوام، ويُعاد ضبطه بماء دافئ وزيت قبل التقديم.