غونا من الماكريل

غونا طريقة إيجيّة لتحضير الماكريل بعد فتحه وتمليحه وتجفيف سطحه ثم شويه. في البيئة الساحلية قد يجف السمك في هواء دافئ، لكن تكرار ذلك في المنزل يحتاج تحكماً بدرجة الحرارة والرطوبة والحشرات لا يتوافر عادة. لذلك تستخدم هذه النسخة الثلاجة والفرن المنخفض، ولا تقدم السمك قبل الشواء النهائي.

يُفتح كل ماكريل على شكل فراشة بعد إزالة القشور والأحشاء. تُشطف التجاويف بسرعة تحت ماء بارد لإزالة الدم الداكن قرب العمود الفقري، ثم يجفف كل سطح بعناية. لا يُنقع السمك في الماء، لأن امتصاص السوائل يبطئ التجفيف ويخفف التمليح. تُفحص العظام الدقيقة وتزال قبل بدء المعالجة.

يُفرك كل سمك بخمسة عشر غراماً من الملح الخشن، مع قليل إضافي عند المنطقة السميكة قرب الرأس، ثم يضاف الفلفل. يوضع على رف في الثلاجة خمساً وأربعين دقيقة. بعد ذلك يُشطف الملح السطحي بسرعة ويجفف السمك مرة أخرى. القياس مهم: كمية قليلة لا تؤثر بما يكفي، وكمية كبيرة تترك طعماً شديد الملوحة.

تبدأ مرحلة التجفيف على رف نظيف فوق صينية، والجلد إلى الأسفل، لمدة اثنتي عشرة ساعة في ثلاجة عند 4 °م أو أقل. مرور الهواء البارد يجفف السطح من دون تعريض السمك لمنطقة حرارة خطرة. ثم يدخل فرن 80 °م مدة 40–45 دقيقة، حتى يصبح السطح متماسكاً وغير لاصق بينما يظل الوسط مرناً ولا ينضج بالكامل.

بعد التجفيف لا يصبح السمك جاهزاً للأكل. تُسخن الشواية أو الشواية العلوية بقوة، ويُدهن الرف بخفة. يبدأ الجلد تجاه الحرارة 3–4 دقائق حتى تتحمر الحواف، ثم يقلب السمك 2–4 دقائق. تصل أسمك نقطة إلى 63 °م وتنفصل إلى رقائق رطبة. هذا هو هدف السلامة والنضج النهائي.

يُنقل الماكريل فوراً إلى طبق ويضاف زيت الزيتون وعصير الليمون والأوريغانو. يقدم نصف سمكة مع طماطم وبصل وخبز. بعد التجفيف يمكن حفظ السمك بارداً 24 ساعة فقط قبل الشواء. أما البقايا المطهوة فتُبرد خلال ساعتين وتستخدم في يوم واحد. لا تتضمن الوصفة تجفيفاً شمسياً غير مضبوط عمداً.

الماكريل سمك دهني، ولذلك يجب أن يكون شديد الطزاجة وأن يبقى بارداً طوال التحضير. الرائحة الطبيعية بحرية واضحة وليست حادة أو أمونياكية، والجلد لامع واللحم متماسك. بعد فتح السمكة، يتيح الشكل المسطح وصول الملح والهواء والحرارة إلى مساحة أكبر، لكنه يجعل الأطراف أرق من الوسط، لذلك تبدأ مراقبة الجفاف منها.

يوضع السمك على رف لا مباشرة على الصينية، حتى يمر الهواء من الجانبين وتتجمع السوائل أسفله. يجب تنظيف الرف والصينية قبل الاستعمال وعدم ملامستهما لأطعمة جاهزة. عند الشواء قد يشتعل الدهن المتساقط؛ لذلك تُراقب النار ويُبعد السمك لحظات إذا ظهرت ألسنة قوية، ثم يُعاد حتى يبلغ المركز الدرجة المطلوبة.