شوربة ماجيريتسا اليونانية

الماجيريتسا شوربة ترتبط تقليدياً بليلة عيد الفصح في اليونان، وتستفيد من أحشاء الضأن مع الخضرة والأرز وصلصة البيض والليمون. النسخة هنا تستخدم القلب والرئة والكبد والأمعاء المنظفة، لكنها لا تعاملها كمكوّن واحد. القلب والأمعاء يحتاجان إلى وقت أطول، بينما يجف الكبد سريعاً إذا دخل منذ البداية. الفصل بين الأنواع يحافظ على قوام واضح بدلاً من خليط حبيبي متشابه.

تبقى الأحشاء باردة وتُشترى الأمعاء منظفة تماماً من جزار موثوق. يوضع القلب والرئة والأمعاء في ماء بارد ويُغلى، ثم تُزال الرغوة وتُسلق ثماني دقائق؛ يدخل الكبد في آخر دقيقتين فقط. يُرمى ماء السلق وتُغسل القدر قبل متابعة الوصفة. هذه المرحلة تشد السطح وتسهّل التقطيع إلى قطع متساوية، لكنها لا تكمل النضج.

يُطهى البصل الأخضر في زيت الزيتون من دون تحمير، ثم يدخل القلب والرئة والأمعاء مع المرق ثلاثين دقيقة. بعد ذلك يضاف الكبد والخس الروماني والأرز ويستمر الطهو 18–20 دقيقة. يجب أن يطرى الأرز وتصل الأحشاء كلها إلى 74 °م. يدخل الشبت والبقدونس في النهاية، ثم تُرفع القدر وتستريح خمس دقائق حتى يتوقف الغليان.

تُخفق البيضات مع الليمون، ويضاف 300 مل من المرق الساخن بمغارف صغيرة مع الخفق المستمر. يعاد المزيج إلى الشوربة ويُسخن عند الحاجة على أدنى نار من دون غليان. تُقدم دافئة لا شديدة السخونة. عند الحفظ يمتص الأرز مزيداً من السائل؛ يضاف مرق أثناء التسخين وتُحفظ الحرارة لطيفة مع وصول الأحشاء إلى 74 °م.