ستيفادو لحم بقري بالبصل اللؤلؤي

ستيفادو من اليخنات اليونانية التي تتميز بوفرة البصل الصغير وتوازن الطماطم والنبيذ والخل مع توابل دافئة. هذه النسخة تستعمل لحم البقر المقطع إلى مكعبات كبيرة وبصلًا لؤلؤيًا كاملًا، بحيث يبقى لكل عنصر قوام واضح بعد الطهي الطويل.

يُجفف اللحم ويُحمّر على ثلاث دفعات. ازدحام القدر يطلق الماء ويمنع تكوين الطبقة البنية التي تعطي الصلصة عمقًا. يُحمّر البصل بعده على جوانب عدة، لكنه يُرفع وهو ما زال متماسكًا حتى لا يتفتت خلال الساعة الأولى من الطهي.

بعد تحميص معجون الطماطم، يذيب النبيذ والخل الرواسب من القاع ويُختزلان نحو الثلث. تدخل الطماطم والمرق والقرفة والبهار والقرنفل والغار، ثم يُطهى اللحم 90 دقيقة على فقاعات صغيرة هادئة؛ الغليان القوي يشد الألياف ويفتت الصلصة.

يعود البصل في المرحلة الأخيرة لمدة 45 دقيقة. بعد ذلك يُرفع الغطاء وتُختزل الصلصة حتى تغطي ظهر الملعقة. الراحة خمس دقائق تسمح للدهن بالهدوء وللصلصة بالالتصاق باللحم بدل التجمع كماء في الطبق.