دولماديس بأوراق العنب

هذه النسخة من الدولماديس نباتية على طريقة يالانتزي، حيث يعتمد الطعم على زيت الزيتون والليمون وكمية كبيرة من الأعشاب. لا يُسلق الأرز مسبقاً؛ يُغطى بالزيت بعد تليين البصل ثم يدخل الأوراق وهو ما زال نيئاً. لذلك يجب ترك مساحة صغيرة داخل كل لفافة كي تتمدد الحبات من دون أن تشق الورقة.

تُغسل أوراق العنب المحفوظة في المحلول الملحي جيداً، ثم تُنقع في ماء دافئ 10 دقائق. هذا يخفف الملوحة ويعيد المرونة. تُقص الأعناق القاسية، وتُحفظ الأوراق الممزقة لتبطين قاع القدر. يحمي هذا البطانة اللفائف من الحرارة المباشرة ويمنع التصاق الطبقة السفلى.

توضع ملعقتان صغيرتان مستويتان من الحشوة في الورقة المتوسطة. يُطوى الجزء السفلي ثم الجانبان وتُلف أسطوانة متماسكة لا مشدودة تماماً. تُرص اللفائف والدرزة إلى الأسفل في دوائر متقاربة، وتوضع شرائح الليمون بين الطبقات. يثبت طبق مقاوم للحرارة فوقها حتى لا تتحرك مع بداية الغليان.

يُصب مزيج زيت الزيتون والليمون والماء الساخن حول الحافة، ثم يُطهى القدر على أهدأ غليان 45–50 دقيقة. تُفتح لفافة واحدة للتحقق من اختفاء القلب القاسي في الأرز. بعد إطفاء النار يبقى الطبق الضاغط 30 دقيقة، ثم تُبرد اللفائف 30 دقيقة أخرى. هذه الساعة تمنع التمزق عند النقل وتسمح للأرز بامتصاص السائل المتبقي.