بيفتيكي يوناني بالبطاطس

البيفتيكي اليوناني قرص لحم متبل بالأعشاب، ويُقدم هنا مع بطاطس الليمون في صينية واحدة. لا تبدأ المكونات معاً، لأن البطاطس تحتاج وقتاً أطول بكثير من اللحم المفروم. تدخل الفصوص أولاً مع المرق والليمون والخردل والأوريغانو، ثم تُضاف الأقراص عندما تصبح أطراف البطاطس ملونة جزئياً.

تُستخدم بطاطس متماسكة مقطعة إلى فصوص سميكة كي تتحمل السائل ووقت الخَبز. تُقلب في زيت الزيتون وعصير الليمون والخردل والمرق والملح والفلفل، وتُفرد في طبقة واحدة. بعد خمس وثلاثين دقيقة تبدأ الحواف بالتحمر، وتدخل السكين في النصف الخارجي مع بقاء مقاومة في الوسط. هذه هي اللحظة المناسبة لإضافة اللحم.

في خليط البيفتيكي، يُنقع خبز اليوم السابق خمس دقائق ويُعصر بخفة. يجب أن يبقى رطباً من دون أن يقطر؛ فهو يحتفظ بالعصارة داخل القرص. يُبشر البصل ويعصر قليلاً حتى لا يضيف ماءً زائداً. يدخل اللحم والخبز والبصل والثوم والبيض والخردل والبقدونس والنعناع والأوريغانو والملح والفلفل والزيت.

يُخلط المزيج فقط حتى تتوزع المكونات. العجن الطويل يشد بروتينات اللحم ويعطي أقراصاً مطاطية. بعد راحة عشرين دقيقة في الثلاجة، يُقسم الخليط إلى ست قطع متساوية، نحو 180 غ لكل واحدة، ويُصنع انخفاض ضحل في الوسط. يساعد الانخفاض على بقاء السطح مستوياً بدلاً من الانتفاخ إلى قبة.

تُزاح البطاطس قليلاً وتوضع الأقراص بينها من دون غمر أسطحها في السائل. تعود الصينية إلى الفرن 25–30 دقيقة، ويُقلب اللحم بعد خمس عشرة دقيقة. يجب أن يصل مركز كل قرص إلى 71 °م وتخرج العصارة صافية. يُفحص أكثر من قرص، خصوصاً الأكبر والأقرب إلى وسط الصينية.

إذا احتاجت البطاطس لوناً إضافياً، تُنقل الأقراص إلى طبق دافئ ويرفع الفرن إلى 220 °م خمس دقائق. ترتاح الأقراص خمس دقائق قبل التقديم، فيستقر السائل داخلها. تحفظ البقايا ثلاثة أيام، وتُسخن مغطاة عند 180 °م حتى يصل اللحم إلى 74 °م، ثم تكشف الصينية قليلاً لاستعادة حواف البطاطس.

اختيار لحم بنسبة دهن تقارب خمسة عشر في المئة يمنح توازناً بين العصارة والثبات. اللحم شديد القلة في الدهن يجف، أما المزيج الدسم جداً فيطلق دهوناً كثيرة داخل سائل البطاطس. يُعصر البصل بخفة فقط؛ إزالة كل عصيره تضعف النكهة، وتركه مبللاً جداً يجعل الخليط رخواً ويصعب تشكيله.

تُترك مسافات صغيرة بين الأقراص والبطاطس حتى يصل الهواء الساخن إلى الجوانب. لا ينبغي أن تغمر عصارة الصينية أعلى الأقراص، لأنها ستسلق السطح بدلاً من تحميره. بعد الراحة تُقدم العصارة المختزلة بكمية معتدلة؛ فهي تحتوي على الليمون والخردل ودهون اللحم، وتكفي لترطيب البطاطس من دون إغراق الطبق.