بويوردي: فيتا مخبوزة بالطماطم والفلفل

بويوردي مزة يونانية ساخنة من الفيتا والطماطم والفلفل، تقدم في صحن فرن صغير مباشرة إلى المائدة. تربط حكاية خفيفة الاسم بورقة رسمية أو فاتورة تصل بحرارة وتأثير قوي، لكن الأهم هو الطبق نفسه. تنتشر في ثيسالونيكي وشمال اليونان نسخ تضيف جبنًا آخر أو فلفلًا حلوًا. تحافظ هذه الصيغة على الأساس القصير: طماطم ناضجة للعصارة، وفلفل أخضر للحرارة الطازجة، وأوريغانو لرائحة عشبية جافة. يلتقط الخبز السائل في القاع ويكمل المزة.

تستعمل الفيتا كتلة كاملة محفوظة في محلول ملحي، ثم تصفى وتجفف. لا تفتت قبل الخبز؛ فالقطعة الكاملة تحمي قلبًا طريًا فيما تصبح الحواف الخارجية كريمية. الجبن المفتت يملك سطحًا مكشوفًا أكبر، فيجف ويبدو أشد ملوحة خلال وقت قصير. تناسب كتلة بوزن نحو 400 غرام صحنًا صغيرًا لأربعة أشخاص. تذاق فتاتة قبل البناء؛ إذا كانت شديدة الملوحة تحتاج إلى طماطم كافية وإلى الامتناع الكامل عن إضافة الملح، لا إلى نقع يفقدها طابعها.

تمنح الطماطم اللحمية الناضجة الحلاوة وسائل الطهي. تقطع شرائح غير رقيقة أو قطعًا كبيرة حتى يبقى لها شكل بعد عشرين دقيقة. يوضع نصفها في القاع مع بعض البصل الأحمر. تحمي هذه الطبقة الفيتا من ملامسة السطح الساخن مباشرة، وتجمع الدهن والعصير. يوزع النصف الآخر حول الكتلة وفوقها. الطماطم المائية الخارجة مباشرة من الثلاجة تصنع صلصة باهتة؛ تترك لتعتدل حرارتها، ولا يصفى منها إلا الفائض الواضح من الماء الشفاف، مع الحفاظ على اللب.

يصلح فلفل أخضر طويل أو فلفل حار أخضر معتدل. تزال البذور والأضلاع البيضاء لحرارة أخف، أو يترك بعضها لمن يريد قوة أكبر. من المفيد تذوق طرف صغير، لأن شدة الحبات تختلف حتى داخل العبوة. توزع رقائق الفلفل الحار الحرارة بانتظام، لكنها لا تستبدل رائحة الفلفل الأخضر الطازج. يقطع البصل الأحمر رقيقًا جدًا كي يلين خلال الخَبزة القصيرة. يكفي الأوريغانو والفلفل الأسود، ولا يضاف الملح لأن الجبن سيتبل عصير الطماطم أثناء الغلي.

يبنى الصحن في طبقات: طماطم وبصل في الأسفل، كتلة فيتا مصفاة فوقهما، الفلفل الأخضر حولها، ثم بقية الطماطم والبصل والتوابل. يسكب زيت الزيتون البكر الممتاز أخيرًا، ولا يغطى الصحن. يخبز عند 200 درجة مئوية ثماني عشرة إلى عشرين دقيقة، حتى يغلي العصير على الحواف وتلين الطماطم، فيما تبقى الفيتا كاملة بحواف ناعمة. لمن يريد لونًا أوضح، تستعمل الشواية العلوية مدة لا تزيد على دقيقتين مع مراقبة مستمرة، لأن السطح يجف بسرعة.

لا تذوب الفيتا إلى خيوط مثل الموزاريلا. المطلوب قوام ساخن يطرى ويمكن هرس جزء منه في عصارة الطماطم. الشواء الطويل يجفف الأعلى قبل أن يسخن القلب. تدخل سكين رفيعة من الجانب ويجب أن تخرج ساخنة. يوضع الصحن المتوهج فوق قاعدة مقاومة للحرارة ويُنبه الجالسون إليه. تكفي دقيقة أو دقيقتان لتهدئة الغليان الشديد؛ الانتظار الأطول يسمح للدهن بالانفصال وتواصل الطماطم تليين الجبن. تبقى ملعقة تقديم في الصحن لأخذ الجبن والعصارة معًا.

تقدم بويوردي فورًا مع خبز متماسك أو بيتا أو شرائح محمصة. على المائدة يخلط جزء من الفيتا بالعصير، مع إبقاء قطع كريمية واضحة وصلصة في الوقت نفسه. يمكن تقسيم الوصفة على أطباق فردية، لكنها تفحص أبكر لأن الحجم الصغير يسخن أسرع. تحفظ البقايا وتخبز مرة أخرى، إلا أن الفيتا تصبح أصلب وتفقد الطماطم بعض طزاجتها. أفضل توازن يكون في المرة الأولى: قلب جبن ساخن ومالح، عصير حلو حامض، حرارة خضراء، وخبز يأخذ آخر قطرة. ويؤكل مباشرة.