الأطباق الوطنية اليونانية
بوليتكو كباب اليوناني
آخر تحديث: 2026-08-04 10:10:57
نظرة سريعة على الوصفة
بوليتكو كباب اليوناني
البيانات الأساسية من الوصفة المنظمة.
- الكمية
- 6 حصص
- التحضير
- 35 د
- الطهي
- 12 د
- الانتظار
- 1 س
- الإجمالي
- 1 س 47 د
- لكل حصة
- ≈ 515 kcal
بصل معصور وتبريد ساعة وحرارة داخلية 71 درجة
بوليتكو كباب من لحم الضأن والبقر،مع زبادي الطحينة وخبز بيتا وخضار طازجة
يُعجن لحم الضأن والبقر المفرومان مع بصل مبشور ومعصور وفتات خبز وبهارات، ثم يبرد الخليط ساعة قبل تشكيل 12 سيخاً. تُشوى القطع 10–12 دقيقة حتى تبلغ 71 درجة مئوية، وتقدم مع صلصة زبادي الطحينة والطماطم والبصل وخبز البيتا.
01 · نظرة عامة
نظرة عامة
المشكلة الأكثر شيوعاً في كباب اللحم المفروم هي خليط رخو يسقط عن السيخ. السبب غالباً ماء البصل، لذلك يبشر البصل ثم يعصر تماماً قبل دخوله إلى اللحم. فتات الخبز والبيض يدعمان التماسك، لكن العجن ثلاث دقائق هو ما يكوّن البنية اللزجة اللازمة.
التبريد ساعة ليس انتظاراً شكلياً؛ الدهون تتماسك والنكهات تتوزع، فيصبح التشكيل أكثر دقة. عند ضغط اللحم حول السيخ يجب إغلاق التشققات، لأن الفراغات تتسع مع الحرارة وتسمح بانفصال القطعة.
الشواء على حرارة مرتفعة يلون السطح بسرعة. التقليب كل 2–3 دقائق يمنع جانباً واحداً من الاحتراق، لكن الحكم النهائي هو 71 درجة مئوية في المركز. صلصة زبادي الطحينة تخلط قبل الشواء وتخفف بالماء فقط حتى تنساب ببطء.
عصر البصل تماماً
السائل الزائد يجعل الخليط رخواً ويفتح الشقوق حول السيخ.
عجن ثلاث دقائق ثم تبريد ساعة
تتكون بنية متماسكة ويمكن تشكيل أسطوانات منتظمة.
قياس 71 درجة مئوية
اللون الخارجي لا يكفي للحكم على سلامة اللحم المفروم.
02 · المكونات
المكونات
لـ 12 سيخ كباب
- 300 غ
- لحم ضأن مفروم بنسبة دسم نحو 20%
- 300 غ
- لحم بقر مفروم بنسبة دسم نحو 15%
- 120 غ
- بصل أصفر مبشور ناعماً ومعصور جيداً
- 3
- فصوص ثوم مبشورة ناعماً
- 60 غ
- فتات خبز جاف ناعم
- 1
- بيضة كبيرة
- 15 غ
- بقدونس مسطح الأوراق مفروم ناعماً
- 1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة
- 1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة
- 1/2 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون
- 1 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف
- 8 غ
- ملح ناعم
- 1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجاً
- 15 مل
- زيت زيتون للدهن
لزبادي الطحينة
- 200 غ
- زبادي يوناني
- 40 غ
- طحينة
- 30 مل
- عصير ليمون طازج
- 1
- فص ثوم مبشور ناعماً
- 2 غ
- ملح ناعم
- 20–40 مل
- ماء بارد حسب الحاجة
للتقديم
- 4
- أرغفة بيتا يونانية
- 300 غ
- طماطم ناضجة مقطعة شرائح
- 150 غ
- بصل أحمر مقطع شرائح رفيعة
- 80 غ
- جرجير أو خس مقرمش
03 · التحضير
التحضير
خلط اللحم وتبريده
ساعة و15 دقيقةتجهيز البصل بطريقة صحيحة
يبشر البصل ناعماً ثم يعصر بقوة في قطعة قماش نظيفة أو مصفاة. يتخلص من السائل حتى لا يصبح خليط الكباب رخواً.
عجن خليط الكباب
يخلط لحم الضأن والبقر مع البصل الجاف والثوم وفتات الخبز والبيض والبقدونس والكمون والبابريكا والقرفة والبهار والأوريغانو والملح والفلفل. يعجن باليد 3 دقائق حتى يصبح لزجاً قليلاً ومتماسكاً.
التبريد لتسهيل التشكيل
يغطى الخليط ويبرد ساعة. إذا استخدمت أسياخ خشبية، تنقع في الماء خلال آخر 30 دقيقة.
تحضير الصلصة وطبق التقديم
15 دقيقةخفق زبادي الطحينة
يخلط الزبادي والطحينة وعصير الليمون والثوم والملح. يضاف الماء البارد تدريجياً حتى تنساب الصلصة ببطء من الملعقة.
إعداد الخضار والبيتا
تقطع الطماطم والبصل، وتغسل الخضار الورقية وتجفف، وتوضع أرغفة البيتا قرب الشواية لتدفئتها لاحقاً.
التشكيل والشواء والتقديم
20 دقيقةتشكيل اثني عشر سيخاً متساوياً
يقسم اللحم البارد إلى 12 حصة. تضغط كل حصة بإحكام حول سيخ في شكل أسطوانة متماسكة طولها 10–12 سم، وتغلق التشققات بأيد مبللة.
الشواء حتى مركز آمن
تسخن الشواية إلى حرارة مرتفعة وتدهن قطع الكباب بخفة بزيت الزيتون. تشوى 10–12 دقيقة مع التقليب كل 2–3 دقائق لتلوين متساوٍ.
يجب أن يبلغ مركز كل قطعة 71 درجة مئوية.الراحة وتركيب الأطباق
تترك قطع الكباب 3 دقائق. تدفأ البيتا سريعاً، ثم يقدم سيخان لكل شخص مع زبادي الطحينة والطماطم والبصل والخضار.
04 · نقاط التحكم
نقاط التحكم
التبريد
ساعة واحدةيكون الخليط بارداً ومتماسكاً ولزجاً قبل التشكيل.
الشواء
10–12 دقيقةتقلب الأسياخ كل 2–3 دقائق.
الحرارة الداخلية
71 °متقاس في مركز أسمك قطعة.
| المشكلة | الإرشاد | التعديل |
|---|---|---|
| الكباب يسقط عن السيخ | البصل لم يعصر أو الخليط لم يبرد. | يعصر البصل جيداً ويعجن الخليط ثم يبرد ساعة. |
| السطح يحترق قبل نضج الوسط | الأسياخ سميكة أو النار شديدة جداً. | تشكل أسطوانات 10–12 سم بسمك متساوٍ وتقلب بانتظام. |
| الصلصة كثيفة جداً | لم يضف الماء بالتدريج. | يضاف الماء البارد ملعقة صغيرة كل مرة حتى تنساب ببطء. |
05 · إرشادات عملية
إرشادات عملية
التقديم
يوضع سيخان فوق بيتا دافئة، وتضاف الصلصة بخطوط ضيقة حتى لا يتشبع الخبز.
الحفظ
تبرد قطع الكباب المطهية خلال ساعتين وتحفظ حتى 3 أيام. تحفظ الصلصة والخضار في أوعية منفصلة.
إعادة التسخين
تغطى وتسخن في فرن 170 درجة حتى تبلغ 74 درجة مئوية. ملعقة ماء في الصينية تقلل الجفاف.
06 · الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة
هل يمكن حذف لحم الضأن؟
يمكن استخدام لحم بقر فقط، لكن النكهة ستصبح أخف وقد يحتاج الخليط إلى نسبة دسم قريبة من المذكورة حتى لا يجف.
كيف تمنع الأسياخ الخشبية من الاحتراق؟
تنقع في الماء 30 دقيقة وتبقى الأطراف بعيداً عن أقوى لهب قدر الإمكان.
07 · القيم الغذائية
القيم الغذائية
- السعرات
- ≈ 515 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 34 غ
- البروتين
- ≈ 31 غ
- الدهون
- ≈ 28 غ
- الألياف
- ≈ 3 غ
- الصوديوم
- ≈ 650 ملغ
حجم الحصة: سيخان مع الصلصة والخضار وثلثي رغيف بيتا. هذه قيمة تقريبية وفق مراجع تركيب غذائي قياسية؛ تختلف النتيجة الفعلية باختلاف المنتجات والامتصاص وتقسيم الحصص.