المقروط الجزائري

المقروط من أكثر حلويات السميد حضورًا في الجزائر، ويظهر في الأعياد والزيارات العائلية وصواني الشاي. تتبدل طرقه بين القلي والخَبز، كما تختلف سماكة العجين وكمية الحشوة بين البيوت والمناطق، لكن صورته الأساسية ثابتة: عجين سميد مشبع بالسمن أو الزبدة، وفي داخله شريط من عجوة التمر المعطرة، ثم تقطيع على هيئة معيّنات ونقش سطحي قبل الطهي. النسخة هنا مقلية، وهي التي تعطي قشرة رقيقة بلون كهرماني وقلبًا طريًا عندما تُغمس الحبات فورًا في عسل دافئ مع ماء الزهر.

المقروط الجيد لا يتشقق في الزيت، ولا يبتلع العسل حتى يفقد شكله؛ يحتفظ بزواياه ويظل قلبه لينًا عند القطع.

تعتمد العجينة على السميد المتوسط والخشن بنسب مدروسة. الحبيبات المتوسطة تبني الجسم، والقليل من الخشن يمنح السطح مظهره المميز من دون أن يجعله قاسيًا. يُفرك السميد بالسمن المذاب طويلًا نسبيًا حتى تُغطى كل حبة بالدهن. هذه الخطوة تقصر شبكة الغلوتين وتمنع العجين من أن يصبح مطاطيًا. بعد ذلك يضاف مزيج الماء وماء الزهر بالتدريج. لا يُعجن كما يُعجن الخبز؛ يُجمع ويُضغط فقط، لأن العجن القوي يحرر الغلوتين ويجعل المقروط صلبًا بعد القلي.

حشوة التمر تحتاج إلى عجوة طرية يمكن لفها من دون تشقق. تمر دقلة نور مناسب لطعمه الخفيف وقوامه المتماسك، ويُعجن مع قليل من الزيت والقرفة وماء الزهر. إذا كانت العجوة جافة تُدفأ دقائق فوق بخار خفيف أو في مقلاة على أضعف حرارة، ثم تبرد قبل التشكيل. يُلف العجين حول أسطوانة التمر ويُغلق الخط تمامًا؛ أي فراغ أو شق يتحول في الزيت إلى مدخل للدهون وقد يدفع الحشوة إلى الخارج. النقش ليس للزينة وحدها، فهو يخلق سطحًا يمسك طبقة العسل الرقيقة.

حرارة القلي هي نقطة التحكم الرئيسية. عند 170°م تقريبًا، ينضج السميد من الداخل قبل أن يغمق السطح أكثر من اللازم. الزيت البارد يجعل الحبات ثقيلة ومشبعة، والزيت الساخن يلونها بسرعة بينما يبقى العجين قرب الحشوة نيئًا. تُقلى دفعات صغيرة حتى لا تنخفض الحرارة، ثم تُصفى ثواني فقط وتدخل في العسل الدافئ. العسل المغلي يجعل الطبقة لزجة وثقيلة، لذلك يُسخن إلى نحو 50–60°م مع ماء الزهر من دون غليان.

بعد الغمر تُرفع الحبات إلى شبكة وتُترك حتى يصفو الفائض. خلال ساعات يوزع السميد الرطوبة ويصبح القوام أكثر انسجامًا، ولذلك يفضّل كثيرون المقروط في اليوم التالي. الصيغة الحالية تعطي 24 حبة متوسطة، مع حشوة ظاهرة لا تطغى على الغلاف. تستخدم كمية زيت امتصاص تقديرية في الحساب الغذائي بدل احتساب كامل زيت القلي، لأن معظم الزيت يبقى في القدر. النجاح يُقاس بحبة متماسكة، رائحة تمر وقرفة، عسل ظاهر بلا تجمع، وسطح منقوش لا يختفي بعد الغمر.

بنية المقروط تُبنى قبل القلي بوقت طويل. تغليف السميد بالسمن يحد من تكوّن شبكة قاسية، لذلك يُفرك الخليط جيدًا ثم يُجمع بالضغط بدل العجن المطول. كمية السائل تضبط ببطء؛ العجين الجاف يتشقق حول التمر، والعجين الرطب يفقد النقش ويمتص زيتًا أكثر. عجوة التمر تحتاج إلى ليونة تسمح لها بالانحناء داخل الأسطوانة من دون أن تخرج من الأطراف. عند الإغلاق، تُطرد الفجوات الهوائية ويُجعل خط الوصل في الأسفل قبل النقش. حرارة 170°م تسمح للسميد بالنضج مع تكوين لون كهرماني؛ الزيت الأبرد يعطي قطعًا ثقيلة، والأشد حرارة يغمق الخارج قبل القلب. انتقال الحبات الساخنة إلى عسل دافئ يصنع طبقة رقيقة تدخل الشقوق ولا تمحوها. بعد التصفية والبرودة، يتوزع العسل داخل الغلاف ويستقر قوام التمر، لذلك يكون المقروط في أفضل حالاته بعد بضع ساعات لا فور خروجه من القدر.