Poulet Célestine（里昂番茄蘑菇白酒炖鸡）

Poulet Célestine：番茄、蘑菇、白葡萄酒与 Cognac 风味的里昂鸡肉

Poulet Célestine 与里昂饮食文化相关，常见叙述把它联系到 Jérôme Rousselot 与 Célestine Blanchard，但这类故事不需要被写成已经完全证实的历史结论。对这道菜更可靠、也更重要的识别点，是番茄、蘑菇、白葡萄酒与 Cognac 共同构成的酱汁，以及鸡肉本身的煎香和炖煮。

这里明确不加入奶油，因此不会与同批次中的 Bresse 奶油鸡、Loué 奶油鸡或 Gaston Gérard 混在一起。黄油用于煎鸡，蘑菇和番茄随后直接在同一锅中吸收锅底焦香，再以白葡萄酒、无盐鸡高汤和 Cognac 解锅。Cognac 不需要点火；直接煮开并继续炖煮即可，避免酒精蒸汽和明火带来的火灾风险。

鸡肉炖到74 °C后先移到干净温热盘中，再把番茄蘑菇酱汁不加盖收浓约8分钟。这样可以把酱汁收至轻微挂勺，同时不让已经安全熟透的鸡肉继续长时间受热。最后离火加入蒜和欧芹，保留清新的香气。葡萄酒与 Cognac 在烹饪后仍可能残留酒精，白葡萄酒中的亚硫酸盐也不会因加热而消失。