这是一份完整的北法风格主餐：白葡萄酒贻贝快速蒸熟，手切薯条则在150 °C和185 °C两个油温阶段炸制，兼顾熟透内芯与酥脆外壳。
Moules-frites是一份完整餐食，不是“贻贝食谱最后顺便提到薯条”。这里的贻贝部分刻意保持简洁：红葱头、黄油、干白葡萄酒和欧芹。薯条则是这顿饭的另一半，因此需要独立计算切条、浸泡、彻底擦干、第一次油炸、冷却和第二次炸脆的时间。把两部分全部计入，才能得到真实总用时和包含土豆及实际吸收油量的营养数据。
土豆采用两段油温。去皮后切成约12毫米粗的条，冷水浸泡30分钟以去掉表面游离淀粉，再沥干并彻底擦干。水和热油接触会造成剧烈飞溅，所以表面没有水滴是重要安全条件。第一次在150 °C油中炸，使土豆内部熟透而保持浅色；随后冷却15分钟，让蒸汽散出；第二次把油温升到185 °C，快速形成酥脆外壳。
最后的难点是同步完成两部分。第一遍炸好的薯条冷却时清洁贻贝，丢弃破壳和轻敲后不闭合的活贝。等油温接近第二炸所需的185 °C时再开始煮贻贝，这样贻贝可以在约8分钟内开壳，而薯条也能分两批完成复炸。目标很明确：热而柔嫩的白葡萄酒贻贝，旁边是刚离油、仍保持清脆声响的薯条。
切条并浸泡。将900克土豆去皮，得到约800克可用土豆，切成12毫米粗的条，放入2000毫升冷水中浸泡30分钟。土豆条应粗细均匀，浸泡水会因表面淀粉略显浑浊。如果使用切片器，必须使用护手，手指远离刀片。
彻底擦干。沥干土豆条，冲洗1次，再用干净厨房巾彻底擦干，约10分钟。进入油锅前，土豆表面摸起来应干燥且没有水滴。干燥能减少危险飞溅；水进入热油会造成剧烈喷溅。
第一次油炸。将1500毫升油加热至150 °C，土豆分2批炸，每批约6分钟。第一炸完成时，土豆内部应已熟，颜色仍浅，中心柔软有韧性，还没有形成金黄外壳。每次下锅前都确认油温恢复至150 °C。油锅不要超过半锅油，放入干燥土豆时动作缓慢。
两次油炸之间冷却。第一炸后的土豆平铺在冷却架上，冷却15分钟。看不到明显蒸汽后，表面应重新变干。这个阶段让表面水分逸散，为第二次炸脆做准备。
第二次油炸。将油温升到185 °C，再把土豆分2批复炸，每批约3分钟。成品应表面酥脆、碰撞时声音干爽、整体均匀金黄，没有烧焦的深色尖端。保持锅体稳定，热油无人看管时绝不要离开，废油必须完全冷却后再处理。
检查贻贝。第一炸土豆冷却期间检查2000克活贻贝，丢弃破壳以及轻敲后不闭合的贝，在冷水下刷洗并去足丝，不要浸泡，约15分钟。保留的贻贝应闭合或轻敲后闭合，外壳干净。下锅前继续冷藏。
炒软红葱头。用20克黄油把60克红葱头炒约3分钟，不要上色。红葱头应柔软、有光泽并保持浅色。
蒸开贻贝。加入150毫升白葡萄酒和贻贝，加盖转大火，期间摇锅1次，约8分钟，直到贝壳打开。贝肉应饱满湿润。揭盖时蒸汽远离面部，烹饪后仍闭合的贻贝全部丢弃。
同步装盘。拌入15克欧芹，把贻贝及其煮汁分份，并立即与第二炸完成的薯条一起上桌。两部分都应同时保持热度，薯条仍然酥脆。白葡萄酒烹煮后仍可能残留酒精；热油区域不要靠近上桌动线。
每人得到1/4贻贝和煮汁，以及1/4薯条。薯条不要加盖，因为被困住的蒸汽会迅速软化外壳。
土豆可以在接近烹饪时间时切好并浸泡。第一炸后完成15分钟冷却，再靠近上桌时间做第二炸。贻贝保持冷藏，清洁和加热都安排在最后阶段。
剩余贻贝和薯条应分开保存，在2小时内冷藏至5 °C或以下，并在1天内食用。薯条可放入高温烤箱重新烤脆；贻贝只需非常温和地加热至热透。不要把煮熟的贻贝重新放进炸油。
如果没有Agria一类粉质高淀粉土豆，可选择其他适合油炸的粉质土豆。蜡质土豆也能炸，但中心通常更紧实，外壳不那么脆裂。炸油应选择中性、耐高温类型，味道强烈的油会盖住贻贝风味。
过敏原： 软体动物、乳制品、亚硫酸盐
安全： 贻贝按完整活贝规则检查和烹煮，煮后仍闭合的全部丢弃。
安全： 活贻贝绝不浸泡在淡水中；2000毫升冷水只用于去皮土豆浸泡。
安全： 热油分别控制在150 °C和185 °C，锅中不要过量装油，并使水远离炸锅。
安全： 剩余成品在2小时内冷藏。
安全： 白葡萄酒烹煮后仍可能残留酒精。
炸锅中的绝大部分油不会被土豆吃掉。营养计算采用炸后估算约80克被薯条保留的油，而不是把整锅1.5升炸油都当作食用量。
在不加盖并保持干燥的情况下可以稍微延长，但这里的流程特意按15分钟安排，避免贻贝熟后需要等待。
