Mouclade charentaise（夏朗德奶油咖喱贻贝）

检查并清洁贻贝。将2000克活贻贝逐个检查，丢弃破壳和轻敲后仍不闭合的活贝。用冷流动水刷洗并去足丝，不要浸泡，约15分钟。保留的贻贝应闭合或轻敲后闭合，外壳干净、足丝已去除。清洁后继续冷藏，直到锅已准备好。

炒软红葱头。在宽口带盖锅中用25克黄油、以中小火加热80克红葱头约4分钟，不要上色。红葱头应变软、半透明，边缘没有焦黄。

蒸开贻贝。加入120毫升干白葡萄酒和贻贝，加盖转大火，期间摇锅1次，约4分钟，直到贝壳打开。贝肉应刚刚紧实而没有明显收缩。揭盖时让锅盖远离面部，防止蒸汽烫伤；烹饪后仍闭合的贻贝全部丢弃。

过滤并浓缩煮汁。捞出贻贝，将锅中煮汁通过细筛过滤，加入80毫升Pineau des Charentes和4克咖喱粉，再继续浓缩。将液体收至约300毫升，味道应集中但不过咸。过滤用于去除砂粒，浓缩用于强化酱汁基底。烹煮后仍可能残留酒精。

温和增稠。将200克淡奶油与40克蛋黄搅匀，用热的浓缩煮汁逐步回温，再倒回小锅，以小火搅拌约5分钟，直到酱汁达到72 °C，绝不煮沸。成品应能轻薄挂勺且保持顺滑，不出现蛋花或颗粒。达到72 °C后立即停止加热。

收尾并上桌。加入15毫升柠檬汁和15克欧芹，放回已经开壳的贻贝，只加热约2分钟至整体热透，立即食用。贝肉应表面有光泽、裹着酱汁，但没有进一步收缩。贝壳边缘可能锋利，取食时小心划伤。