这道瓜德罗普鸡肉 Colombo 使用 graines à roussir 香籽、茄子和土豆，鸡肉先在柑橘和大蒜腌料中冷藏2小时，再与安的列斯 Colombo 香料一起炖煮，并以最厚鸡块达到74 °C作为禽肉安全终点。
鸡肉 Colombo 不能简单理解成把山羊肉 Colombo 换成鸡肉。这个瓜德罗普版本先把 graines à roussir——孜然、葫芦巴和黄芥末籽——短暂烘香，再以带骨鸡肉、茄子和土豆构成主体。种籽先行烘香，使香气结构在加入 Colombo 香料粉之前就已经建立起来。
鸡肉的柑橘大蒜腌制时间比 cabri 山羊肉短。禽肉不需要山羊肩肉那样长时间软化结缔组织，因此整个烹饪窗口以蔬菜柔嫩和鸡块中心达到74 °C为准。测温时，探针应插入最厚的肉部，不能碰到骨头。
土豆和茄子是这套烹饪逻辑的一部分，而不是随意添加。大块土豆吸收香料汤汁，同时尽量保持完整；茄子逐渐软化，使酱汁口感更圆润。最后约10分钟开盖收汁，只需让液体变得有光泽、能裹住食材，不应收成厚重的咖喱糊。
给鸡肉调味。（15分钟） 将鸡肉与青柠汁、白葡萄酒醋、大蒜、洋葱、cives、盐、黑胡椒和15毫升葵花籽油混合，盖好并翻动均匀。每块鸡肉都应裹上柑橘和大蒜调味料。生禽肉及其汁液不得接触即食食物。
冷藏鸡肉2小时。（120分钟，即2小时） 将加盖鸡肉冷藏，保持4 °C或以下，共腌制2小时。生腌料只有在菜中被彻底煮熟后才能再次使用。
烘香 graines à roussir。（2分钟） 在炖锅中加热剩余15毫升葵花籽油，放入 graines à roussir 翻炒，刚出现坚果香且少量种籽开始爆开时立即进入下一步。不能炒到发黑；芥末籽属于过敏原。
煎香鸡肉。（10分钟） 从腌料中取出鸡肉，保留腌料，把鸡块放入香籽油中煎至数面金黄。鸡皮和裸露肉面应形成明显金黄色。不要品尝生或未熟鸡肉。
炒香料蔬菜和 Colombo 香料。（5分钟） 加入腌料中的固体香料蔬菜和 Colombo 香料，翻炒到洋葱变软、香料的生味消失并出现圆润香气。
加入蔬菜慢炖。（45分钟） 倒回液态腌料，加入800毫升水、香草束、茄子和土豆，先煮沸，再加盖轻柔微沸。中心温度目标至少74 °C。土豆中心应柔嫩；茄子已经软化并融入酱汁，但仍可辨认；最厚鸡块达到至少74 °C，测温探针不碰骨头。禽肉最厚处必须达到至少74 °C。
收浓 Colombo 酱汁。（10分钟） 打开锅盖继续微沸，直到液体能轻轻裹住鸡肉和蔬菜。中心温度仍应至少74 °C。酱汁应有光泽、可以舀取，蔬菜周围没有生水感；上桌前鸡肉仍达到至少74 °C。鸡肉达到安全温度后改用干净器具操作。
可把 Colombo 浇在白米饭上或放在米饭旁边，土豆和茄子保留在炖菜中一起食用。
鸡肉完整腌制2小时；煮好的 Colombo 可冷藏后第二天复热。
尽快在4 °C或以下冷藏，并在3天内食用。
复热至74 °C，搅动要轻，避免已经软化的蔬菜破碎。
去骨鸡肉需要重新计算可食重量并缩短炖煮时间，不能把1600克带骨鸡肉直接一比一换成去骨肉。
过敏原： graines à roussir 中的芥末
生鸡肉及其腌料必须保持4 °C或以下。
任何回锅的腌料都必须彻底煮熟。
最厚鸡块必须达到至少74 °C，测温时探针不要碰骨头。
防止交叉污染；剩菜复热至74 °C。
这是由孜然、葫芦巴和芥末籽构成的小型种籽组合，在加入湿性食材前短暂烘香。
Colombo 香料有独立的安的列斯风味结构，普通咖喱粉会改变这道菜，而不只是替换一种储藏室调料。
