意大利国菜
Bollito misto piemontese
最后更新: 2026-08-27
食谱速览
Bollito misto piemontese
来自结构化食谱的核心信息。
- 份量
- 8 人份
- 准备时间
- 40 分钟
- 烹饪时间
- 210 分钟
- 静置时间
- 15 分钟
- 总时间
- 265 分钟
- 参考热量
- 约 835 千卡／份
- 厨具
- 10–12 L 大汤锅 · 另外两口锅 · 撇沫勺 · 厨房棉线 · 即时读数温度计 · 预热的大号装盘 · 切肉刀
Bollito misto piemontese｜皮埃蒙特混合水煮肉配 bagnet verd
家庭份量的皮埃蒙特混合水煮肉，将两种牛肉、牛舌和禽肉在芳香汤中分别掌握熟度，cotechino 单独煮制，最后配土豆与欧芹鳀鱼绿色酱上桌。
01 · 概览
概览
Bollito misto piemontese 的核心是把多种不同质地的肉放在同一餐桌上。胶质丰富的牛肉、结构紧实的牛舌、较细嫩的禽肉以及脂肪与香料都更重的 cotechino，组合后才形成这道皮埃蒙特冬季菜肴的特点。
完整的 gran bollito 仪式性版本规模更大，传统上有更多主肉和附属部位。家庭厨房没有必要复制全部数量。本食谱选择五类核心肉，重点放在不同熟度的管理和经典酱汁搭配上。
牛肉与牛舌先进入已经煮开的芳香水。随后把火降到液面只轻微颤动。这样做与熬高汤从冷水开始的思路不同：bollito 更强调煮好的肉本身，而不是尽可能把风味全部抽到汤里。
禽肉要晚放。它比牛肉更快成熟，如果和牛肉从头煮到尾，很容易散掉。Cotechino 则完全单独煮，因为它释放的脂肪和盐分会明显改变主汤。
Bagnet verd 是重要的平衡元素。欧芹、鳀鱼、酸豆、红酒醋、大蒜、熟鸡蛋和橄榄油组成粗粒绿色酱，酸味和草本香能切开肉类的厚重。餐桌上还可以有其他皮埃蒙特酱汁，但一款完整 bagnet verd 已经足够支撑整盘肉。
最后的操作重点是不要太早切肉。已经煮好的整块肉可以浇少量热汤保持湿润，等全部部件就绪后再切片。
02 · 食材
食材
主锅肉类与芳香汤
- 600 g
- 牛肩胛或适合长煮的牛肉，整块扎好
- 600 g
- 牛胸或 scaramella，整块
- 500 g
- 牛舌，彻底清洗
- 700 g
- 带骨老母鸡或鸡肉，约半只
- 1
- 个洋葱，约 180 g，对半切
- 2
- 根胡萝卜，约 180 g，切大块
- 2
- 根芹菜，约 120 g
- 2
- 粒丁香
- 2
- 片月桂叶
- 10 g
- 欧芹茎
- 18 g
- 粗盐
- 约 6 L
- 水
Cotechino 与土豆
- 400 g
- 生鲜 cotechino
- 800 g
- 质地较硬的土豆
Bagnet verd
- 60 g
- 平叶欧芹叶，切碎
- 30 g
- 陈白面包屑
- 30 ml
- 红酒醋
- 12 g
- 鳀鱼柳，沥干
- 15 g
- 酸豆，冲洗沥干
- 50 g
- 熟鸡蛋，约 1 个大鸡蛋，切碎
- 6 g
- 大蒜，约 1 大瓣，细磨
- 100 ml
- 特级初榨橄榄油
03 · 做法
做法
主锅
先煮芳香水
6 L 水中加入洋葱、胡萝卜、芹菜、丁香、月桂叶、欧芹茎和盐，烧开后煮 20 分钟。
加入牛肉和牛舌
放入后重新烧开，在前 15–20 分钟撇去浮沫。
转为微沸
把火力降到液面只轻微波动。牛肉和牛舌总共约需 2.5–3 小时。
加禽肉
75 分钟后再放鸡
保持主锅微沸。
按熟度取出
根据鸡龄再煮约 60–90 分钟。最厚部位至少达到 74℃，肉质柔软后立即取出。
其他锅
煮 cotechino
放入冷的无盐水中，缓慢升至微沸，煮 60–90 分钟或按产品大小调整。中心至少达到 71℃。
煮土豆
冷水下锅，轻沸 20–25 分钟，刀尖能轻松进入但土豆不散。
Bagnet verd
泡软面包
面包屑与红酒醋混合，静置 5 分钟。
加入香味材料
混合欧芹、鳀鱼、酸豆、熟鸡蛋和大蒜，切碎或捣成仍有颗粒的酱。
加入橄榄油
搅入 100 ml 油，做成能用勺盛起但不流淌的粗酱。
收尾
检查牛肉
约 2.5 小时后开始用细刀或金属签判断。肉应柔软，但还能完整切片。
趁温热去牛舌外皮
牛舌从汤里取出，稍微降温后剥掉外层厚皮。
整块保湿
已熟肉块放进温热容器，浇少量过滤后的热汤。
处理 cotechino
沥出后静置几分钟，再在临近上桌时切片。
最后切肉装盘
牛肉和牛舌逆纹切片，禽肉分块，与 cotechino、土豆一起装盘，配 bagnet verd。
04 · 控制要点
控制要点
第一次沸腾后马上降到微沸。
Cotechino 单独煮。
禽肉熟了就取出。
上桌前最后切片。
| 问题 | 判断 | 调整 |
|---|---|---|
| 牛肉又干又硬 | 主锅一直大滚。应降低到轻微颤动。 | |
| 鸡肉散掉 | 放得太早或熟后没有及时取出。 | |
| 整盘很快变凉 | 肉切得过早。 | |
| Bagnet verd 太酸 | 面包吸醋不足，或橄榄油没有完全拌匀。 |
05 · 实用提示
实用提示
这不是完整 gran bollito
完整仪式版本还可以包括头部、尾巴、蹄部等更多肉类。本食谱是家庭缩小版，不把自己当作完整传统序列。
提前一天制作
可以前一天煮好。肉与汤分开放入多个浅容器快速冷却。第二天把肉放回过滤汤中低温加热，不要再次大滚。
其他酱汁
芥末、bagnet ros、mostarda 或 cognà 都可以与同一盘肉并列，不需要改变煮肉方法。
过敏原与食品安全
Bagnet verd 含鱼类、鸡蛋和小麦/麸质。Cotechino 可能按品牌含其他需标示成分，应查看标签。 禽肉至少达到 74℃，生 cotechino 中心至少达到 71℃。大量熟肉和汤应分装到浅容器，并在 2 小时内冷藏。3–4 天内食用，复热时达到 74℃。
06 · 常见问题
常见问题
这是完整的 gran bollito piemontese 吗？
不是。它是保留混合肉、分开控制熟度和酱汁搭配逻辑的家庭版。
为什么牛肉要放进已经热的水里？
因为 bollito 更重视煮好的肉本身，而不是把尽可能多的肉味抽进汤里。
为什么要多口锅？
禽肉时间短，cotechino 又会释放大量脂肪和调味。分开更容易控制。
07 · 营养信息
营养信息
- 份量
- 混合肉类 + 约 100 g 土豆 + bagnet verd
- 热量
- 约 835 千卡
- 碳水化合物
- 27 g
- 蛋白质
- 68 g
- 脂肪
- 50 g
- 膳食纤维
- 3 g
- 钠
- 约 1550 mg
- 份量： 混合肉类 + 约 100 g 土豆 + bagnet verd - 热量： 约 835 千卡 - 碳水化合物： 27 g - 蛋白质： 68 g - 脂肪： 50 g - 膳食纤维： 3 g - 钠： 约 1550 mg 每份不同肉类比例可能不同，因此数值只能作为参考。