Name: Pasta ’ncasciata（墨西拿茄子 Ragù 烤意面）
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: 意大利 — 西西里
Ingredients: 30 ml 特级初榨橄榄油; 1 洋葱, 切细丁; 300 g 牛绞肉; 100 ml 干红葡萄酒; 2 汤匙 番茄膏; 500 g 番茄 passata; 1/2 茶匙 细海盐; 1/4 茶匙 黑胡椒; 650 g 茄子, 切成 1 cm 厚的片或块; 按需 中性炸油; 500 g 短意面, sedanini、maccheroni 或 rigatoni; 200 g caciocavallo 奶酪, 切丁或粗擦丝; 80 g pecorino, 细细磨碎; 80 g 萨拉米, 切丁; 2 水煮熟鸡蛋, 切片; 8 罗勒叶, 撕碎; 20 g 黄油; 35 g 细面包糠

准备45分钟

烹饪1小时10分钟

总计2 h 10 min

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata 属于西西里丰盛烤意面的家族，其中墨西拿版本尤其常见 ragù、炸茄子、奶酪、鸡蛋和萨拉米的组合。

它的名称和组成会随地区变化，因此重点不是一套唯一的仪式化配方，而是番茄味浓郁的肉酱、茄子、意面与咸鲜馅料之间鲜明的对比。

意面进入烤箱前应明显偏生。浓稠的 ragù 和充分沥油的茄子能避免成品松散或油腻。

烤好后短暂静置，可让融化的奶酪和淀粉充分定型，便于切出整齐份量，同时中心仍保持湿润。

烹饪技法

三个关键点

把 ragù 收浓。 它应能裹住勺子，周围不能出现水样液体圈。
让茄子沥水。 炸好的茄子片或块应上色，但不能滴着油。
意面不要煮足。 中心会在烤箱中继续熟化；意面若预先完全煮熟，就会变软。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

Ragù

30 ml特级初榨橄榄油
1洋葱切细丁
300 g牛绞肉
100 ml干红葡萄酒
2 汤匙番茄膏
500 g番茄 passata
1/2 茶匙细海盐
1/4 茶匙黑胡椒

茄子和意面

650 g茄子切成 1 cm 厚的片或块
按需中性炸油
500 g短意面sedanini、maccheroni 或 rigatoni
200 gcaciocavallo 奶酪切丁或粗擦丝
80 gpecorino细细磨碎
80 g萨拉米切丁
2水煮熟鸡蛋切片
8罗勒叶撕碎

烤皿

20 g黄油
35 g细面包糠

分步制作

制作步骤

制作 ragù 并炸茄子

制作 ragù。 用橄榄油把洋葱炒软，将牛肉煎至上色，加入葡萄酒并收至几乎全干。拌入番茄膏和 passata。
加入液体前，肉应在锅中发出煎炒声。
把酱汁收浓。 不加盖微炖 35–40 分钟，期间不时搅拌。轻度调味。
用勺子划过锅底后，应能短暂留下清晰痕迹。
炸茄子。 分批炸茄子，直到金黄软嫩，然后放在网架或吸油纸上彻底沥油。
表面应呈褐色，茄子块仍能保持形状。

把意面煮至偏生并分层

缩短意面的煮制时间。 在盐水中煮意面，比包装标示的 al dente 时间少约 4 分钟，然后沥干。
中心必须仍然结实，并带有足够明显的粉质感，才能承受后续烘烤。
裹上酱汁，但不要浸泡。 把意面与约三分之二的 ragù 和一半 pecorino 拌匀。
每一块意面都应裹上酱汁，底部不能积着一滩酱汁。
分层加入馅料。 给烤皿抹黄油并撒面包糠。放入一半意面，再加入茄子、萨拉米、鸡蛋、罗勒和 caciocavallo；最后盖上剩余意面和 ragù。
馅料应分布均匀，使每一份都包含所有组成部分。

烘烤、静置并上桌

处理表面。 把剩余 caciocavallo、pecorino 和面包糠撒在顶部。
顶部应足够干燥，才能上色，而不是被蒸汽焖湿。
烘烤。 以 190°C 烘烤 25–30 分钟，直到边缘冒泡、顶部上色。
奶酪应融化，表面外壳应明显呈金黄色。
静置。 切开前静置 15 分钟。
烤好的意面应稳定成可完整分切的份量，同时不能冷掉。

实用指导

茄子

现代品种的茄子可不预先撒盐；真正重要的是分批油炸并充分沥油。

奶酪

Caciocavallo 能呈现西西里风格；质地结实的 provolone 是最接近的实用替代品。

提前制作

Ragù 和炸茄子可提前一天准备，分别冷藏，再与刚煮好的意面一起组装。

常见问题排查

烤好的意面水分太多。 Ragù 或茄子带入了过多游离水分。把酱汁收得更浓，并让炸茄子彻底沥油。
意面太软。 烘烤前意面煮得过熟。应在达到 al dente 前几分钟就停止煮制。
中心还没热透，顶部就焦了。 在部分烘烤时间内松松盖上铝箔，最后再揭开让表面上色。

每份营养信息

每份量： 整份烤意面的 1/6
能量： 约820 kcal
碳水化合物： 83 g
蛋白质： 42 g
脂肪： 36 g
膳食纤维： 8 g
钠： 1180 mg

能量值会随茄子吸收的油量以及所用萨拉米和奶酪而变化。

过敏原与食品安全

组装前把牛绞肉彻底煮熟。

在热油附近操作时，避免让炸茄子接触飞溅的水。

剩菜应在 2 小时内冷藏，并重新加热至各处热气腾腾。

常见问题

Pasta ’ncasciata 的馅料总是一样吗？

不是。西西里各家庭和城镇的做法会有变化，但墨西拿风格通常会组合 ragù、茄子、奶酪、鸡蛋和腌制肉类。

茄子可以烤而不是炸吗？

可以，用烘烤可做出较轻盈的家庭版本，不过油炸能带来与经典做法相关的更深风味和更柔滑质地。

为什么需要静置？

静置可让奶酪、淀粉和收浓的酱汁充分定型，便于切出整齐份量，又不会使意面变干。

最后提示

关键要点

成品： 这是一道咸鲜浓郁的西西里烤意面，ragù、软嫩茄子、融化奶酪、鸡蛋和萨拉米层次分明，顶部覆盖金黄外壳。
关键： 让每个组成部分都保持浓缩，把意面煮至偏生，并在上桌前让烤好的成品充分静置。