Name: Trippa alla romana（罗马番茄 Pecorino 薄荷炖牛肚）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: 意大利 — 罗马 / 拉齐奥
Ingredients: 1 kg 预煮牛肚, 冲洗后切成 1 cm 宽条; 80 g guanciale 猪颊腌肉, 切细丁; 400 g 整颗去皮番茄, 用手压碎; 1 个小号 黄洋葱, 切细丁; 1 胡萝卜, 切细丁; 1 芹菜梗, 切细丁; 1 大蒜瓣, 切细; 15 ml 特级初榨橄榄油; 250 ml 热牛肉高汤或水, 按需; 5 g 细海盐, 按口味调整; 2 g 黑胡椒, 现磨; 60 g Pecorino Romano 奶酪, 细细磨碎; 10 g 新鲜薄荷, 最好使用 mentuccia / 罗马薄荷，切碎

Trippa alla romana：宽幅主图，番茄酱汁中的罗马牛肚配 Pecorino 和薄荷

准备25分钟

烹饪1小时25分钟

总计1 h 50 min

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Trippa alla romana

Trippa alla romana 是罗马历史悠久的代表性菜肴，传统上与周六午餐及城市的 quinto quarto 内脏饮食文化密切相关。

这道菜最关键的收尾是 Pecorino Romano 和罗马薄荷；它们应在长时间番茄炖煮后加入，而不是一开始就煮到香气消失。

使用品质良好的预煮牛肚，可让家庭制作更易掌控，同时保留应有的柔嫩而略带弹性的口感。

成品酱汁应足够丰沛，能裹住牛肚并适合蘸面包，而不是收成干燥的 ragù。

烹饪技法

三个关键点

选择品质良好的牛肚。 优先选灰色或自然色的预煮牛肚，避免过度漂白、风味寡淡的产品。
慢慢炒香 soffritto。 加入番茄前，guanciale 和蔬菜应先充分变软并释放甜香。
离火后再收尾。 在上桌前把 Pecorino 和薄荷拌入热牛肚，能保留更多香气。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

牛肚与酱汁

1 kg预煮牛肚冲洗后切成 1 cm 宽条
80 gguanciale 猪颊腌肉切细丁
400 g整颗去皮番茄用手压碎
1 个小号黄洋葱切细丁
1胡萝卜切细丁
1芹菜梗切细丁
1大蒜瓣切细
15 ml特级初榨橄榄油
250 ml热牛肉高汤或水按需
5 g细海盐按口味调整
2 g黑胡椒现磨

收尾

60 gPecorino Romano 奶酪细细磨碎
10 g新鲜薄荷最好使用 mentuccia / 罗马薄荷，切碎

分步制作

制作步骤

制作罗马风味底料

冲洗并切牛肚。 用冷水冲洗预煮牛肚，充分沥干后切成均匀条状。
牛肚应无异味、充分沥干，条宽尽量一致。
煸出 guanciale 油脂。 以中小火加热炖锅，加入 guanciale 和橄榄油炒 4–5 分钟。
脂肪应变得半透明并轻微析出，但不能焦黑。
把蔬菜炒软。 加入洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜，频繁翻动，炒 8–10 分钟。
蔬菜应柔软、香气充分，只带轻微上色。

慢炖至柔嫩

给牛肚调味。 加入牛肚、盐和黑胡椒，炒 5 分钟，让牛肚条吸收 soffritto 风味。
牛肚应表面油亮并均匀裹上底料。
加入番茄。 加入碎番茄和 150 ml 热高汤拌匀，煮至轻微沸腾。
牛肚应浸在较稀的红色酱汁中，而不是锅底发干。
小火慢炖。 半盖锅盖，小火炖 55–65 分钟；期间翻动，并按需要补加热液体。
牛肚应柔嫩但仍略有咬劲，酱汁应丰沛且融合成一体。

按罗马方式收尾

调整酱汁浓度。 若最后 10 分钟酱汁仍太稀，可揭盖收浓；若过稠，则补加高汤。
酱汁应能附着在牛肚条上，同时锅中仍保留可舀取的酱汁。
短暂静置。 离火后静置 5 分钟。
沸腾应逐渐平息，但酱汁仍要保持很热。
加入 Pecorino 和薄荷。 装入温热的碗中，每份撒上 Pecorino Romano 和切碎薄荷后上桌。
奶酪接触热牛肚后应开始融化，薄荷应保有清新香气而不是被煮散。

实用指导

上桌

搭配硬壳面包食用；也可在餐桌上另备 Pecorino。

提前制作

牛肚可提前一天炖好；温和复热，并只在上桌时加入薄荷和奶酪。

质地

若使用特别软的预煮牛肚，应略缩短炖煮时间，避免煮成糊状。

常见问题排查

牛肚仍然发韧。 保持温和炖煮并确保液体充足；部分批次需要更长时间。
酱汁味道平淡。 先检查盐、黑胡椒和 Pecorino 的量，再决定是否增加番茄。
酱汁变干。 少量多次加入热高汤，并保持温和炖煮。

每份营养信息

每份量： 4份中的1份
能量： 约 445 kcal
碳水化合物： 15 g
蛋白质： 42 g
脂肪： 24 g
膳食纤维： 3 g
钠： 1050 mg

估算值；钠含量会因 guanciale、牛肚和 Pecorino 的咸度而有较大变化。

过敏原与食品安全

从可靠供应商购买牛肚，并保持冷藏。

剩余熟牛肚再次食用前，应重新加热至至少 74°C。

剩菜应在 2 小时内降温并冷藏，最多保存 3 天。

常见问题

Trippa alla romana 应该放薄荷吗？

是。薄荷与 Pecorino Romano 一同构成这道罗马菜的标志性收尾。

牛肚可以使用预煮的吗？

可以；品质良好的预煮牛肚很适合家庭制作，仍应在酱汁中长时间炖煮以获得理想口感。

酱汁应该收干吗？

不应该。传统上上桌时仍应保留足够番茄酱汁，使牛肚保持多汁。

最后提示

关键要点

成品： 柔嫩牛肚条浸在浓郁番茄酱汁中，guanciale 带来咸鲜，Pecorino 增添咸香，新鲜薄荷则提亮整体风味。
关键： 温和慢炖，并只在最后加入奶酪和薄荷。