Name: Pampanella molisana（莫利塞香辣烤猪肉）
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 25 min
Cuisine: 意大利 — 莫利塞
Ingredients: 1.5 kg 带肋猪里脊部位或肉多的猪肋排, 切成较厚块，并保留一些脂肪; 30 g 甜椒粉或甜味干红椒粉; 5 g 辣椒粉, 按辣度调整; 5 大蒜瓣, 切得非常细; 16 g 细海盐; 45 ml 白葡萄酒醋

准备25分钟

烹饪2小时

总计7 h 25 min

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Pampanella molisana

Pampanella 是圣马蒂诺因彭西利斯的代表菜：猪肉用大蒜和辣椒调味至鲜红，再在烤箱中慢慢烤熟。

当地规范保持基本调味非常简洁——猪肉、新鲜大蒜、盐、甜椒粉和辣椒——上桌前再加入醋。

传统加盖烘烤可避免辣椒外层变黑，同时让猪肉逐渐软化。

这道菜热食很好，也传统上会放凉后食用，此时调味会进一步渗入肉中。

烹饪技法

三个关键点

甜椒粉和辣椒粉都要使用。 甜椒粉构成鲜红外层，辣椒粉则带来标志性的辛辣感。
保护香料外层。 长时间烘烤时加盖，可防止甜椒粉和大蒜焦黑。
最后再加醋。 收尾的一点酸味能提亮浓郁猪肉，又不会把香料糊冲掉。

开始制作

食材

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猪肉

1.5 kg带肋猪里脊部位或肉多的猪肋排切成较厚块，并保留一些脂肪
30 g甜椒粉或甜味干红椒粉
5 g辣椒粉按辣度调整
5大蒜瓣切得非常细
16 g细海盐
45 ml白葡萄酒醋

分步制作

制作步骤

给猪肉调味

分切猪肉。 把猪肉切成厚块，保留少量脂肪以保持多汁。
肉块应足够厚实，才能承受长时间烘烤。
调制红色香料糊。 混合大蒜、甜椒粉、辣椒粉和盐。
混合物应颜色均匀鲜红，不应有成团的大蒜。
裹酱并静置。 把每个表面都充分抹匀，加盖后冷藏 4–5 小时。
猪肉应因调味均匀变成砖红色。

加盖慢烤

预热烤箱。 烤箱预热至 180°C，把猪肉紧密单层排在烤盘中。
肉块应贴近摆放，但不能堆叠。
覆盖表面。 盖上铝箔或湿润烘焙纸，保护香料外层免受直接干热。
覆盖物应盖住肉，但不能把表面调味全部蹭掉。
慢慢烤熟。 烤约 100–110 分钟，接近结束时检查，并把盘底肉汁淋在偏干位置。
猪肉应柔嫩并达到安全熟度，同时红色外层保持鲜艳而不是发黑。

酸味收尾并上桌

揭盖并去掉多余脂肪。 取下覆盖物，小心舀去过多析出的脂肪。
肉应保持湿润，但不能泡在很深的油脂中。
淋上醋。 在热猪肉表面撒白葡萄酒醋，再送回烤箱 8–10 分钟。
尖锐醋香应变得柔和，与辣椒风味融合。
切开前静置。 静置 10 分钟，再趁热或温热上桌。
肉汁应重新稳定，表面继续保持鲜红、辛辣且香气浓郁。

实用指导

辣度

甜椒粉要多于辣椒粉；pampanella 虽然辛辣，但猪肉和大蒜风味仍应清晰。

冷食

剩余成品第二天冷藏后或回到室温食用也很好，这是传统吃法之一。

部位选择

带部分肋骨的里脊或肉多肋排，比非常瘦的里脊嫩肉更适合长时间烘烤。

常见问题排查

香料外层变黑。 肉揭盖太早或炉温过强。大部分烘烤时间都应保持覆盖。
猪肉发干。 使用带一些脂肪的部位，在达到安全且柔嫩的状态后就停止烘烤，不要无必要延长。
醋味太尖锐。 把猪肉再送回烤箱几分钟，让生涩酸味挥发并柔化。

每份营养信息

每份量： 250 g 熟猪肉
能量： 约540 kcal
碳水化合物： 5 g
蛋白质： 52 g
脂肪： 34 g
膳食纤维： 1 g
钠： 880 mg

估算值；会随猪肉部位和析出脂肪量变化。

过敏原与食品安全

整块猪肉至少应达到 63°C，并随后静置 3 分钟；肋排和混合部位可为获得柔嫩口感继续烹调。

接触过生肉的调味液不可再作为上桌酱汁使用。

剩菜应在 2 小时内降温并冷藏，最多保存 3 天。

常见问题

Pampanella 来自哪里？

它尤其与莫利塞南部的圣马蒂诺因彭西利斯密切相关。

为什么颜色这么红？

猪肉会充分裹上甜味和辛辣干红椒粉，并配大蒜和盐。

醋什么时候加入？

传统说明是在临近结束或上桌前加入，而不是把醋作为主要烹调液。

最后提示

关键要点

成品： 柔嫩猪肉包裹鲜红的大蒜辣椒外层，最后由白葡萄酒醋带来明亮酸香。
关键： 充分调味、加盖慢烤，并只在临近结束时加入醋。