Tegamaccio del Trasimeno：宽幅主图，番茄白酒湖鱼炖菜配烤面包

准备25分钟

烹饪1小时10分钟

总计1小时35分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Tegamaccio del Trasimeno

Tegamaccio 是特拉西梅诺湖鱼炖菜，其中鳗鱼和 royal perch 是代表性鱼种。

传统做法先用橄榄油炒软洋葱、大蒜和辣椒，加入鳗鱼，以干白葡萄酒去锅底焦香，再加入番茄，然后进行第一阶段 30 分钟慢炖。

之后加入鲈鱼柳继续低温慢炖；鱼肉不能用勺翻动，而应通过小幅圆周动作移动整口锅。

最后加入欧芹，把炖菜滚热地盛在烤面包上；面包会吸收富含番茄与湖鱼风味的汤汁。

烹饪技法

三个关键点

分阶段加入鱼。 鳗鱼能承受较长的第一阶段慢炖；细嫩鲈鱼要晚些加入。
加入鱼柳后不要搅拌。 转动整口锅能防止粘底，同时不把鱼肉搅碎成片。
保持真正的轻微沸腾。 猛烈沸腾会让脂肪乳化、鱼肉破碎，并使汤汁浑浊。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

鱼炖菜

600 g处理干净的鳗鱼切成 5–6 cm 段
400 g鲈鱼柳切成大块
80 ml特级初榨橄榄油
250 g金黄洋葱切细
2大蒜瓣轻轻压裂
1 个小号新鲜辣椒对半切
180 ml干白葡萄酒
500 g去皮番茄用手压碎
40 g番茄膏
8 g细海盐按鱼肉情况调整
1/2 茶匙黑胡椒
20 g平叶欧芹最后切碎加入

上桌用

8片乡村面包烤至酥香
1大蒜瓣可选，用于擦烤面包

分步制作

制作步骤

制作香味底料

炒软洋葱和香料。 低火加热橄榄油，将洋葱、大蒜和辣椒炒软 8–10 分钟。
洋葱应半透明并带甜味，不应变褐。
加入鳗鱼。 把鳗鱼段摆入锅中，轻轻煮 4–5 分钟，只翻动到表面都沾上油汁即可。
表面应变得不透明，但鱼块不能散裂。
加入葡萄酒去釉。 加入白葡萄酒，轻微煮数分钟，直到生酒精气味消失。
液体应略微收少，而鱼块仍保持完整。

形成番茄炖汁

加入番茄。 把压碎的去皮番茄和番茄膏拌入鳗鱼块之间的空隙，轻微调味。
酱汁应围绕鱼块，但不能稀到把鱼完全淹没成汤。
第一阶段慢炖。 半盖锅盖，用小火把鳗鱼慢炖 30 分钟。
表面只应有细小气泡轻微颤动。
准备鲈鱼。 鳗鱼炖煮期间检查鲈鱼柳是否有鱼刺，并切成较大块。
鱼块要足够大，才能在最后慢炖阶段保持完整而不碎散。

加入细嫩鱼肉并上桌

放入鲈鱼。 把鲈鱼块轻轻放在鳗鱼上方和之间；从此不要再用勺搅拌。
尽可能让鱼柳以疏松单层排列。
不搅拌完成炖煮。 再慢炖 20–30 分钟；期间定期以小幅圆周动作转动或轻晃整口锅。
鲈鱼应完全不透明并达到 63°C，同时保持形状。
加入欧芹并上桌。 如需要可取出辣椒和大蒜，把欧芹撒在表面，再小心把炖菜盛到烤面包上。
面包应吸收汤汁，同时鱼块仍能清楚辨认并保持完整。

实用指导

面包

如喜欢经典质朴做法，可用切开的蒜瓣擦热烤面包。

鱼类替换

特拉西梅诺湖鱼是这道菜的核心；若无法获得完全相同鱼种，可用质地相近、较结实的淡水鱼替代，但应明确标注为改编版本。

移动锅具

使用两只烤箱手套，以受控的小幅圆周动作移动锅具，不要猛抬或突然晃动沉重的热炖锅。

常见问题排查

鱼肉碎散。 鲈鱼加入后炖汁沸腾过猛，或仍用勺搅拌。
酱汁太稀。 使用去皮番茄加番茄膏，并以半开盖的轻柔慢炖方式收浓，不要加入过多水。
鳗鱼仍然偏硬。 加入鲈鱼前，让第一阶段继续炖更长时间。

每份营养信息

每份量： 1 碗，配烤面包
能量： 约590 kcal
碳水化合物： 35 g
蛋白质： 39 g
脂肪： 31 g
膳食纤维： 4 g
钠： 720 mg

实际热量会随鳗鱼脂肪和面包用量变化。

过敏原与食品安全

含鱼类；面包含麸质。

仔细检查所有鱼肉是否有鱼刺。

鱼肉至少煮至 63°C，剩余成品需及时冷却；复热至 74°C。

常见问题

为什么叫 tegamaccio？

名称来自传统用于炖这道菜的质朴陶制锅具。

为什么不能搅拌鱼？

细嫩湖鱼柳很容易碎；转动整口锅能让酱汁在鱼块周围流动，同时避免把鱼肉搅散。

哪些鱼最有代表性？

传统翁布里亚做法明确使用鳗鱼和 royal perch。

最后提示

关键要点

成品： 深厚的番茄白酒湖鱼炖菜，鳗鱼软嫩、鲈鱼保持完整，浓郁汤汁被酥脆烤面包充分吸收。
关键： 先煮鳗鱼，后加细嫩鱼柳，并通过转动整口锅而不是用勺搅拌完成炖煮。