意大利 · 翁布里亚

Torta di Pasqua al formaggio（翁布里亚复活节奶酪面包）

Name: Torta di Pasqua al formaggio（翁布里亚复活节奶酪面包）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: 意大利 — 翁布里亚
Ingredients: 500 g 0 号面粉或通用面粉; 20 g 鲜酵母, 或 7 g 即发干酵母; 100 ml 全脂牛奶, 温热; 5 个大号 鸡蛋, 轻轻打散; 60 ml 特级初榨橄榄油; 100 g 猪油, 软化；可用黄油替代，但并非传统做法; 12 g 细海盐; 2 茶匙 现磨黑胡椒; 80 g Pecorino, 40 g 细磨，40 g 切成 1–2 cm 小丁; 120 g Parmigiano Reggiano 奶酪, 80 g 细磨，40 g 切丁; 40 g Gruyère 风格奶酪, 切成 1–2 cm 小丁; 10 g 猪油或黄油, 用于涂抹模具

Torta di Pasqua al formaggio 是翁布里亚高筒咸味复活节面包，以鸡蛋、橄榄油、猪油、黑胡椒以及磨碎和切丁奶酪制成。富油面团需在温暖处长时间发酵，获得足够膨胀后，再在充分预热的静态烤箱中烘烤整整约 1 小时。

传统意大利食谱咸味面包 / 复活节烘焙

Torta di Pasqua al formaggio：宽幅主图，完成的翁布里亚高筒复活节奶酪面包

准备40分钟

烹饪1小时

总计7 h 10 min

成品量1 个高筒 20–22 cm 面包，10 片

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菜品介绍

关于 Torta di Pasqua al formaggio

这道菜是翁布里亚广泛流传的咸味复活节特色食品，传统上会在复活节早餐与腌肉、鸡蛋及其他节庆食品一同食用。

传统做法先将溶于温牛奶的酵母加入面粉和盐，再加入油、猪油、鸡蛋以及磨碎和切丁的奶酪。

由于面团富含脂肪和蛋类，发酵完成与否以面团是否升至模具边缘为准，而不是依赖较短的固定时间。

传统烘烤从充分预热的 200°C 静态烤箱开始，约烤 1 小时；如果顶部上色过快，则降至 190°C。

烹饪技法

三个关键点

形成弹性。 奶酪和鸡蛋含量高的面团仍需形成足够的面筋，才能承托较重的配料。
发酵至模具边缘。 传统长时间发酵可能需要 5–6 小时；可见的体积变化才是可靠判断标准。
必要时保护顶部。 高筒面包可能在中心定型前就已上色，因此适当降温或松松覆盖铝箔优于烘烤不足。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面团

500 g0 号面粉或通用面粉
20 g鲜酵母或 7 g 即发干酵母
100 ml全脂牛奶温热
5 个大号鸡蛋轻轻打散
60 ml特级初榨橄榄油
100 g猪油软化；可用黄油替代，但并非传统做法
12 g细海盐
2 茶匙现磨黑胡椒

奶酪

80 gPecorino40 g 细磨，40 g 切成 1–2 cm 小丁
120 gParmigiano Reggiano 奶酪80 g 细磨，40 g 切丁
40 gGruyère 风格奶酪切成 1–2 cm 小丁

模具用

10 g猪油或黄油用于涂抹模具

分步制作

制作步骤

混合富含奶酪的面团

激活酵母并混合。 将鲜酵母溶于温牛奶。混合面粉和盐，加入酵母牛奶并开始揉面。
不得残留干面粉，面团应开始形成完整的一团。
逐步加入油脂和鸡蛋。 揉入橄榄油和软化猪油，再在揉面过程中分几次加入打散的鸡蛋。
每次加入后面团都应重新聚拢，而不是持续油滑并分离。
加入奶酪和胡椒。 揉入磨碎奶酪和黑胡椒，再以低速或用手拌入奶酪丁。
奶酪丁应均匀分布，同时不能把面团扯碎。

耐心发酵

继续形成面团结构。 继续揉至面团有弹性，并开始干净地脱离盆壁。
拉伸一小块面团时应表现出弹性，而不是立即撕裂。
转入模具。 给高筒模具涂油，把面团放入，面团高度应明显低于模具边缘。
表面应呈圆拱形，并留出充足空间供后续发酵膨胀。
发酵至边缘。 盖好，在温暖且避风处发酵约 5–6 小时，或直到面团升至模具边缘。
面包应明显充气蓬松，指尖轻按形成的凹痕应缓慢回弹。

烘烤并冷却

充分预热。 在发酵完成前将静态烤箱加热至 200°C。
面包入炉前，烤箱应已充分稳定在设定温度。
把中心烤透。 烘烤约 60 分钟；如果 25–30 分钟后顶部很快变深，则降至 190°C，并松松覆盖铝箔。
面包应呈深金黄色，中心应已定型，不应流动或发黏。
切片前冷却。 在模具中静置 15 分钟，再脱模并放在冷却架上至少冷却 45 分钟。
面包组织需继续定型，切片时融化的奶酪才不会压扁内部结构。

实用指导

上桌

室温厚切食用或轻微加热；翁布里亚复活节早餐传统上会搭配腌肉和鸡蛋。

提前制作

完全冷却后包好可保存 1 天，也可在低温烤箱中短暂复热恢复口感。

奶酪平衡

同时使用磨碎奶酪和奶酪丁：前者让整块面包都有奶酪味，后者形成明显的咸香融化小块。

常见问题排查

面包几乎不发起。 面团可能太冷、酵母活性不足，或富油面团发酵不足。继续等待，直到达到模具边缘这一判断标准。
顶部烤焦。 将烤箱降至 190°C，并松松遮盖顶部，让中心继续烤熟。
内部油腻而紧实。 油脂或鸡蛋加入过快，或者每次加入后没有把面团重新揉至聚拢。

每份营养信息

每份量： 1 片
能量： 约 480 kcal
碳水化合物： 43 g
蛋白质： 18 g
脂肪： 26 g
膳食纤维： 2 g
钠： 720 mg

估算值；奶酪以及搭配的腌肉会显著影响钠含量。

过敏原与食品安全

含麸质、鸡蛋和牛奶。

混合前将鸡蛋和奶酪保持冷藏。

高筒面包彻底冷却后再包裹，以免内部凝结水汽。

常见问题

为什么发酵时间这么长？

鸡蛋、油脂和奶酪会减慢发酵；传统做法允许面团用数小时升至模具边缘。

猪油可以替换吗？

其他油脂可以使用，但猪油仍属于传统配方的一部分。

为什么既用奶酪丁又用磨碎奶酪？

传统配方同时使用两种形态，使奶酪味分布在整个面包组织中，同时保留明显的融化奶酪小块。

最后提示

关键要点

成品： 这是一款高筒、咸香浓郁的翁布里亚复活节面包，内部有弹性，带黑胡椒辛香，并散布融化奶酪小块。
关键： 把富油面团揉回良好弹性，发酵至模具边缘，再充分烘烤至中心定型。