Stoccafisso all’anconetana 是安科纳极具代表性的 stockfish 鱼料理：泡发好的鱼与切细的香味蔬菜料、大块土豆、番茄、刺山柑、凤尾鱼、黑橄榄、大量橄榄油和 Verdicchio 分层入锅，再以低火长时间慢煮，理想情况下还要在食用前充分静置。
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Stoccafisso all’Anconetana 是安科纳最重要的典型菜肴之一，也是当地美食象征。
传统配料包括泡发 stockfish、脱盐凤尾鱼、芹菜、洋葱、胡萝卜、迷迭香、刺山柑、Verdicchio、黑橄榄、成熟番茄、土豆和大量特级初榨橄榄油。
鱼先铺在锅底，再覆盖切碎香味料和大块土豆，加入葡萄酒、水和油，以低火慢煮约 2 小时。
传统做法建议烹煮后约静置 12 小时再食用，让油脂、鱼胶质、土豆淀粉和香味料充分融合稳定。
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检查 stockfish。 将完全泡发的 stockfish 擦干，去除残留鱼刺并切成大块。
制作香味 battuto。 将洋葱、芹菜、胡萝卜、凤尾鱼、刺山柑和迷迭香一起切得很细。
搭建炖锅分层。 把 stockfish 单层铺好，撒上半份 battuto，在上面排列土豆，再加入剩余 battuto、番茄、橄榄和辣椒。
加入葡萄酒、油和水。 沿锅边倒入 Verdicchio、橄榄油和足量冷水，形成充足但不过量淹没食材的烹煮液。
缓慢升温。 以中小火加热，直到刚出现轻微沸腾。
烹煮约 2 小时。 松松盖锅，以低火煮约 2 小时，期间偶尔检查并轻推锅具，而不是大力搅动鱼肉。
安全冷却。 让菜肴停止明显冒蒸汽后，分装到浅容器中，或用高效方式迅速给整锅降温后冷藏。
冷藏静置。 冷藏约 12 小时，让风味稳定融合。
轻柔复热。 盖好用低火加热至中心达到 74°C，仅在必要时加入少量水。上桌时避免把鱼块弄碎。
若从干 stockfish 开始，应按照供应商给出的多日冷水泡发说明操作，泡好后再称取可烹煮重量。
Verdicchio 是这道菜地区特色的一部分；干型、有结构的当地白葡萄酒比甜型或重橡木桶风格更合适。
传统建议静置 12 小时；这里为了食品安全，将整个静置过程放在冷藏条件下进行。
stockfish、凤尾鱼和刺山柑使钠含量高度取决于泡发和脱盐程度。
含鱼类。
添加任何额外盐之前先品尝，因为 stockfish、凤尾鱼和刺山柑可能仍含较多钠。
传统长时间静置时，应先及时冷却并全程冷藏；食用前复热至 74°C。
烹煮后静置可让分层酱汁和鱼肉进一步稳定，通常也会改善风味。
完全煮熟的 stockfish 很容易碎成片，因此轻轻移动整口锅更安全。
地区配方明确使用 Verdicchio dei Castelli di Jesi。
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