菜品介绍
关于 Spaghetti alla carbonara
卡博纳拉考验的是控温。酱汁不含奶油：顺滑质地来自鸡蛋、磨碎的 Pecorino，以及热意面和少量煮面水带来的淀粉。平底锅必须有足够余温让混合物变稠，但又不能热到把鸡蛋凝成碎块。
意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）目前标注为“all’uso di Roma（罗马式）”的配方指定使用意大利面、guanciale、鸡蛋、Pecorino、橄榄油、大蒜、黑胡椒和盐。其他同样受认可的罗马版本会省略大蒜和额外橄榄油，完全依靠 guanciale 煸出的油脂。这一版本遵循学院配方，而不是把彼此竞争的版本悄然混在一起。
guanciale 应逐渐煸出油脂。一开始就用大火猛煎，可能使外层变褐而脂肪仍有韧感；中等火力能让脂肪有时间液化，同时使瘦肉边缘上色却仍保持多汁。煸出的油脂是酱汁的一部分，不是废油。
决定性时刻出现在意面进入 guanciale 平底锅之后。加入蛋液前要先把锅完全离火。加入一两勺煮面水可让乳化酱变得更顺滑，随后快速翻拌，让酱汁在过热前均匀包裹意面。
Pecorino Romano 同时带来咸味和结构，因此煮面水的盐应比做番茄酱意面时更谨慎。最终调味应留到上桌前，在 guanciale 和奶酪已经贡献自身盐度之后再判断。
