准备1小时15分钟

烹饪2小时15分钟

总计5小时30分钟

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù 并不只是“配博洛尼亚肉酱的意面”。博洛尼亚有记录的传统对这套搭配的两部分都作了定义：新鲜鸡蛋 tagliatelle 具有特定宽度，肉香为主的 ragù 则以 pancetta、蔬菜、葡萄酒、少量番茄和牛奶慢慢炖成。

博洛尼亚商会在1972年接收了 tagliatella 的正式尺寸记录。传统记录把面带宽度描述为生面约7 mm、煮熟后约8 mm。这样的比例形成宽而细致的面带，表面积足以承载绞肉 ragù。

意大利烹饪学院博洛尼亚分会备案的 ragù 配方使用牛肉和 pancetta，并搭配等量少量的洋葱、胡萝卜和西芹。葡萄酒必须在加入番茄前完全蒸发；约2小时的小火慢炖过程中只在需要时加入高汤；牛奶则在接近结束时加入。

新鲜意面不应被酱汁淹没。tagliatelle 沥水时保留一层薄薄的煮面水，再只用足够包裹面带的 ragù 短暂翻拌，酱汁最容易附着。多余 ragù 可以舀在盘子中央，而不是把整盘做成炖菜。

博洛尼亚备案说明明确指出，ragù 用于 tagliatelle 时不加奶油。这个细节很重要，因为一些较早的备案说明允许在搭配某些干制意面时使用奶油。对于新鲜 tagliatelle，慢炖过程中已经融合的牛奶就足够。

烹饪技法

三个关键点

把面带切成一致宽度。 生面以约7 mm为目标，煮熟后即可接近传统的8 mm宽度。
让 ragù 轻柔慢炖。 约2小时的小火烹煮可浓缩风味，同时避免牛奶、肉和番茄焦糊。
拌裹，而不是淹没。 用足量 ragù 把新鲜宽面裹住即可；面条本身仍应清楚可见、彼此分明。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

新鲜 tagliatelle

400 g意大利00号面粉
4中号鸡蛋
1 g细海盐面团中可选
细海盐用于煮面水

经典博洛尼亚 ragù

300 g粗绞牛肉取腹部、肩胛或类似部位
150 gpancetta 意式腌五花肉切细
50 g胡萝卜切细丁
50 g西芹切细丁
50 g洋葱切细丁
45 ml特级初榨橄榄油或50 g黄油
300 gpassata 或去皮番茄2022年博洛尼亚配方采用这一较大番茄用量选项
120 ml干红葡萄酒
200 ml全脂牛奶约1小杯
250 ml清淡肉高汤约量，仅按需要使用
细海盐和黑胡椒按口味调味

分步制作

制作步骤

烹煮 ragù

煸出 pancetta 油脂并炒软蔬菜。 在厚底砂锅中加热切细的 pancetta，使其油脂融出。加入橄榄油、胡萝卜、西芹和洋葱，轻柔烹煮至变软但不要深度上色。
把牛肉炒至上色。 加入绞牛肉，提高火力，翻炒至肉开始发出煎炒声并失去生肉水分。
锅中应闻到煎烤香气，而不是水煮气味。
让葡萄酒完全蒸发。 加入红葡萄酒，继续烹煮至完全蒸发。
小火慢炖。 加入番茄，锅盖留缝，以极小火慢炖约2小时。只有酱汁快要粘锅时才少量加入高汤。
最后加入牛奶。 接近烹煮结束时拌入牛奶，小火煮至完全融合。用盐和黑胡椒调味。搭配 tagliatelle 时不要加入奶油。

制作 tagliatelle

揉鸡蛋面团。 在面粉中间挖窝，加入鸡蛋和可选的盐，混合并揉约10分钟，直至光滑有弹性。盖住并静置约2小时，与博洛尼亚记录做法一致。
把 sfoglia 面片擀薄。 把面团擀成薄而均匀的面片。只晾到表面在松松折叠时不再粘连即可。
切出传统宽面。 把面片松松卷起或折叠，切成生面约7 mm宽的面带。抖散，只轻轻撒少量面粉。
煮熟后的面带宽度应约为8 mm。

煮面并拌酱

煮新鲜意面。 把 tagliatelle 放入大量加盐沸水中，煮至柔嫩但仍有韧性；根据厚度不同，通常需2–4分钟。
与 ragù 翻拌。 把 tagliatelle 移入温热的锅中，加入足以包裹面条的 ragù。必要时加1勺煮面水，轻柔翻拌后立即上桌。

实用指导

提前制作 ragù

ragù 冷藏一夜后往往风味更融合。快速冷却后冷藏，煮意面前再轻柔复热。

保存新鲜 tagliatelle

如果不立即煮，把面带撒极少量面粉，松散盘成面窝并保持低温。长时间温暖存放会增加粘连和鸡蛋变质风险。

酱汁用量

这份配方会得到较多 ragù。只使用足以包裹意面的量，多余部分留作下一餐，不要为了用完而让盘中酱汁过量。

新鲜 tagliatelle 不加奶油

博洛尼亚备案说明明确指出，ragù 搭配 tagliatelle 时不使用可选奶油。

常见问题排查

意面粘成一块。 切面时面片太湿，或面带被压在一起放置。表面先短暂晾干，并在切好后立即把面带抖松。
tagliatelle 太厚、口感像生面团。 切面前把 sfoglia 擀得更薄；面带宽度无法弥补面片过厚。
ragù 有明显刺鼻酒味。 加入番茄前葡萄酒没有完全蒸发。继续煮至酒精气味消失。
酱汁太油。 pancetta 的油脂没有乳化进酱汁，或完成后的 ragù 没有充分搅匀。小火慢炖，并在拌面前充分搅匀。

每份营养信息

每份量： 1份意面主食
能量： 约930 kcal
碳水化合物： 91 g
蛋白质： 43 g
脂肪： 43 g
膳食纤维： 5 g
钠：约980 mg

营养值按4人份估算，并计算了较充足的 ragù 用量；实际数值会随实际使用的酱汁量而变化。

过敏原与食品安全

含小麦/麸质、鸡蛋和乳制品；含猪肉和牛肉。

新鲜鸡蛋意面应尽快煮熟，或保持冷藏。

如提前制作 ragù，应快速冷却并在2小时内冷藏。

常见问题

博洛尼亚 tagliatelle 应该多宽？

博洛尼亚记录的面带宽度为生面约7 mm、煮熟后约8 mm。

在博洛尼亚，传统上会用意大利细面搭配博洛尼亚 ragù 吗？

当地有记录的经典搭配是新鲜 tagliatelle 配 ragù。其他意面搭配也存在，但 tagliatelle 是最具代表性的组合。

ragù 里含牛奶吗？

含。备案风格配方在长时间慢炖接近结束时加入全脂牛奶。

应该加奶油吗？

搭配 tagliatelle 时不加。博洛尼亚备案说明明确写明，拌新鲜 tagliatelle 时排除可选奶油。

最后提示

关键要点

成品： 柔嫩宽阔的鸡蛋面带裹着深厚肉香 ragù，pancetta、牛肉、蔬菜、葡萄酒、番茄和牛奶已融合成一个完整酱汁。
关键： 两部分都要尊重：tagliatelle 要擀薄并按正确宽度切，ragù 要慢炖到足够浓缩却不干。