准备30分钟

烹饪25分钟

总计1小时25分钟

成品量6 份 / 约 24 个炸丸

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菜品介绍

关于 Sciatt

Sciatt 是奶酪夹心炸物，其方言名称与不规则、“像蟾蜍”的外形有关。

荞麦粉提供瓦尔泰利纳风格特有的深色、朴实外壳；小麦粉则提供足够面筋，帮助面糊包裹奶酪。

Valtellina Casera 是其标志性内馅。面糊必须把每个冷奶酪方块完全包住，避免融化奶酪漏进热油。

Sciatt 必须立即食用。关键是酥脆热外壳、融化奶酪和通常铺在下面的凉爽苦味沙拉之间的对比。

烹饪技法

三个关键点

保持奶酪低温。 结实的冷奶酪方块在油炸前更容易完整包进面糊。
使用浓稠、能挂住食材的面糊。 面糊太稀会露出奶酪棱角并导致漏馅。
炸好立即上桌。 融化中心是这道菜的标志性质地，无法长时间保持。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面糊和内馅

250 g荞麦粉
120 g普通小麦粉
300–340 ml冰冷气泡水或淡色啤酒按需
20 mlgrappa可选，但在许多版本中属传统做法
1 茶匙细海盐
1/4 茶匙黑胡椒
300 gValtellina Casera 奶酪切成 1.5 cm 方块

用于油炸和上桌

按需中性炸油
1 小颗菊苣或 radicchio洗净并擦干
1 汤匙葡萄酒醋
1 汤匙特级初榨橄榄油
1 撮盐

分步制作

制作步骤

准备面糊和奶酪

混合两种面粉。 把荞麦粉、小麦粉、盐和胡椒搅匀。
干性混合物的颜色应均匀一致。
加入冰冷液体。 加入气泡水或啤酒以及 grappa，搅打至形成浓稠面糊。
舀起一勺时应缓慢流下，并在勺面留下裹层。
静置并保持低温。 把面糊放在凉爽处静置 30 分钟；Casera 奶酪方块继续冷藏。
面糊应稍微变稠，奶酪仍保持结实。

加热并裹糊

准备沙拉。 菊苣用醋、橄榄油和盐轻度调味，铺在上桌盘中。
叶片应保持酥脆，不能被调味汁浸透。
加热炸油。 在深而稳固的锅中把油加热到 175°C。
每一小批炸完后，油温应能迅速恢复。
完全包住奶酪。 把几块冷奶酪放进面糊，用勺子逐块捞起，每一块都带足够面糊覆盖所有表面。
不能露出任何奶酪棱角。

油炸并上桌

分小批油炸。 把挂糊奶酪方块滑入油中，边翻动边炸 2–3 分钟，直到膨起并呈深褐色。
外壳应酥脆、不规则，不能有奶酪漏出。
短暂沥油。 捞到网架上沥 30–45 秒，并在下一批之前检查油温。
多余油脂应滴落，同时中心仍保持融化状态。
立即上桌。 把热 sciatt 堆在菊苣上并立即端上桌。
切开第一颗炸丸时，奶酪应能拉丝或流出。

实用指导

Casera 的替代选择

能融化但不会出水的半硬质阿尔卑斯奶酪是最接近的实用替代品，但 Valtellina Casera 才能体现地区身份。

面糊液体

地区食谱会使用矿泉水、啤酒或二者组合；应逐渐加入，因为面粉吸水性会变化。

形状

不规则边缘很正常。Sciatt 本来就不应做成完全圆球形 croquette。

常见问题排查

奶酪漏进油里。 面糊太稀、奶酪方块露出棱角，或奶酪在油炸前已经变暖。
外壳太厚重。 油温过低，或面糊过稠。保持约 175°C，并用少量冰冷液体调节稠度。
外层太快焦黑。 油温过高。调低火力并让温度稳定后再继续。

每份营养信息

每份量： 4 个炸丸配沙拉
能量： 约520 kcal
碳水化合物： 49 g
蛋白质： 20 g
脂肪： 27 g
膳食纤维： 5 g
钠： 720 mg

吸油量和奶酪品种都会显著影响估算值。

过敏原与食品安全

让水远离热炸油，并且绝不能让油锅无人看管。

捞起炸丸前确认没有奶酪泄漏；融化奶酪进入油中可能造成飞溅。

应趁热上桌，但要提醒食用者奶酪中心可能非常烫。

常见问题

为什么叫 sciatt？

在瓦尔泰利纳方言中，这个名称与它们矮胖、不规则、像蟾蜍的外形有关。

里面应该用什么奶酪？

Valtellina Casera 是标志性当地奶酪，在荞麦外壳炸至酥脆时会融化成柔软中心。

为什么放在菊苣上上桌？

凉爽的苦味叶菜能平衡炸荞麦面糊和融化奶酪的丰润感。

最后提示

关键要点

成品： 深色酥脆的荞麦炸丸边缘不规则，中心是融化 Casera，再由凉爽苦味菊苣平衡整体口感。
关键： 使用冷奶酪、足够浓稠且能完全包住方块的面糊，以及 175°C 炸油，炸好后立即上桌。