Pollo in potacchio 是马尔凯家庭风格鸡肉炖菜：先把鸡肉充分煎香上色，再与橄榄油、大蒜、迷迭香、葡萄酒和少量番茄缓慢炖煮，直到液体收成浓缩酱汁，几乎像薄薄的釉汁裹住鸡肉。
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Pollo in potacchio all’anconetana 是马尔凯历史悠久的做法，以油、大蒜、迷迭香和葡萄酒慢煮，直到酱汁明显收浓。
安科纳版本先把鸡肉煎上色，以干白葡萄酒去锅底焦香，加入少量 passata 和迷迭香，再盖锅煮约 45 分钟。
马尔凯烹饪中一个关键实用判断是酱汁“回油”：多余水分蒸发后，剩余脂肪与浓缩肉汁形成光亮包裹层。
开始时强力煎香可给收浓酱汁建立深厚烘烤风味；若从一开始只把颜色苍白的鸡肉放入液体中炖煮，味道会更平淡。
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擦干并调味。 把鸡块彻底擦干，并用盐和胡椒调味。
把洋葱炒软。 加热橄榄油，将切片洋葱炒 5–6 分钟至半透明；加入大蒜再炒 1 分钟。如有需要可暂时取出香味料，避免烧焦。
充分煎上色。 调高火力，分批煎鸡块，鸡皮面先下锅，直到形成深金黄色。
加入葡萄酒去釉。 把全部鸡块和香味料放回锅中，加入白葡萄酒并刮起锅底焦香。
加入少量番茄。 把 passata 和迷迭香拌入鸡块之间，如有需要只加入少量热水。
低火慢炖。 盖锅用小火煮约 40–45 分钟，中途翻面一次。
打开锅盖。 如有需要可暂时把鸡肉转移到温热盘中，让酱汁不加盖继续煮。
收浓至“回油”。 继续收 5–10 分钟，直到酱汁浓缩并有光泽；取出迷迭香梗并调整调味。
裹酱并静置。 把鸡肉放回锅中，翻动使其裹上酱汁，离火静置 10 分钟后上桌。
马尔凯家庭做法有所不同；这里使用的安科纳版本含 passata，而其他 potacchio 版本可能几乎不加番茄。
干型、有结构的马尔凯白葡萄酒，例如 Verdicchio，是自然的地区搭配。
收浓酱汁冷藏后会变稠；复热时可用一勺水稍微调松。
热量会随鸡块部位以及实际吃下的鸡皮量而变化。
禽肉最厚处、避开骨头的位置必须至少达到 74°C。
避免生鸡肉造成交叉污染；接触熟食前清洗双手和工具。
剩余成品及时冷却，复热至 74°C。
它指一种马尔凯做法：肉类或鱼类用少量味道浓郁的液体缓慢烹煮，直到液体明显收浓。
并非每个家庭版本都使用，但这里采用的安科纳配方加入了克制量的 passata。
应浓缩、有光泽，几乎像釉汁裹住鸡肉，而不是像炖汤一样积在锅底。
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