Pizza di scarola：宽幅主图，那不勒斯 escarole 菊苣馅面包派

准备45分钟

烹饪50分钟

总计3小时35分钟

成品量1 个 28 cm 披萨，切 8 块

跳转到食谱 ↓

菜品介绍

关于 Pizza di scarola

Pizza di scarola 是传统那不勒斯平安夜菜肴，面包面团同时作为底部和上盖。

Escarole 会与橄榄油、大蒜或洋葱、辣椒和盐渍凤尾鱼一起炒熟；橄榄和酸豆尤其常见于沿海版本。

葡萄干和松子也是常见配料，形成标志性的苦、咸、甜平衡。

组装前，馅料必须完全放凉并充分沥干，否则蒸汽和液体会使底部面皮变软。

烹饪技法

三个关键点

把 escarole 水分炒干。 馅料接触面团前，应炒到多余水分蒸发。
填馅前完全放凉。 热蔬菜会加速发酵并使底部发黏。
顶部要扎孔排气。 叉子扎孔能让蒸汽逸出，使上层面皮保持面包质地而不是鼓成气球。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面包面团

500 g面包粉
320 ml水温热
7 g即发干酵母
12 g细海盐
20 ml特级初榨橄榄油

Escarole 馅料

900 g菊苣修整、洗净并粗切
40 ml特级初榨橄榄油
2大蒜瓣切片
5凤尾鱼柳沥干
80 gGaeta 橄榄或黑橄榄去核
25 g盐渍刺山柑冲洗干净
30 g松子
35 g葡萄干
1 g干辣椒碎

分步制作

制作步骤

制作并发酵面团

混合面团。 混合面粉、酵母和水；加入盐和橄榄油，揉至光滑有弹性。
面团应能拉伸而不撕裂，手感略黏但不湿。
进行第一次发酵。 盖好，发酵 90 分钟，或直到明显膨胀。
面团应接近两倍大，表层下方充满空气感。
分成底部和上盖。 底部保留略多于一半的面团，两份都滚圆后静置 20–30 分钟。
松弛后的面团应容易擀开，不会强烈回缩。

制作 escarole 馅料

焯软并沥干。 把 escarole 焯水或加热至塌软，再沥干并挤出多余水分。
绿叶菜应湿润但不能滴水。
制作调味油。 加热橄榄油，把大蒜炒软并让凤尾鱼融入油中；加入辣椒、橄榄、酸豆、松子和葡萄干。
凤尾鱼应完全融化，坚果散发轻微烘烤香。
把馅料炒干。 加入 escarole 翻炒 8–10 分钟，直到风味融合且锅中不再有水状液体；完全放凉。
用勺划过锅底时，不应留下积水。

组装并烘烤

铺好烤模。 烤箱预热至 200°C。把较大的面团擀开，铺入抹油烤模并留少量垂边。
面团应均匀覆盖底部且没有破口。
包馅并封口。 把冷却的 escarole 均匀铺开，盖上第二张面团圆片，捏紧边缘并在顶部多处扎孔。
封口应连续完整，上盖要有排气孔。
烤至金黄。 烤 30–35 分钟至深金黄色；切开前至少冷却 15 分钟。
底部应完全烤熟，馅料切开后应整齐留在内部。

实用指导

温度

Pizza di scarola 温热或室温食用都很好，也因此很适合其平安夜传统。

凤尾鱼

凤尾鱼应融入油中，而不是保留大块咸鱼片。

水分

如果 escarole 水分很多，焯软后要挤干，再炒到没有多余液体。

常见问题排查

底部湿软。 馅料组装时太湿或太热。
顶部裂开。 边缘没有封好，或上盖没有扎孔排气。
面团发实。 发酵不足；整形前要等到面团明显膨胀。

每份营养信息

每份量： 8块中的1块
能量： 约390 kcal
碳水化合物： 53 g
蛋白质： 11 g
脂肪： 15 g
膳食纤维： 6 g
钠： 820 mg

估算值；凤尾鱼、橄榄和酸豆会显著增加钠含量。

过敏原与食品安全

组装前应让炒熟的绿叶菜完全冷却。

若当天未吃完，剩余成品应在 2 小时内冷藏。

若温热食用剩菜，应重新加热至内部热气充分。

常见问题

Pizza di scarola 是圣诞菜吗？

传统上它与那不勒斯平安夜密切相关，不过如今食用场合更广。

为什么要加入葡萄干和松子？

这些都是常见配料，可平衡 escarole 的苦味、凤尾鱼和橄榄酸豆的咸鲜，以及葡萄干的甜味。

可以冷着吃吗？

可以。传统上温热或室温食用都很好。

最后提示

关键要点

成品： 金黄面包外壳包裹咸鲜 escarole，带凤尾鱼、橄榄和酸豆的海味，同时有甜葡萄干和烘香松子。
关键： 把馅料炒干并彻底放凉，再封入面团。