Name: Panzerotti pugliesi（普利亚炸番茄 Mozzarella 半月饺）
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: 意大利 — 普利亚
Ingredients: 500 g 普通面粉或披萨粉; 290 ml 水, 温热; 7 g 即发干酵母; 10 g 细海盐; 15 ml 特级初榨橄榄油; 250 g passata 或压碎去皮番茄, 先短暂收浓并完全冷却; 300 g fior di latte 马苏里拉奶酪, 切丁并充分沥水; 25 g Pecorino 或 Parmigiano, 磨碎; 8 g 新鲜罗勒, 撕碎; 2 g 干牛至; 3 g 细盐, 用于番茄，按需要调整; 1.5 L 花生油或葵花籽油, 用于深炸

Panzerotti pugliesi：宽幅主图，金黄炸番茄 mozzarella 半月饺

准备35分钟

烹饪20分钟

总计2 h 55 min

成品量10 个 panzerotti

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菜品介绍

关于 Panzerotti pugliesi

Panzerotti 是普利亚经典街头小吃，传统上采用油炸，最经典的馅料是番茄和 mozzarella。

馅料必须相对干燥，尤其是 mozzarella，因为游离水分在热油中会产生蒸汽，使面团炸裂。

分割前面团需要充分发酵；发酵到位的面团下锅后会膨起并保持柔软，而不会变得紧实厚重。

每次只炸少量，可让油温稳定在 175°C 左右，形成酥脆外壳同时减少吸油。

烹饪技法

三个关键点

Mozzarella 必须充分沥水。 奶酪过湿是漏馅最常见的原因。
封口两次确认。 挤出空气、捏紧边缘，再用叉齿压实。
稳定油炸温度。 一次下锅过多会使油温下降，面团变得油腻。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

面团

500 g普通面粉或披萨粉
290 ml水温热
7 g即发干酵母
10 g细海盐
15 ml特级初榨橄榄油

经典馅料

250 gpassata 或压碎去皮番茄先短暂收浓并完全冷却
300 gfior di latte 马苏里拉奶酪切丁并充分沥水
25 gPecorino 或 Parmigiano磨碎
8 g新鲜罗勒撕碎
2 g干牛至
3 g细盐用于番茄，按需要调整

油炸用油

1.5 L花生油或葵花籽油用于深炸

分步制作

制作步骤

发酵面团并把馅料处理干爽

揉面。 混合面粉、酵母和水，再加入盐和橄榄油，揉至光滑。
面团应有弹性并略微黏手。
让面团发酵。 盖好发酵约 90 分钟，直到接近两倍大。
面团应轻盈并有明显充气感。
准备干爽馅料。 番茄先短暂煮至浓稠并完全冷却；组装时才与充分沥水的 mozzarella 搭配。
番茄和奶酪都不应渗出可见液体。

整形并封口

分割面团。 切成 10 份、每份 80 g，滚圆后静置 20–30 分钟。
面团球应充分松弛，容易擀开。
给圆片填馅。 每份擀成 14–16 cm 圆片，在一半位置放适量番茄、mozzarella、磨碎奶酪和罗勒。
留出干净的 2 cm 边缘，不要过度填馅。
牢牢封口。 对折成半月形，挤出多余空气，捏紧边缘并用叉齿再次压实。
封口边缘不能沾到酱汁。

油炸并沥油

加热炸油。 把深锅中的油加热至 175°C。
第一批下锅前，油温应保持稳定。
小批量油炸。 每次下入 2–3 个 panzerotti，共炸 2–3 分钟，期间翻面，直到均匀金黄并膨起。
外壳应出现小泡并均匀上色，不能出现深色焦斑。
沥油并短暂静置。 捞到网架或吸油纸上静置 2–3 分钟再食用。
蒸汽应稍微散出，但内部仍保持滚烫、奶酪融化。

实用指导

上桌

Panzerotti 最适合油炸后稍微放凉、馅料不再烫口时食用。

其他馅料

普利亚 panzerotti 有许多馅料变化，但番茄和 mozzarella 是经典基准。

组装

填好后应尽快油炸；放置太久会让水分削弱面皮结构。

常见问题排查

Panzerotti 炸裂。 馅料太湿、封口边缘沾污，或内部残留太多空气。
外壳油腻。 油温太低或一次炸得太多。
外层很快变黑但没有膨起。 油温太高；把温度调回约 175°C。

每份营养信息

每份量： 1 个 panzerotto
能量： 约330 kcal
碳水化合物： 38 g
蛋白质： 12 g
脂肪： 15 g
膳食纤维： 2 g
钠： 610 mg

估算值；吸油量会随油炸温度变化。

过敏原与食品安全

使用稳定的深锅，油量绝不要超过锅体一半高度。

湿工具和水都必须远离热炸油。

奶酪馅会造成蒸汽烫伤；咬开前让 panzerotti 稍微静置。

常见问题

Panzerotti 是炸的还是烤的？

传统普利亚 panzerotti 是油炸的，不过也存在烘烤版本。

经典馅料是什么？

番茄和 mozzarella 是标准参考馅料。

为什么 mozzarella 必须沥水？

游离乳清会形成蒸汽，并可能在油炸时把封口撑开。

最后提示

关键要点

成品： 鼓起的金黄半月形外壳酥而柔韧，中心是融化的番茄 mozzarella 馅。
关键： 保持馅料干爽、封口严密，并以稳定的 175°C 油温炸制。