准备30分钟

烹饪20分钟

总计1小时10分钟

成品量4 份 / 约 16 个 mondeghili

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菜品介绍

关于 Mondeghili

Mondeghili 是获得米兰 De.Co. 认可的城市特色食品，其根源在 cucina di recupero——也就是让剩余熟肉获得第二次利用的节约型烹饪。

使用熟肉而不是生肉馅，决定了其独特质地。牛奶泡软的面包、鸡蛋和磨碎奶酪能起到黏结作用，同时不会让肉馅变得有橡胶感。

现代家庭版本常加入少量 mortadella 或香肠，但核心仍是利用剩余熟牛肉。

用黄油煎并非偶然选择：它会形成标志性的坚果香外壳，也让这道菜区别于普通的油炸肉丸。

烹饪技法

三个关键点

使用熟肉。 偏干的剩余熟牛肉剁细后，正好形成细致而咸鲜的肉屑质地。
轻柔混合。 过度搅拌会压实肉饼，使其变得弹韧。
略微压扁。 较低矮的椭圆形比大圆球更容易均匀受热和上色。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

混合物

350 g熟牛肉冷藏、修去硬筋并剁细
80 gmortadella剁细；可选，但许多传统版本会使用
80 g隔夜白面包去掉外皮
100 ml全脂牛奶
1大号鸡蛋
60 gGrana Padano细细磨碎
2 汤匙平叶欧芹切细
1/2 茶匙柠檬皮
1 撮肉豆蔻
1/2 茶匙细海盐
黑胡椒按口味调味

裹层和煎制

100 g细面包糠
80 g无盐黄油按需要另备

分步制作

制作步骤

制作混合物

浸泡面包。 用牛奶浸没面包 10 分钟，然后挤去多余牛奶，使其保持湿润但不滴液。
面包应能轻松压成泥状，同时不会挤出牛奶。
把肉类剁细。 将熟牛肉和 mortadella 脉冲处理或绞成细碎颗粒，但不要打成肉泥。
仍应看得到细小而独立的肉颗粒。
轻柔混合。 把肉、面包、鸡蛋、Grana、欧芹、果皮屑、肉豆蔻、盐和胡椒混合，只搅到刚好能黏合成团。
挤压一勺混合物时应能保持形状，同时不应感觉黏稠而紧实。

整形并裹面包糠

短暂静置。 把混合物冷藏 20 分钟，让面包和鸡蛋均匀吸收水分。
混合物应变得足够结实，能整齐塑形。
分份。 整形成 16 个小球，再压成约 1.5 cm 厚的低矮椭圆饼。
所有肉饼厚度应相近，以便均匀复热。
薄薄裹上面包糠。 每个肉饼在面包糠中滚一遍，再抖掉多余部分。
裹层应薄而均匀，不能形成厚重外壳。

用黄油煎熟并上桌

把黄油加热至起泡。 以中火融化一半黄油，直到起泡，但不要让它深度褐变。
乳固体应散发坚果香，不能有焦味。
分批油炸。 每面煎 mondeghili 3–4 分钟，按需要补加黄油，直到呈深金黄色并内部热透。
两个平面都应形成均匀的褐色外壳。
沥油并上桌。 放在网架上静置 2 分钟后趁热上桌。
外壳应保持酥脆，中心则柔软湿润。

实用指导

剩余牛肉

水煮或烤制牛肉都可以；剁碎前应去除坚韧的结缔组织。

Mortadella

它能增加丰润感，但对这道剩肉料理的核心身份并非必不可少。

黄油

澄清黄油可承受更高温度，普通黄油则有更明显的乳固体风味；两者都应仔细看护。

常见问题排查

肉饼散开。 混合物太湿或黏结不足。应把面包挤得更干，并在整形前冷藏。
肉饼太紧实。 肉被处理成肉泥，或混合过度。应在细碎颗粒阶段停止处理，并轻柔拌匀。
黄油烧焦。 火力过高，或锅中积累了面包屑。每批之间擦净锅面并补充新鲜黄油。

每份营养信息

每份量： 4 个 mondeghili
能量： 约610 kcal
碳水化合物： 30 g
蛋白质： 35 g
脂肪： 39 g
膳食纤维： 2 g
钠： 980 mg

估算值会随剩余肉类、mortadella 以及煎制过程中吸收的黄油量而变化。

过敏原与食品安全

只能使用在开始制作本食谱前已经安全冷却并冷藏保存的熟肉。

由于馅料使用的是已经烹熟过的肉，复热肉饼时应确保内部整体热透。

高火加热黄油时绝不能无人看管；乳固体很容易焦糊。

常见问题

Mondeghili 是用生绞肉做的吗？

传统上它是一道利用剩余熟肉的再利用料理，因此质地与普通肉丸不同。

为什么要用黄油煎？

黄油是很有代表性的米兰做法，并会赋予外壳独特风味。

可以烘烤吗？

可以，但会失去传统做法中关键的褐化黄油外壳。

最后提示

关键要点

成品： 这是一种小巧而呈深金黄色的米兰肉饼，外层酥脆、带黄油香，中心则是软嫩咸鲜的熟肉馅。
关键： 从熟肉开始，黏结材料保持湿润但不能过湿，整形成低矮椭圆，并用新鲜黄油轻柔煎熟。