Name: Gulasch triestino（的里雅斯特牛肉 Paprika 炖菜）
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: 意大利 — 的里雅斯特
Ingredients: 1 kg 牛肩肉或牛腱肉, 切成 4 cm 方块; 800 g 黄洋葱, 切成薄片; 50 g 猪油或 3 tbsp 橄榄油; 2 汤匙 甜 paprika; 1/2 茶匙 辣 paprika, 可选; 2 汤匙 番茄膏; 1 汤匙 普通面粉, 可选，用于传统的轻度增稠; 2 月桂叶; 1 茶匙 干马郁兰; 750 ml 热牛肉高汤或水, 按需; 细海盐 按口味调味; 黑胡椒 按口味调味; polenta、土豆 gnocchi 或土豆 可选

Gulasch triestino：宽幅主图，柔嫩牛肉裹浓稠洋葱 paprika 酱汁

准备25分钟

烹饪2 h 10 min

总计2 h 50 min

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Gulasch triestino

的里雅斯特做法会先把切片洋葱慢慢炒软，牛肉煎至上色，加入番茄浓缩物和 paprika，再微炖到非常柔嫩。

与匈牙利 gulyás 汤不同，的里雅斯特版本通常作为浓稠第二道菜上桌，而不是汤汁丰富的汤品。

洋葱是构成酱汁的主体食材，不只是装饰。长时间中等火力烹煮会让它融入酱汁，并提供甜味和厚度。

Paprika 应只在油脂中短暂炒出香气，不能焦糊；烧焦的 paprika 会发苦，之后再延长烹煮也无法挽救。

烹饪技法

三个关键点

耐心炒洋葱。 加入肉之前，洋葱应变得半透明且柔软。
Paprika 只短暂炒香。 在油脂中搅拌几秒钟，颜色变深前立即加入液体。
微炖到用勺子即可切开。 结缔组织软化时才算完成，而不是固定计时结束就停火。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

Gulasch

1 kg牛肩肉或牛腱肉切成 4 cm 方块
800 g黄洋葱切成薄片
50 g猪油或 3 tbsp 橄榄油
2 汤匙甜 paprika
1/2 茶匙辣 paprika可选
2 汤匙番茄膏
1 汤匙普通面粉可选，用于传统的轻度增稠
2月桂叶
1 茶匙干马郁兰
750 ml热牛肉高汤或水按需
细海盐按口味调味
黑胡椒按口味调味

上桌用

polenta、土豆 gnocchi 或土豆可选

分步制作

制作步骤

制作洋葱底味

炒软洋葱。 在厚底炖锅中融化猪油，加入洋葱和一小撮盐，用中小火煮 20–30 分钟。
洋葱应半透明、浅金黄并非常柔软，不能酥脆或颜色过深。
把牛肉炒至上色。 分批把洋葱推到一旁，让牛肉块接触裸露热锅面煎至上色，再与洋葱混合。
牛肉应形成褐色斑点，同时不能烧焦洋葱。
小心加入 paprika。 调低火力，加入甜 paprika 和可选辣 paprika，搅拌约 20 秒。
Paprika 应散发香气并保持鲜红，绝不能变成深褐色。

慢慢炖煮

加入番茄和面粉。 拌入番茄膏和可选面粉，煮 1–2 分钟。
番茄膏应稍微加深颜色，而 paprika 仍保持明亮。
加入热液体和香草。 倒入足量热高汤，液面接近没过牛肉；加入月桂叶和马郁兰。
炖菜应湿润，但不能像汤一样稀。
轻柔微沸。 半盖锅盖微炖 90–120 分钟，偶尔搅拌，并且只在需要时补充热水。
牛肉应变得非常柔嫩，洋葱大部分融入酱汁。

完成的里雅斯特式质地

揭盖收浓。 牛肉柔嫩后揭盖继续微炖，直到酱汁浓稠包裹肉块。
牛肉块周围不能留有水样汤汁。
最后再调味。 取出月桂叶，只有在收浓后才调整盐、胡椒和 paprika 辣度。
酱汁应有洋葱甜味、牛肉咸鲜味，并以温暖的 paprika 香气为主。
短暂静置后上桌。 整锅静置 10–15 分钟，再趁热上桌；如有需要可搭配 polenta、土豆或 gnocchi。
酱汁应浓稠附着在柔嫩到可用勺子切开的牛肉上。

实用指导

番茄变化

的里雅斯特家庭配方会变化；有些版本使用番茄浓缩物，也有家庭完全省略。

洋葱比例

许多的里雅斯特做法使用很高比例的洋葱，有时接近牛肉重量；本配方保持较大量但仍便于家庭操作。

Paprika

使用新鲜甜 paprika。存放过久的 paprika 只带颜色而香气很弱，烧焦则会发苦。

常见问题排查

酱汁发苦。 Paprika 在热油中烧焦了。调低火力后再加入，并迅速加入液体。
洋葱仍明显成片。 一开始炒软阶段太仓促。煎牛肉前必须给洋葱足够长的软化时间。
牛肉仍有嚼劲。 这个部位还需要更多时间。保持极轻微微炖，并确保有足够液体防止焦底。

每份营养信息

每份量： 整份的 1/6
能量： 约520 kcal
碳水化合物： 20 g
蛋白质： 47 g
脂肪： 28 g
膳食纤维： 4 g
钠： 620 mg

估算不包括可选 polenta 或土豆。

过敏原与食品安全

牛肉应分成适量小批煎上色，避免过度出水蒸煮和油花飞溅。

炖菜保持轻柔微炖，并只补充热液体，以维持连续安全烹煮。

牛肉应煮到完全柔嫩且中心至少达到 63°C；富含胶原的部位通常需要更高的最终嫩化温度才能获得理想口感。

常见问题

的里雅斯特 gulasch 与匈牙利 gulyás 有什么区别？

的里雅斯特版本通常是作为主菜食用的浓稠牛肉炖菜，而不是汤，体现奥匈影响在当地烹饪中的适应。

Gulasch triestino 里有番茄吗？

有些版本使用，有些不用。的里雅斯特的一种传统做法会加入番茄浓缩物。

最终酱汁应是什么样？

应浓到能附着牛肉，洋葱大部分融化进 paprika 红色酱汁中。

最后提示

关键要点

成品： 深红褐色、柔嫩到可用勺子切开的牛肉，裹着由慢慢融化的洋葱、paprika 和克制番茄组成的浓稠酱汁。
关键： 给洋葱足够时间，绝不能烧焦 paprika，并微炖到牛肉能轻松散开。