Name: Cima alla genovese（热那亚填馅小牛胸肉）
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 5 h 15 min
Cuisine: 意大利 — 利古里亚
Ingredients: 1.1–1.3 kg 小牛胸肉, 由肉店横切展开并制成单一口袋; 厨房棉线和食品级缝针 用于缝合; 250 g 瘦小牛肉, 切细丁或绞碎; 100 g 小牛胸腺, 焯水、清理并切丁；可选; 6 大号鸡蛋; 100 g Parmigiano Reggiano 奶酪, 细细磨碎; 180 g 豌豆, 焯水并冷却; 30 g 松子; 2 大蒜瓣, 切细; 2 汤匙 新鲜马郁兰叶, 切碎; 1 汤匙 特级初榨橄榄油; 1 茶匙 细海盐; 1/2 茶匙 黑胡椒; 1 胡萝卜, 切大块; 1 洋葱, 切成四瓣; 1 芹菜梗, 切大块; 2 茶匙 盐; 水 足以完全没过

准备1小时

烹饪2小时15分钟

总计5 h 15 min

成品量8人份

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菜品介绍

关于 Cima alla genovese

Cima 是热那亚美食的代表菜之一；传统做法是在缝合前只把小牛肉口袋填到约三分之二满。

馅料在烹煮时会膨胀。预留空间并保持轻柔微炖，可降低肉袋爆裂的风险。

传统配方包含内脏。本家庭版本保留小牛胸腺作为可选的地方特色组成，同时以瘦小牛肉作为更实用的基础。

熟后的 cima 在冷却时夹在负重餐盘之间压制，可让馅料紧密成形，并形成这道菜标志性的整齐马赛克切面。

烹饪技法

三个关键点

不要把肉袋填满。 填到三分之二满，可给鸡蛋和肉馅膨胀留下空间。
温和汆煮。 剧烈沸腾会拉扯缝线，并让小牛肉外层变硬。
冷却时压制。 重量能形成紧密、便于切片的结构。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

小牛肉口袋

1.1–1.3 kg小牛胸肉由肉店横切展开并制成单一口袋
厨房棉线和食品级缝针用于缝合

馅料

250 g瘦小牛肉切细丁或绞碎
100 g小牛胸腺焯水、清理并切丁；可选
6大号鸡蛋
100 gParmigiano Reggiano 奶酪细细磨碎
180 g豌豆焯水并冷却
30 g松子
2大蒜瓣切细
2 汤匙新鲜马郁兰叶切碎
1 汤匙特级初榨橄榄油
1 茶匙细海盐
1/2 茶匙黑胡椒

水煮高汤

1胡萝卜切大块
1洋葱切成四瓣
1芹菜梗切大块
2 茶匙盐
水足以完全没过

分步制作

制作步骤

制作馅料和肉袋

准备肉类。 用橄榄油把切碎的瘦小牛肉和可选、已清理的小牛胸腺快速煎至表面变色，然后完全冷却。
肉类表面应不再呈生肉颜色，但不能煎到发干。
混合馅料。 鸡蛋与 Parmesan、大蒜、马郁兰、松子、豌豆、盐和胡椒打匀，再拌入冷却后的肉类。
馅料应能聚合成团，但仍清楚看见豌豆和松子。
只填到三分之二。 把混合物舀入小牛肉口袋，顶部留出充足空隙，然后把开口牢牢缝合。
肉袋应保持柔软有弹性，绝不能绷得像鼓面一样紧。

轻柔水煮

包裹 cima。 把缝好的肉袋紧实地包入干净白布并系好，使形状保持均匀。
布应支撑缝口，但不能挤压馅料。
从温热高汤开始。 把胡萝卜、洋葱、芹菜和盐放入宽锅，加入温水，再把包好的 cima 完全浸入。
肉袋应始终完全没入液体。
小火慢炖。 只加热到轻柔微炖，煮约 2 小时，其间小心翻动一两次。
液体应只轻微颤动，不能剧烈沸腾。

压制并切片

小心沥出。 取出 cima，拆掉包布，让表面蒸汽散去几分钟。
缝口应保持完整，肉袋摸起来应结实。
趁温热压制。 夹在两个托盘或餐盘之间，上方压 2–3 kg 重物，冷却约 2 小时。
形状应均匀压扁，不能裂开。
冷藏并切片。 冷藏至完全冰冷，再拆掉棉线，切成整齐的 8–12 mm 厚片。
切面应呈紧密马赛克状，不能有湿润空隙。

实用指导

屠夫处理

请肉店准备宽大的小牛胸肉口袋；自行制作、厚薄不均的薄肉袋很容易撕裂。

内脏

热那亚传统配方可包含多种内脏。这里把小牛胸腺设为可选，是为了家庭制作便利，并不表示它是唯一的历史配方。

上桌

Cima 传统上切片后冷食或在室温下食用；它不是一道趁热吃的填馅烤肉。

常见问题排查

肉袋爆裂。 填得太满或沸腾太剧烈。留出三分之一空隙，并只保持微炖。
切片容易散碎。 馅料还温热时就切开，或压制不足。负重冷却，并彻底冷藏后再切。
外层很硬。 液体沸腾过猛。轻柔水煮能让小牛肉更嫩。

每份营养信息

每份量： 整份的 1/8
能量： 约 510 kcal
碳水化合物： 6 g
蛋白质： 53 g
脂肪： 30 g
膳食纤维： 1 g
钠： 760 mg

估算不包括丢弃的水煮高汤，并会随小牛肉部位和是否使用内脏而变化。

过敏原与食品安全

准备过程中，生小牛肉和鸡蛋馅料应保持冷藏。

使用食品温度计：冷却前中心温度应至少达到 74°C。

压制后的 cima 应迅速冷却并冷藏；不要让熟肉长时间处于室温。

常见问题

为什么 cima 煮好后要压制？

压制能让熟馅料变得紧密，使冷食时可以切出这道菜特有的整齐切片。

为什么不能把小牛肉口袋完全填满？

鸡蛋和肉馅在水煮时会膨胀，因此只应填到约三分之二满。

内脏是必需的吗？

从历史上看内脏很有代表性，但具体组合会变化；本家庭版本把小牛胸腺设为可选，同时保留热那亚式馅料的整体风格。

最后提示

关键要点

成品： 冷食时切片整齐，小牛肉柔嫩，包裹着咸鲜的鸡蛋、奶酪、豌豆、松子和马郁兰馅料。
关键： 少填、牢牢缝合、轻柔水煮约两小时，并在切片前压制且完全冷却。