Name: Gnocco fritto（艾米利亚炸面团）
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: 意大利菜 — 摩德纳 / 艾米利亚-罗马涅
Ingredients: 500 g 意大利00号面粉或普通面粉, 另备少量用于擀面; 250 ml 全脂牛奶, 温热，约 30°C; 5 g 即发干酵母, 或 15 g 鲜酵母; 35 g 猪油, 软化；也可使用黄油，但风味会不同; 10 g 细海盐; 1.5 kg 猪油或 1.5 L 中性油炸用油, 足够形成 5–6 cm 深度；绝大部分不会被吸收; 180 g prosciutto di Parma, 切薄片，用于上桌; 120 g Parmigiano Reggiano 奶酪, 切成小块或碎片，用于上桌

Gnocco fritto：宽幅主图，白色大盘中堆放膨松的长方形与菱形金黄炸面团枕，配薄切腌火腿和硬质奶酪块

准备25分钟

烹饪25分钟

总计2 h 20 min

成品量24 块 / 6 份开胃菜

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菜品介绍

关于 Gnocco fritto

Gnocco fritto 是艾米利亚深受喜爱的炸面包，尤其与摩德纳和雷焦艾米利亚有关。这一类炸面团以面粉配乳制品或水制成，传统上用猪油炸制，并与 salumi 腌肉和奶酪一起食用。

整个地区的名称和配方会变化：gnocco fritto、crescentina fritta、torta fritta 及相关炸面包在技法上相互重叠，但具体组成并不总是相同。本版采用轻度发酵的摩德纳风格面团，因为成品应明显膨胀、中空，而不是密实的炸脆饼。

面团只擀到几毫米厚。这个几何尺寸很重要：太厚，中心会像面包一样厚重；太薄，则会在充分膨胀前先变脆。小菱形或长方形面片放入热油脂后，蒸汽在两层表面之间快速膨胀，应在数秒内鼓起。

猪油在历史上很有代表性，会带来独特咸香，但中性油炸用油也是实用替代选择。无论使用哪种油脂，温度控制都比介质本身更重要。约 175°C 足以让面团快速膨胀，又不会在内部熟透前把表面炸黑。

Gnocco fritto 只有趁热端上桌，才算完整呈现。成品常与腌火腿和硬质奶酪搭配，因此本版把 Prosciutto di Parma 和 Parmigiano Reggiano 作为上桌配菜，而不是揉进面团。

烹饪技法

三个关键点

均匀擀至 3 mm。 薄而厚度一致的面团能快速膨胀，并避免中心出现生面团感。
把油炸温度维持在约 175°C。 稳定的热力能快速产生蒸汽膨胀并形成酥脆表面，同时避免吸收过多油脂。
立即上桌。 中空酥脆的质地在沥油后的最初几分钟最佳。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

食材

发酵面团

500 g意大利00号面粉或普通面粉另备少量用于擀面
250 ml全脂牛奶温热，约 30°C
5 g即发干酵母或 15 g 鲜酵母
35 g猪油软化；也可使用黄油，但风味会不同
10 g细海盐

用于油炸和上桌

1.5 kg猪油或 1.5 L 中性油炸用油足够形成 5–6 cm 深度；绝大部分不会被吸收
180 gprosciutto di Parma切薄片，用于上桌
120 gParmigiano Reggiano 奶酪切成小块或碎片，用于上桌

分步制作

制作步骤

混合并发酵面团

和成柔软面团。 混合面粉和酵母，加入温牛奶并开始揉面。揉入软化猪油和盐，再揉 8–10 分钟至光滑有弹性。
面团应柔软有延展性，并能从碗中脱离，只带轻微粘性。
让面团发酵。 盖好，在室温下放置 60–75 分钟，直到体积明显增加约一半到四分之三，而不必一定翻倍。
用指尖按下的凹痕应缓慢回弹，而不是立刻闭合。

擀开并切割

擀至 3 mm。 把面团移到轻撒面粉的台面，均匀擀至约 3 mm 厚；如果空间有限，可分段操作。
面片应薄而均匀，边缘不能出现明显厚脊。
切成上桌大小。 切成约 7–9 cm 的长方形或菱形。松松盖住，并在油脂加热期间静置 10–15 分钟。
面片应保持松弛并略微鼓起，表面不能变干。

油炸并上桌

把油脂加热至 175°C。 在深厚底锅中加入猪油或油至安全的 5–6 cm 深度，加热至 175°C。锅内总量不要超过容量的一半。
每次加入少量面片后，温度应能迅速恢复。
小批量油炸。 每次放入 3–4 块面团。每面炸约 45–60 秒，只翻一次，直到明显膨胀并呈金黄色。
每块都应明显鼓起，拿起来轻盈而不是密实。
沥油并趁热上桌。 捞到冷却架或铺纸的托盘上，等温度恢复到 175°C 后继续下一批。Gnocco fritto 应立即与 prosciutto 和 Parmigiano 一起上桌。
外壳应酥脆，内部中空或呈网状，颜色均匀金黄。

实用指导

猪油或食用油

猪油在艾米利亚具有历史代表性。中性耐高温油在技术上可用，但风味更干净，也更不传统。

Yeast

当地传统配方会变化，有些几乎不用或完全不用酵母。本版选择轻度发酵，是为了形成明显膨松的成品效果。

Rolling thickness

家庭制作时约 3 mm 是实用目标。面团太厚会像面包，薄如纸则往往会在形成中空中心前先变脆。

上桌

油炸前先把 salumi 腌肉和奶酪摆上桌，这样 gnocco fritto 一出锅就能马上吃，不会等待变软。

常见问题排查

面片没有膨胀。 面团太厚、静置不足，或油脂温度太低。均匀擀薄，并在每一批下锅前确认 175°C。
Gnocco fritto 很油腻。 油温下降太多，或锅里放得太拥挤。每批少炸几块，并让油温充分恢复。
外表已经上色，中心仍有生面团感。 面片太厚或油脂过热。擀到更接近 3 mm，并把温度降至约 175°C。
擀面时面团不断回缩。 面团需要更充分放松。盖好并再静置 10 分钟，然后继续。

每份营养信息

每份量： 4 块，配 30 g prosciutto 和 20 g Parmigiano
能量： 约535 kcal
碳水化合物： 56 g
蛋白质： 21 g
脂肪： 25 g
膳食纤维： 2 g
钠：约1,050 mg

实际吸油量会随油炸温度和沥油情况变化；绝大部分油炸介质仍留在锅中。

过敏原与食品安全

含小麦/麸质和乳制品；上桌配料含乳制品和猪肉。

油炸必须使用稳固的锅，锅内总量少于一半，使用干燥用具和温度计；绝不能往热油脂中加水，并让儿童远离烹饪区域。

Prosciutto 和奶酪在上桌前保持冷藏；如果要保存剩余炸面团，应在 2 小时内冷却并冷藏。

常见问题

为什么 gnocco fritto 会膨起来？

薄面团接触热油脂时，内部蒸汽迅速膨胀，把两层表面分开，形成特有的中空枕状结构。

一定要用猪油吗？

猪油传统且风味浓郁，但只要认真控制温度，也可以使用中性油炸用油。

Gnocco fritto 通常配什么吃？

腌肉和当地奶酪是经典搭配；本版呈现使用 prosciutto 和硬质奶酪。

最后提示

关键要点

成品： 轻盈金黄的炸面团枕，表面酥脆、内部中空，可包住咸香 prosciutto 或与 Parmigiano 小块搭配食用。
关键： 保持面团薄且充分放松，将油温维持在 175°C，并把炸好的面片从沥油架直接送上餐桌。