Fregula con arselle 是撒丁岛的一道海鲜第一道菜：烘烤过的粗粒小麦粉小珠在蛤蜊汁和轻盈番茄汤底中煮熟，成品带汤汁、光亮且海味浓郁。
.webp "Fregula con arselle — Hero")
Fregula 在撒丁岛以外常写作 fregola，是手工搓成的小粒粗粒小麦粉面珠，传统上还会烘烤。与当地称为 arselle 的蛤蜊搭配时，面珠直接在贝类汤汁中烹煮并吸收其味道，而不是另行水煮后再拌酱。
蛤蜊处理决定这道菜的质量。贝壳必须干净、鲜活并充分吐沙；烹煮产生的蛤蜊汁在倒回锅中前，应通过细筛过滤。
番茄只需克制使用。成品呈清澈的红橙色汤汁，因此本版本只加入适量 passata 和番茄浓缩酱——足以增色并让汤底更圆润，但不会掩盖蛤蜊味。
最终质地介于汤和干拌意面之间。关火后 fregula 还会继续吸水，所以锅中状态应比希望上桌时略稀一些。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
给蛤蜊吐沙。 冲洗蛤蜊，在冰箱中用冷盐水浸泡约 1 小时；如果底部积沙很多，中途把蛤蜊捞入新的盐水一次。最后再次冲洗。
丢弃破损贝壳。 丢弃破裂的蛤蜊，以及轻敲后仍不闭合的开口蛤蜊。
蒸至开口。 用 1 tbsp 橄榄油加热压碎的大蒜。加入蛤蜊和葡萄酒，盖锅，以大火煮 3–5 分钟，中途摇锅一次，直到贝壳打开。
过滤原汁。 捞出蛤蜊。将锅中汤汁通过细筛滤入量杯。烹煮后仍未开口的蛤蜊全部丢弃。
制作番茄汤底。 在清洁后的同一口锅中加热剩余橄榄油，加入切细的大蒜和辣椒炒 30 秒。拌入 passata 和番茄浓缩酱，煮 3 分钟。
加入 fregula 和液体。 拌入 fregula、过滤后的蛤蜊汁，以及足量热水或高汤，使液体宽裕覆盖。不开盖微炖并频繁搅拌。
随吸收情况调整。 根据需要少量多次补入热液体，煮至 fregula 变嫩但仍略有咬感，通常根据颗粒大小需 10–14 分钟。
把蛤蜊重新加热。 最后 1–2 分钟放回已开口蛤蜊；如需摆盘，可保留少量带壳蛤蜊。
用欧芹收尾。 关火，拌入欧芹和少量橄榄油，再尝味决定是否加盐。静置 2 分钟。
如果买到的蛤蜊已经完成净化处理，较短的冷水冲洗可能就足够；应遵循鱼贩建议并全程冷藏。
不同大小的 fregula 吸水速度不同。准备额外热水，根据需要添加，不要一开始就把全部液体倒入。
应立即盛入温热的浅碗上桌，因为离锅后面珠仍会继续吸收汤汁。
贝类咸度差异很大，钠含量仅为估算值。
含小麦/麸质和软体贝类。
从可靠冷链来源购买鲜活贝类；烹煮前丢弃破裂的蛤蜊，以及轻敲后仍不闭合的开口蛤蜊。
烹煮后仍未开口的蛤蜊必须丢弃。使用前一直冷藏贝类，并及时冷藏剩菜。
两者都是粗粒小麦制品，但撒丁岛 fregula 被搓成更大、更不规则的颗粒，并且传统上会烘烤，因此有独特质地和风味。
可以剥掉一部分方便食用，同时留几只带壳用于摆盘；无论如何，过滤后的蛤蜊汁都是不可缺少的。
应当湿润、有汤汁而不是干拌，但液体量又不应像汤那么多。
.webp)
.webp)
.webp)