热那亚佛卡夏（Focaccia genovese）

关于热那亚佛卡夏（Focaccia genovese）

Focaccia genovese，也称 fügassa，是热那亚极具代表性的烘焙食品之一：成品低平而非像面包那样高厚，橄榄油用量充足，表面布满指窝，烤至底部酥脆而内部仍柔软。在利古里亚，它既是日常食物也是地方特色，从早餐到开胃酒时段都能食用。

利古里亚传统配方以筋度较强的意大利00号面粉、水、特级初榨橄榄油、鲜酵母、海盐和麦芽制作。方法依靠多次静置、在烤盘中轻柔拉伸，以及烘烤前在表面加入油、水和盐。这份家庭用量版本保留这些比例和阶段，同时把烘焙坊操作调整为一只家用烤盘。

面团本来就应偏软。为了让它摸起来干爽而加入过多面粉，会使内部组织紧实，并妨碍优质佛卡夏常见的宽大浅气孔形成。橄榄油既要加入面团，也要铺在烤盘底部和面团表面：底层油脂帮助底部贴着热烤盘形成类似煎炸的酥脆感；表面乳液则沉入指窝，形成标志性的咸香油亮表层。

只有当面团充分松弛、能够铺开而不撕裂后才压指窝。指尖应垂直向下按压，而不是横向拖动。之后再进行最后一次发酵，让面团在凹槽周围膨起，而不是把这些指窝完全抹平。

使用220 °C烤箱并充分预热金属烤盘，是家庭环境中接近烘焙坊高热效果的最佳方式。佛卡夏应烤至表面均匀金黄、边缘能从烤盘脱离，且底部确实上色，而不是仍然苍白柔软。