金黄色西西里 arancine，内部为 ragù、豌豆和 caciocavallo 馅

准备55分钟

烹饪1小时

总计3小时25分钟

成品量12个大份

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菜品介绍

关于 Arancine o arancini

Arancine 或 arancini 是西西里极具代表性的油炸米饭团，在岛上不同地区有不同形状、馅料和名称。它们的共同结构既实用又讲究：熟米饭构成外壳，咸味馅料包在中央，再用薄面糊和面包糠形成足够结实、能经受油炸的外层。

这个版本用藏红花米饭包裹紧实的牛肉豌豆 ragù，并在中心放一块 caciocavallo。馅料要充分收干到几乎没有游离液体。水分过多的 ragù 不仅难以塑形，还会在米饭团内部产生蒸汽；紧实的馅料更容易保持在中心，也能让米饭外壳严密封合。

米饭和 ragù 都必须完全冷却后再塑形。温热的材料会抹散、软化裹层，并增加进入热油后开裂的风险。冷米饭按重量分份，在湿润的手掌中压平，再包住馅料并完全封口，不能留下外露接缝。

裹层使用面粉和水调成的面糊，而不是蛋液面包糠。面糊应足够稀，蘸过后多余部分能滴落；随后滚上细干面包糠，只需轻轻压实。裹层太厚会使外壳变得厚重吸油，而不是薄脆。

在175 °C油温下炸制，可迅速让外层定型，同时把中心重新加热而不过度吸油。每次只能下少量，因为一次放太多会使油温明显下降，导致外壳颜色浅且油腻。出锅后在冷却架上短暂静置，能让蒸汽逸出，又不会像放在纸巾上那样把底部焖软。

烹饪技法

三个关键点

所有材料都要完全冷却。 冷米饭和冷 ragù 更容易塑形，也能降低外壳炸裂的风险。
把 ragù 收干。 馅料应能在勺子上堆起，而不是流进米饭外壳。
保持175 °C。 稳定的炸油温度能让面包糠迅速上色，同时保持米饭柔软。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

藏红花米饭

600 gCarnaroli 或 Arborio 米
1.4 L清淡无盐高汤保持热度
0.2 g藏红花丝或藏红花粉用热高汤化开
40 g无盐黄油
60 gParmigiano Reggiano 奶酪细细磨碎
8 g细盐尝过高汤后再调整

牛肉豌豆 ragù

20 ml特级初榨橄榄油
100 g洋葱切细丁
60 g胡萝卜切细丁
50 g西芹切细丁
300 g牛肉末
100 ml干白葡萄酒
80 g番茄膏
300 ml水
150 g豌豆新鲜或冷冻均可
5 g细盐
2 g黑胡椒现磨

馅料、裹层与油炸

120 gcaciocavallo 奶酪切成12块
130 g普通面粉
195 g冷水用于面糊
150 g细干面包糠
1.2 L花生油或其他适合高温的中性油用于油炸

分步制作

制作步骤

煮制并冷却各部分

煮藏红花米饭。 将米放入热高汤中煮，经常搅拌，约17–19分钟，直至米粒变软且液体被吸收。拌入藏红花、黄油、Parmigiano 和盐，再摊在浅盘中。
米饭应黏合成团，周围不能有游离液体积聚。
把 ragù 收干。 用橄榄油把洋葱、胡萝卜和芹菜炒软约8分钟，加入牛肉炒至上色，再倒入葡萄酒并收至几乎全干。加入番茄膏和水，小火煮25–30分钟，在最后8分钟加入豌豆。调味后摊到第二只浅盘。
用勺子划过锅底后，应留下不会立刻被汁液填平的痕迹。
完全冷却。 把米饭和 ragù 冷藏至完全冰凉并变结实，约60–90分钟。
两种材料从里到外都应是冷的，而不只是表面凉。

塑形并裹层

包入馅料。 把米饭分成12份。每份在湿润手掌中压平，放入一勺 ragù 和1块 caciocavallo，再用米饭完全包住，捏成紧实的球形或锥形。
任何裂缝或薄弱接缝处都不能露出馅料。
裹面糊和面包糠。 把面粉和冷水搅成顺滑、较稀的面糊。每个米饭团都蘸满面糊，滴掉多余部分，再滚上面包糠并轻轻压实。
面包糠应完整覆盖表面，但不能过厚或结块。

油炸并沥油

以175 °C油炸。 将油加热至175 °C。分小批炸4–5分钟，必要时翻动，直至整体呈深金黄色。每一批之间让油温恢复到目标温度。
外壳应酥脆，不能有颜色浅的接缝。
沥油并上桌。 用漏勺捞到冷却架上，静置3–4分钟后上桌。
外壳应保持干爽酥脆，中心热透，奶酪变软。

实用指导

上桌

趁热作为街头小吃、丰盛点心或第一道菜食用。搭配略带苦味的沙拉或用柑橘调味的蔬菜，可让整盘风味更平衡。

提前制作

已经塑形并裹好面包糠的米饭团，可单层冷藏最多24小时后再油炸。

重新加热

剩余成品放在烤架上，以190 °C烤箱加热，直至中心达到74 °C；微波加热会使外壳变软。

常见问题排查

米饭团炸裂。 米饭过热、外壳有裂缝，或炸制时油温下降过多。
外壳很油腻。 油温低于目标值，或一次下锅数量过多。
馅料渗漏。 caciocavallo 或 ragù 离表面太近；要用完整的一层米饭把馅料封住。

每份营养信息

每份量： 1个大份
能量： 约535 kcal
碳水化合物： 64 g
蛋白质： 22 g
脂肪： 21 g
膳食纤维： 4 g
钠：约760 mg

按全部食材估算每个大号米饭团的数值；实际吸收的炸油量会有所不同。

过敏原与食品安全

含小麦/麸质和乳制品；高汤或面包糠可能含其他过敏原。

米饭和 ragù 应及时摊在浅盘中冷却，并一直冷藏到塑形前。

剩余成品应在2小时内冷藏，再次食用时加热至74 °C。

常见问题

Arancine 还是 arancini，哪个名称正确？

两种形式在西西里都有人使用，不同地区各有偏好；本页保留这两个常见名称。

可以不用油炸、改用烘烤吗？

可以作为变化版本烘烤，但这个选定版本以油炸形成的薄而均匀的酥壳为特点。

为什么米饭要冷却？

冷米饭更结实、更容易封口，也更不容易在油炸时裂开。

最后提示

关键要点

成品： 薄脆外壳包裹柔软的藏红花米饭，中心是紧实的 ragù、豌豆和融化的 caciocavallo。
关键： 每个阶段都要控制水分：米饭不能有游离液体，ragù 要收干，塑形时材料要冷，油温要高而稳定。