Brodetto alla vastese：宽幅主图，瓦斯托番茄甜椒混合海鲜鱼汤

准备45分钟

烹饪30分钟

总计1小时15分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Brodetto alla vastese

瓦斯托 brodetto 通常包含多种本地鱼类和贝类、番茄、甜红椒、辣椒、大蒜、欧芹、罗勒、橄榄油和盐。

海鲜按所需烹调时间依次入锅：结实鱼类和头足类最先，细嫩鱼类稍后，贝类接近最后加入。

一个关键操作规则是不能用勺搅动；应轻轻晃动宽锅，让鱼块保持完整。

传统上使用陶制 tijella，因为可在同一宽口器皿中烹调和上桌，同时良好保温。

烹饪技法

三个关键点

购买不同结实程度的混合鲜鱼。 这道菜依赖多样的本地当季渔获，而不是单一鱼种。
鱼类加入后绝不要搅拌。 轻晃锅子可保护细嫩鱼块。
错开加入时间。 尽管不同海鲜熟成速度不同，最终仍应在同一时间达到熟度。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

海鲜

1.5 kg混合极新鲜鱼类和海鲜例如安康鱼、鲂鮄、红鲻、鳎鱼、小鱿鱼、鳐鱼、鲉鱼、皮皮虾、贻贝和蛤蜊；均已清理
300 g贻贝和蛤蜊如需要，可计入总海鲜重量

Brodetto 汤底

1 kg成熟樱桃番茄或李形番茄粗略掰碎
1 个大号甜红椒切条
2大蒜瓣切片
20 g平叶欧芹粗略切块
12罗勒叶
1 个小号新鲜红辣椒切片，可按口味选择使用
80 ml特级初榨橄榄油
120 ml水
8 g细海盐根据贝类咸度调整

上桌用

6 片乡村面包轻轻烘香

分步制作

制作步骤

准备汤底并按类型整理渔获

清理并分组海鲜。 请鱼贩先清理鱼类；回家后按需要冲洗贝类，并从最结实到最细嫩把海鲜分组。
烹调开始前每组都应准备就绪，因为后续加入节奏很快。
制作冷锅汤底。 在宽锅中混合橄榄油、水、大蒜、甜椒条、欧芹、罗勒和盐。
这些材料应形成浅浅一层芳香汤底，而不是深汤。
加入番茄并开始煮。 把汤底煮至较明显沸腾，加入掰碎番茄，再煮约 5 分钟。
番茄应开始塌软，但仍保持新鲜明亮的状态。

按熟成时间分层加入鱼类

先放最结实的海鲜。 把鱿鱼、皮皮虾、鲂鮄或同等结实的海鲜先单层排入锅中。
鱼块不要大量堆叠，加入后锅中应很快恢复微沸。
加入中等结实的鱼。 4–5 分钟后加入安康鱼、鳐鱼、鲉鱼或类似中等结实的鱼块。
酱汁应在鱼块周围冒泡，但不能猛烈翻滚。
最后加入细嫩鱼类。 加入红鲻、鳎鱼等细嫩鱼类，接近结束时再加入贻贝和蛤蜊。
贝类应张开，细嫩鱼肉仍保持完整。

全程不要搅动

短暂加盖。 根据鱼块大小，加盖小火煮 10–15 分钟。
海鲜应完全熟透，同时番茄和鱼汁形成清淡鲜汤。
轻晃锅子。 不要搅拌；握住锅柄，轻轻旋转或晃动锅子一两次。
鱼块应略微移动但不能破碎。
最后调味并直接整锅上桌。 如需要加入新鲜辣椒，丢弃未开口的贝类，立即搭配烤面包上桌。
Brodetto 上桌时应滚烫冒泡，并能清楚辨认完整鱼块。

实用指导

渔获选择

优先使用当地最新鲜的鱼，而不必强求历史清单中的每一种；多样性和按结实程度分阶段烹调更重要。

锅具

宽口锅非常重要，因为鱼应铺成浅层，而不能层层堆叠。

第二道菜

在瓦斯托，人们还会把剩余 brodetto 酱汁用来煮意面，使整餐形成两道菜。

常见问题排查

鱼肉碎裂。 锅被搅动过，或细嫩鱼类加入太早。
有些鱼仍生而另一些已经过熟。 烹调前按结实程度和大小分组，并分阶段加入。
Brodetto 味道太水。 使用成熟番茄，控制额外加水量，并用宽锅让汁液自然浓缩。

每份营养信息

每份量： 6份中的1份
能量： 约 430 kcal
碳水化合物： 18 g
蛋白质： 53 g
脂肪： 16 g
膳食纤维： 4 g
钠： 880 mg

估算值；会随海鲜组合和面包用量大幅变化。

过敏原与食品安全

只使用非常新鲜的鱼，并在烹调前一直冷藏。

烹调前轻敲后仍不闭合的贻贝或蛤蜊，以及烹调后仍不开口的贝类，都应丢弃。

鱼肉应达到至少 63°C；贝类应完全张开并充分受热。

常见问题

瓦斯托版本有什么特色？

瓦斯托版本以番茄、甜红椒、辣椒，以及在 tijella 中烹调的多种亚得里亚海鱼类为特色。

为什么炖汤不能搅拌？

用勺会把细嫩鱼肉弄碎；传统技术是轻轻晃锅。

必须固定使用一份精确鱼类清单吗？

历史清单很广，但这道菜一向依赖当季本地渔获，并按鱼肉结实程度错开烹调。

最后提示

关键要点

成品： 明亮芳香的亚得里亚海鱼汤，海鲜保持完整，配新鲜番茄、甜红椒、香草和浓缩鱼汁汤底。
关键： 使用宽锅，按结实程度依次加入鱼类，海鲜入锅后绝不搅拌。