Brasato al Barolo 是皮埃蒙特炖牛肉：整块肩肉在 Barolo、蔬菜和香草中腌制，充分煎至褐色，再慢炖至柔嫩但仍可切片。
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Brasato al Barolo 是皮埃蒙特代表性菜肴，核心做法是长时间用葡萄酒腌制，随后煎至褐色并加盖慢炖。富含结缔组织的肩部部位 cappello del prete 尤其适合。
12 小时腌制能给牛肉外层入味，也让洋葱、胡萝卜、芹菜和香草的香气进入酒液。之后取出牛肉并彻底擦干；湿表面会产生蒸汽，而干燥表面才能形成褐色焦壳，为酱汁增加深度。
腌汁不会丢弃。牛肉和蔬菜煎至上色后，过滤出的葡萄酒重新倒回锅中，作为炖煮液。
炖煮液绝不能猛烈沸腾。约 2½–3 小时的低温微沸会让结缔组织转化为明胶，同时保持肉块完整，稍微静置后仍能切片。
炖软的蔬菜可以打碎或压成泥，制成光亮浓稠的酱汁。只有在牛肉已经柔嫩后才控制收汁，以免葡萄酒过早浓缩而产生尖锐或过咸的味道。
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将牛肉、葡萄酒和香味配料混合。 将牛肉、洋葱、胡萝卜、西芹、大蒜、月桂叶、迷迭香、百里香和胡椒粒放入不与酸反应的容器。倒入 Barolo，盖好冷藏 12 小时，其间翻肉 1–2 次。
沥干并彻底擦干。 取出牛肉和蔬菜。过滤并保留全部葡萄酒。将牛肉彻底拍干，用部分盐和现磨胡椒调味。
将牛肉各面煎至褐色。 在厚重炖锅中加热橄榄油，以中高火煎整块牛肉 8–10 分钟，不断翻面直至形成深褐色焦壳。暂时取出。
将沥干的蔬菜煎至上色。 略降火力，加入沥干的洋葱、胡萝卜和西芹，煮 5–6 分钟，同时刮起锅底褐色焦香物。
倒回葡萄酒并放回牛肉。 将牛肉放回锅中，加入保留的葡萄酒，加热至刚开始微沸。盖好，将火力降到能保持稳定微沸的最低档。
慢炖至柔嫩但仍可切片。 加盖慢炖约 2½–3 小时，中途翻一次肉。只有在液面过低时才加入少量无盐高汤。
让牛肉静置。 将牛肉移到温热盘中，松松盖住，静置 15 分钟。
打碎蔬菜并收浓酱汁。 去掉香草茎和月桂叶。将蔬菜打入炖煮液中，再不加盖微煮至光亮并达到酱汁浓度。用盐和胡椒调整味道。
逆纹切片。 将牛肉切成 1–1.5 cm 厚片，把热 Barolo 酱汁舀在肉上。
Barolo 是这道菜的标志性葡萄酒。价格较低的 Nebbiolo 也能做出良好的炖肉，但那应视为 Barolo 风格改编，而不是严格意义上的 Brasato al Barolo。
牛肉在酱汁中冷藏一夜后尤其容易切出整齐肉片。重新加热时应盖好并温和加热，避免肉变干。
将软化的蔬菜打碎，可得到顺滑光亮的酱汁；若希望质地更细，可随后过滤。
Polenta 或土豆泥是搭配浓缩葡萄酒酱汁的经典中性配菜。
长时间慢炖会使大部分酒精挥发，但酱汁仍以葡萄酒为基础；营养值会随牛肉修整程度和最终收汁程度而变化。
基础配方在所用高汤不含过敏原时不含需重点声明的主要过敏原；使用包装高汤时请检查标签。
生牛肉腌制的完整 12 小时内都必须冷藏；任何之后没有进入炖煮并彻底加热的腌汁都应丢弃。
整块牛肉达到 63 °C 并静置 3 分钟可满足安全要求，但这道富含胶原的炖肉为了柔嫩会加热到远高于该点；剩菜重新加热至 74 °C。
Cappello del prete 或其他富含结缔组织的肩胛/肩肉最理想，因为长时间慢炖会把结缔组织转化为丝滑的胶质酱汁。
长时间用 Barolo 腌制是皮埃蒙特做法的标志性技术，并为最终酱汁带来贯穿始终的香气。
可以。第二天通常更容易切出整齐肉片，而且保存在炖汁中时也很适合重新加热。
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